Canadian Bacon saumurage Basics, Michael Ruhlman
Saumurage longe de porc pour Canadian Bacon / Photo par Donna Turner Ruhlman
Ci-joint une recette de bacon canadien (qui est américain) et une recette de bacon enrobé de pois (ce qui est du Canada), inspiré par le défi #Charcutepalooza de ce mois-ci: saumurage.
Je me reposer la viande pendant plusieurs heures (et jusqu'à quelques jours) pour permettre la concentration en sel d'égaliser toute la viande.
Je fais cuire ma saumure pour infuser avec goût. Mais pour accélérer le temps de refroidissement, j'utilise la moitié de l'eau pour cuire les ingrédients et dissoudre le sel, puis ajouter l'eau restante sous forme de glace.
Saumurage inhibe sérieusement les bactéries d'altération, de sorte que vous si vous voulez conserver la viande, le saumurage est une excellente stratégie.
Et c'est tout.
Bacon au Canada ou au bacon
- 2 litres d'eau ou de 2 litres d'eau
- 90 grammes (6 cuillères à soupe de Morton) de sel casher
- 125 grammes de sucre ou 4 onces (1/2 tasse)
- 5 gousses d'ail écrasées avec le côté plat d'un couteau
- 2 feuilles de laurier
- Une large bande de sauge (facultatif)
- 7 ou 8 brins de thym (facultatif)
- 1 citron divisé par deux (en option)
- Mélanger les ingrédients de la saumure dans une casserole et porter à ébullition, en remuant pour dissoudre le sel et le sucre. Retirer du feu, laisser refroidir, puis le refroidir au réfrigérateur.
- Immerger le longe de porc dans la saumure (ou tout mettre dans un grand sac zip haut) et au réfrigérateur pendant 72 heures (donner ou prendre quelques heures en fonction de votre emploi du temps).
- Retirer le filet de la saumure, rincez, séchez et réfrigérer à découvert pendant 4 heures ou jusqu'à un jour.
- Pour bacon canadien: la fumée chaude du rein à une température interne de 145 à 150 ° C ou de 60 à 65 degrés C.
- Dans les deux cas, le bacon au réfrigérateur jusqu'au moment de couper et servir, que ce soit à froid ou réchauffés.
56 réponses merveilleuses à « Canadian Bacon: saumurage Basics »
Je souhaite que vous avez dit ce que vous considérez comme authentique. Est-ce que les pois jaunes? La saumure? Certianly une saumure traditionnelle n'aurait pas eu tous ces aromates.
Un canadien
Je suis fermement convaincu que lorsque vous essayez un nouveau produit que vous travaillez à partir des racines vers le haut. Ainsi, une première tentative de peameal serait la saumure de base, pas de composés aromatiques comme ils ont jamais été à la disposition des colons de l'Ontario et les premiers explorateurs qui ont utilisé la capacité de guérir la viande comme un moyen de transporter en toute sécurité à travers le pays (bien que ce soit principalement un remède sel sec ils ont utilisé, avec salpêtre).
J'adore la saveur charnue cru de peameal d'origine, j'aime aussi les saveurs que nous utilisons actuellement dans notre propre qui comprennent les clous de girofle, les feuilles de cannelle et de la baie.
Merci pour le post. J'ai une question et quelques suggestions. Vous appelez pour le nitrite de sodium 30 g par lequel vous voulez dire le sel rose 30g (6,25% nitrite de sodium, 93,75% de chlorure de sodium), non? Je demande parce qu'ici au Canada le sel de salaison le plus largement disponible est seulement 1% de nitrite de sodium de sorte que la distinction est essentielle pour les conversions.
Enfin, je ne l'ai jamais vu du bacon enrobé de pois précuit (sauf dans les restaurants qui servent beaucoup de hamburgers sur). Est-il un avantage à ce faire de cette façon?
1) Oui, le nitrite de sodium est ici comme vous le dites et en utilisant un sel de salaison qui avait 1% la concentration de nitrite pourrait changer les choses.
2) J'aime l'idée de rouler dans les pois jaunes devront essayer!
3) Le pré-cuisson était mon genou secousse réitération de bacon canadien. étape de recette révisée.
