A propos de maïs, Anson Mills - Artisan Mill Marchandises Grains de Heirloom organiques

Sea Island maïs blanc Flint en soie sur le Cap Romain, Caroline du Sud.

A ce jour et dans ce pays, les deux aliments plus populaires fabriqués à partir de maïs entier moulin à sec sont du pain de maïs et gruaux. Cornbread est universellement américaine, mais personne ne contestera que gruaux authentiques sont strictement Sud. La « ligne de grains » géographique traverse la partie supérieure du Kentucky, Virginie-Occidentale et en Virginie. Si vous héler d'un état au-dessus de cette ligne que vous pourriez ne pas être du Sud, selon que vous demandez. Mais si vous ne l'aimez pas gruaux, il est sans équivoque: vous n'êtes pas du Sud.

maïs moulin à sec est beaucoup plus que la farine de maïs et gruaux. On peut soutenir que le maïs possède la plus grande diversité culinaire de grain. De la farine de maïs à grains très grossiers, toute la semoule de maïs à grains de semoule de maïs, nixtamal Masa à chicas. parch repas à rôtir anciens corns-la gamme d'aliments passionnants au sein de la grande cuisine de maïs est étonnante. Amérindiens embrassent toutes ces habitudes alimentaires et en plus, se développent de nombreuses couleurs corns, qu'ils croient posséder le sens philosophique et spirituel. Nous rendons hommage à une facette importante de ce patrimoine avec le signe de souffle Hopi, le souffle de vie pour tous les êtres, dans notre logo Anson Mills. Ce signe ancien reflète notre approche globale à la saveur et les habitudes alimentaires et embrasse un fait peu connu: il y a 300 ans, une jeune fille âgée de huit ans amérindien à Charleston aurait connu plus sur la culture et la préparation du maïs que la plupart d'entre nous savent aujourd'hui. Notre mission à Anson Mills est de retour ce qui a été perdu. Nous rapatrions les saveurs de l'antiquité pour promouvoir le bien-être de tous.

corns moulin du Sud sont dures et sèches avant la mouture, contrairement au maïs doux frais, ce qui est récolté dans son état vert, laiteuse. (Le maïs sucré est un ajout relativement récent à la table américaine, en passant.) Bien que le maïs sucré peut être déshydraté et mangé noyau ou moulu en farine et la farine, Anson Mills pousse variétés de maïs moulin âgées qui sont traditionnellement laissés dans le domaine de sécher complètement, une pratique connue sous le nom de maturation sur le terrain. la culture du maïs moulin moderne exige généralement que le maïs soit récolté et séché unripe vers le bas avec force et parfois même air chauffé. Il est un processus hâtif qui diminue large profil de saveur naturelle du maïs. Nouveau maïs culture est définie comme le maïs consommé dans les deux mois suivant la récolte. Nous étendons le nouveau profil de saveur de la culture d'une récolte à l'autre en recueillant le maïs à son niveau optimal d'humidité à sec vers le bas et le stockage dans les congélateurs.

Flint maïs et Dent de maïs

Bien que vous ne sauriez jamais aujourd'hui, le maïs a de nombreuses classes de forme de la plante, la forme de l'oreille, et, surtout, la forme du noyau et la dureté. Il y a maïs corné dont les sommets du noyau sont ronds comme des grains de pop-corn (une variété de silex) et le maïs denté dont les noyaux, avec une dent en haut de chacun, ressemblent à des bonbons au maïs. Il y a aussi moins de classe mixte connu corns comme silex dent, dent-silex, etc.

Anson Mills se concentre sur corns silex Heirloom durs et mous Heirloom dent corns de l'ère pré-industrielle, et explore la façon dont ils se transforment en aliments du patrimoine avec goût notable, la texture et l'arôme. Par « silex dur », nous entendons que l'amidon dans le noyau est difficile. durs sont durs pierres à l'usine, mais sont également les gardiens de qualité supérieure pour le stockage à long terme. De nombreux grains de silex mûrissent également plus tôt que les bosses, surtout ceux qui ont des petits noyaux. La popularité durable de Jonnycake repas, une semoule de maïs blanc fabriqué à partir Narragansett blanc Flint, parle à une préférence pour le maïs en silex dans une partie du pays où les cultures conviennent à maturation précoce saison de croissance relativement courte de la région.