Un canadien
génial de voir l'affichage révisé de la cuisson du bacon enrobé de pois, il fait un monde merveilleux de différence dans la saveur. La cuisson est toujours une option, il enlève juste les merveilleuses saveurs trouvées lors de la cuisson ou faire sauter le produit final
2. Un avertissement sur les pois jaunes: Les pois secs sont durs (ils continuent après le porc sort de la saumure donc la seule réhydratation qu'ils reçoivent est des jus de cuisson et de matières grasses) Ainsi, alors que la cible pour le broyage est la semoule de maïs à moyen grossier cela devrait certainement être considéré comme une limite. Tout ce que plus agira en tant que mines dentaires.
3. Slicing et grillade est certainement le moyen le plus populaire / traditionnel de la cuisine peameal mais je vous suggère aussi rôtir dans un four 325F à une température interne de 150F (y compris le report) comme un morceau entier puis trancher. Pas aussi croustillants de cette façon, mais savoureux et bien plus juteuse.
De plus, j'ai eu la bonne chance préparer des coupes plus et plus gras goûteuses de porc (comme l'épaule) dans le style peameal. Je pense que la longe est la seule coupe utilisée pour peameal ces jours-ci parce que la méthode a été développée au cours de la Seconde Guerre mondiale et que le filet maigre, la prime a survécu au filtre de l'affluence des années 50 après la guerre.
Un canadien
Absolument aucun avantage à la cuisine, je suis surpris qu'il n'a pas les deux méthodes les plus courantes de la cuisine peameal sur le blog, Comme peameal est vraiment un produit sud de l'Ontario (non, ce n'est pas largement disponibles partout au Canada beaucoup de gens supposent) vous devrait essayer de coller à ses racines le mieux possible - vous obtiendrez un produit que vous ferez encore et encore!
1) dans une casserole sur le four et trancha le rôti avant la cuisson (le plus courant et impressionnant)
2) Plus d'un barbecue ou Grill (comme vous voulez) ...
Quel traitement utilisez-vous, nous utilisons un composé de traitement qui est de 6,25% et est réglementé par le gouv. de Canada..most d'entre eux sont.
Merci et recettes révisées par votre suggestion. Et ne laissez-nous savoir le nom de votre sel de salaison. Je sais que certains Canadiens ont de la difficulté à en trouver.
Il vous est ce blog qui m'a accroché sur saumurage dindes; maintenant je ne peux pas faire une dinde w / o ... venez y penser beaucoup de ma « première fois » trys été ici.
Bob - Doug MacKenzie
Beauté eh. Sonne comme une bonne recette pour nous. Vous devez faire frire un grand lot ole de cela dans une vieille poêle à frire en fonte et servir avec une boîte de Molson Export Ale. Bonne journée et le décollage hein. Quelle façon de beauté pour aller.
Le 1% sel de salaison J'utilise est le Readycure du Canada composé qui est disponible à Toronto dans les magasins Highland Farms. Je l'ai aussi utilisé le curé LEM 6,25% de Bass Pro Shops. En général, je ne trouve pas que je l'utilise assez de sel de durcissement pour justifier les frais d'expédition de la commande en ligne, donc je préfère trouver des sources de détail.
J'aimerais faire le bacon enrobé de pois. Est-ce que faire à la place avec les pois jaunes secs. Merci d'avoir posté ceci.
Merci pour la recette. La saumure appelle à la sauge, mais il ressemble à du thym dans la photo. Laquelle?
Quand je possède et exploite une ferme de 200 acres dans l'État de New York (région de Carthage), non loin de la frontière canadienne, j'ai eu la chance d'avoir sur ma propriété, une cabane à sucre, un poulailler et une maison de fumée, en plus à mes 50 vaches laitières, quelques beefers, 6 chèvres, et une douzaine de porcs immondes.
Mes robustes voisins indigènes se sont empressés de me présenter aux secrets (leurs secrets) de faire du bacon enrobé de pois, le plus souvent sous la menace de lésions corporelles graves si jamais je leur méthode révéler (s).
Votre article a ressuscités quelques beaux souvenirs de mes cinq années + dans l'extrême nord, et avec quelques-uns des amis merveilleux et les aliments que je rencontrais là-bas.
Une question, Ruhlman - Pourquoi refusez-vous d'utiliser la fonction « Vérifier l'orthographe » sur votre programme de traitement de texte? Je suppose que, comme éducateur à la retraite, je me devais de poser cette question.
Merci pour cette excellente recette pour le bacon canadien!
Non!
Ne vous contentez pas se plier aux contraintes étroites de l'Ontario fascisantes peameal puristes! Ils sont presque aussi mauvais que la Nouvelle-Angleterre qui obtiennent tout garce sur l'ensemble d'un vrai chaudrée seulement dogme!
(En tant que personne d'ailleurs au Canada qui aime * bacon de dos *, mais peut à peu près congé croûtes de repas et les débris qu'ils quittent partout dans la poêle Allez-y et appelez cette chose longe guéri Bacon au Canada autant que vous voulez;. La police de l'Ontario Bacon besoin de la liquidation.)
CharcuterieGuy
J'ai utilisé la saumure de base et technique pour Filet de porc infusé avec Bouquet Fume Garni.
Adriana Lopez
J'ai toujours du mal à trouver la guérison # 1. Est-il acceptable d'utiliser la guérison # 2? Je demande parce que la plupart de vos recettes appellent à # 1. Je vis au Brésil et les sources d'approvisionnement n'expédier vers le bas de cette façon ...
On m'a dit que non, mais je pense que vous pouvez si vous le laisser reposer pendant quelques semaines. nitrate se transforme en nitrite, qui se transforme en oxyde nitrique dans le temps.
Dans le processus d'essayer ce moment, le porc a saumuré pendant deux jours et je vais fumer Sun ou LUN.
minuterie d'abord ici et une paire de questions. Tout d'abord remarqué qu'il y avait un tout petit peu de la viande au-dessus de la saumure piquer aujourd'hui. Je coupe la zone touchée au large et a ajouté un peu plus d'eau. Devrait être bon, non?
Quelle recette recommandez-vous? Celui-ci ou celui dans votre livre?
Merci!
TRÈS CONFUS! Dans ce poste, vous parlez d'une saumure de 5%.
Par litre: sel 35g - cure 15g. Où que la recette est presque 10 charcuterie%. Par litre: sel 87.5g - cure 10.5g .... et « essentiellement » en même temps de guérison. Grande différence. Pourquoi? Pourrait comprendre si l'on était un remède beaucoup plus courte, mais ....
Le livre est de cinq ans et je l'ai été réévalue les concentrations de sel. Vous pouvez utiliser une saumure lourde si vous voulez, mais il est trop facile de faire trop salée. Je trouve 5% de saumure est un grand pour tout saumure tout usage. avec 5%, vous êtes vraiment pas susceptible d'en faire trop. Mais vous pouvez en faire. Je préfère underdo et d'ajouter du sel au besoin plutôt que de faire trop sur le sel. Je viens gouté l'échine photo ci-dessus et il est juste sur l'argent, l'assaisonnement sage.
Merci pour votre réponse. Je suis sur le point de faire une ou deux longes de porc pour le bacon CD et je les aime durcir pendant 7-10 jours donc je vais aller avec 3 à 5 pour cent la guérison plutôt que puis il l'un dans le livre. Encore une fois si: Pourquoi un tel changement dans vos recommandations?
Parce que je suis toujours essayer de faire mieux. L'une des grandes choses sur la cuisine est que vous arrêtez jamais d'apprendre.
D'accord. Mais nous parlons toujours d'un changement significatif dans la procédure. Ce qui est bien. Je comprends. Mais je voudrais une science «pour ainsi dire » pour qualifier ce changement.
Kudos à cela et je dois dire que vous cloué. Je suis en train d'ouvrir mon premier lieu et allons faire notre propre bacon peameal pour les petits déjeuners et des sandwiches et je dois dire cette recette était sur place. De plus, je trouve les composés aromatiques être un excellent ajout car ils certainement ajouté une certaine complexité.
La variation de la concentration en sel est une question de préférence personnelle, pour moi, il est de 3%, il y a quelques années, il était beaucoup plus élevé. Pour la cure elle-même est 200PPM la quantité standard pour les salaisons d'immersion. Rappelez-vous que comprend le poids de la protéine et le poids du liquide
Je suis originaire du Sud de l'Ontario, qui vivent en Europe depuis les quatre dernières années. Je manque vraiment du bacon enrobé de pois parce que les œufs Bénédictine est tout simplement pas la même sans elle.
Ma question porte sur les nitrates. Je ne sais pas où les trouver. Est-il possible de faire une saumure sans eux?
Je viens de terminer cette recette et il est assez bon. J'ai une question sur l'enveloppe le jambon. Je fumais le mien pendant environ 4 heures et l'extérieur est un peu croquante et la forme est loin d'être ronde. Serait ce boîtier avec quelque chose aider à la forme et la texture de l'extérieur, mais encore permettre de fumer?
juste attacher jamais quelques pouces avec ficelle boucher