Dent maïs, en revanche, a un endosperme d'amidon doux et les noyaux opaques. DENTS facilement moulin. La culture traditionnelle du Sud, met l'accent sur les aliments quotidiens et les travaux manuels, a choisi les bosses souples pour gruaux et semoule de maïs. Non seulement le climat tenir compte de ces maturation tardive, des bosses de longue saison, mais les Sudistes préféré la saveur de leurs dents Antebellum par rapport aux variétés de maïs de silex qui ont grandi dans leur région. En conséquence, une certaine tension existe historiquement dans le Sud entre sa prédilection prononcée pour le maïs denté et les caractéristiques indéniablement attrayant du début à silex-mûrissent et faciles à ranger. La tension augmente lorsque nous commençons à regarder de près le lien entre la culture, la géographie et l'économie de nos époques révolutionnaires et Antebellum. De cette recherche, nous avons appris que la plupart des conclusions générales sur l'agriculture de maïs Heirloom du Sud et les aliments patrimoine ont des exceptions importantes. A Anson Mills, nous célébrons ces exceptions et nous nous efforçons de les rendre puissamment facile à comprendre et pertinentes et, le plus important, nous trouvons incroyable « nouveaux » saveurs et de textures pour nous tous de profiter.

Grits et polenta

Beaucoup de gens nous demandent de définir les différences entre les grains et la polenta. Comme nous l'avons noté, la plupart des grains, dans le sud-américain, sont traditionnellement fabriqués à partir du maïs dent. En Italie, la plupart polenta est fabriqué à partir du maïs silex. Les Italiens ont commencé à cultiver des Caraïbes pierres autour de 1500 et a développé une nouvelle puis foodway européenne, polenta di Mais. ou la semoule de maïs bouillie de maïs.

Lorsque broyé et cuit à des formes similaires, le silex tient sa texture de particules plus longue que dent. D'où la célèbre texture perlage et le palais « grip » de polenta bien fait. Flints ont également des profils de saveur de base par rapport à la cuisine similaire à bosses. Flints possèdent plus minérale et des notes florales, des bosses plus de saveur « de maïs » dès le départ, puis en soutenant des notes florales et minérales.

Ce contraste engendre une discussion plus large de la polenta, gruaux, semoule de maïs et bouillie de maïs. Sont-ils seulement les différentes formes de la même idée de base alimentaire? Oui et non, selon que vous demandez. Selon de nombreux historiens alimentaires et l'USDA, toutes les formes de maïs broyé à sec sont une itération de la semoule de maïs, et tous les aliments cuits à partir de l'une de ces formes sont une itération de bouillie de maïs.

Polenta, selon les historiens et l'USDA, peut être fabriqué à partir de maïs et tout à fraisé tout état utilisant un équipement de broyage et de la technique de grossière texture « de grains ressemblant » à une farine fine. Mais nous tous à Anson Mills savent quelque chose 17e et 18e siècle des techniques et de fraisage de réduction européenne comment cela change le jeu. Lors de son introduction à l'agriculture italienne, la polenta di Mais était considéré comme aliments pour animaux et fraisé de quelque façon. Oui, les formes originales de polenta étaient pas plus que la bouillie coagulé. Mais un siècle plus tard, les techniques de fraisage de réduction utilisées par les Italiens pour mettre les ressources -lorsque di polenta de caractéristiques uniques étaient MAIS de polenta disponibles déterminé. Dans ce processus, le maïs a été broyé lentement à de gros morceaux, puis les grosses particules ont été adoptées que le moulin à nouveau pour les rendre plus petits, et encore pour les rendre plus petits encore, jusqu'à ce que la taille de particule uniforme souhaité a été atteint. Les rendements de fraisage de réduction des particules à broyer le grain extrêmement uniforme pour une cuisson uniforme. Et parce que la mouture de réduction produit moins de chaleur de broyage, la saveur et la texture maïs corné dur est conservé.

A la main des artisans italiens et leur quête de la précision, la polenta di évolué à partir de fraisage Mais de réduction multiples passe. semoule de maïs américain et gruaux, en revanche, ont évolué comme un concours pour le maïs moulin facilement et le faire entrer dans le pot avec la plus grande vitesse. Presque tous mouture du maïs en Amérique pré-industrielle était une seule passe, ce qui donne à broyer le grain avec une large gamme de tailles de particules. meuniers américains ont été tournés en dérision en Europe pour être des techniciens « passe unique » impatients. En fin de compte, lorsque l'on compare la polenta di à grains, Mais la semoule de maïs ou de la farine de maïs, il est le fraisage de réduction qui met polenta à part visuellement, textural, et même en termes de saveur. Fait à partir du fichier de façon prédominante otto. ou silex huit rangs au cours des derniers siècles, la polenta di Mais en Italie (et à Anson Mills) a un profil de saveur différente, une autre sensation en bouche fini, et un maquillage de texture différente de bouillie de maïs fait de dent de Heirloom du Sud, la semoule de maïs grossière, ou gruaux. Simplement, nous grandissons corns Variété ancienne d'Italie et moulin avec les 17e et 18e siècle, les techniques artisanales européennes pour réaliser les différentes formes du patrimoine de la polenta di Mais.

Donc, si vous vous demandiez si à Anson Mills polenta, gruaux, semoule de maïs ou de la farine de maïs sont la même chose, la réponse est un non catégorique. Par ailleurs, à l'exception des meilleures fermes et les usines en Italie, tous les paris sont ouverts.

Blanc contre le maïs jaune

Les gens nous demandent souvent ce qui est mieux, le maïs blanc ou jaune? Amérindiens cultivaient le maïs de toutes les couleurs, bien sûr, et même à Charleston aujourd'hui, le meilleur de la cuisine Heirloom, moulin, et corns whisky qui ont survécu dans les temps modernes sont, dans l'ordre de la diversité de la saveur, rouge, bleu, violet, rose, orange, blanc et jaune. Notre réponse légèrement peu satisfaisante à la question du blanc par rapport corns Heirloom jaune est le suivant: le maïs blanc est généralement moins manipulé de ses antécédents amérindiens que le maïs jaune, même si les deux sont des variétés patrimoniales de l'époque équivalente. traits de saveur blancs sont minéraux, floral, et les produits laitiers en soutenue avant par de beaux arômes de maïs sucré et la crème et des saveurs. maïs jaune dit « maïs » avec vigueur à l'avant: le maïs rôti, maïs sucré, le maïs à la crème et Pärch maïs, un mélange de saveurs et d'arômes de maïs avec des nuances minérales distinctes et d'agrumes en dessous.

Et que diriez-vous Hominy? Anson Mills pousse certaines variétés de maïs Heirloom du Sud qui étaient corns hominy populaires au cours de notre ère Antebellum et certains de beaucoup plus tôt. En Amérique, nous savons Hominy comme maïs à grains entiers séché qui a été d'abord imprégné puis cuit dans une solution de chaux culinaire pour enlever le revêtement transparent externe du grain de maïs, ou péricarpe, et aussi travailler une alimentation miraculeuse et la transformation saveur dans le noyau dans un processus appelé nixtamalization. semoule de maïs frais peut être utilisé tel quel pour les ragoûts (posole en espagnol), ou il peut être broyé, encore humide, à masa ou coupé en grains frais de semoule de maïs (un foodway éteint). Ou il peut être séché pour faire toute la semoule de maïs (également connu sous le nom posole ou hominy). semoule de maïs séché peut ensuite être broyé à la semoule de maïs ou gruaux (les deux sont éteintes aux États-Unis), ou à la farine (appelée « masa instantanée »). Cette définition suivante est Hominy Arcane: Hominy à broyer le grain (et non « gruaux ») est tout gruau de maïs fraîchement moulu qui sort d'un moulin en pierre. La dernière déclaration sur Hominy est une prise classique du Sud à des conditions confuses: le terme sud populaire pour un plat de gros grains fraîchement préparé est « hominy. » La Nouvelle-Orléans et à la décoloration maintenant dans d'autres ports du Sud, tout Hominy est appelé « grand Hominy » et fraîchement préparés gros grains est appelé « petit hominy ».