Chefs israéliens sont à leurs racines pour trouver l'inspiration dans la cuisine - Magazine Tablet

Vieilles recettes de famille-Maroc, l'Irak ou la Pologne, dans un nouveau contexte offre une nouvelle gamme d'options pour les restaurants israéliens

prochain menu spécial de Biton reflète « une cuisine ottomane », un clin d'œil à côté de sa mère de la famille, qui est le turc. « En tant que cuisinier, je suis intéressé par la recherche tous les types de cuisine, et après avoir été plongé dans les cuisines française et italienne depuis de nombreuses années, je me suis senti un besoin de rentrer à la maison », at-il dit. « Pour moi, revenir à mes propres racines culinaires est un voyage personnel. »

La plupart des chefs israéliens qui reviennent à leurs racines culinaires ont les racines dans le Moyen-Orient et Afrique du Nord. « Quelqu'un m'a dit: Si vous voulez réussir dans la cuisine israélienne vaut mieux avoir une grand-mère marocaine, et si vous ne-vous mieux inventer », a déclaré Gur, se rappelant un intérieur blague connu dans les milieux culinaires locaux. « Moyen-Orient et de cuisine d'Afrique du Nord est beaucoup plus populaire en Israël, et il y a beaucoup de raisons à cela. Tout d'abord, la nourriture a un rôle très important dans la vie de ces groupes ethniques. Dans l'alimentation des cultures du Moyen-Orient est beaucoup plus vivante, intéressante et hédoniste, il y a beaucoup plus d'action culinaire. Une autre raison de sa popularité en Israël est, bien sûr, la géographie. Ces cuisines sont beaucoup plus proches géographiquement Israël afin qu'ils se sentent plus naturel aux Israéliens. Les ingrédients et les épices appartiennent ici plus d'ingrédients d'Europe orientale et du Moyen-Orient évidemment la nourriture convient le climat et le tempérament d'Israël plus que la nourriture ashkénaze « .

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Omer Miller, un chef d'origine polonaise, est bien conscient de ceci: « Il ne fait aucun doute que beaucoup d'autres restaurants en Israël servent des plats du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord que les ashkénazes, » at-il dit. « Cela pourrait provenir des raisons culturelles, et de toute évidence, il convient le style local, la météo et des matériaux. Mais le goût est personnel, et je crois que vous pouvez apprendre à la fois la cuisine du Moyen-Orient et ashkénaze, et vous pouvez profiter à la fois le houmous et le foie haché. » En effet, à la salle à manger Hall Miller -an un restaurant multiculturel israélien au Performing Arts Center à Tel Aviv -un peut goûter à son interprétation des plats de style Jérusalem séfarade, arabe, et, ainsi que de ses propres spécialités ashkénazes. De même pour son autre établissement Choul'han. qui a ouvert sur le boulevard Rothschild l'an dernier.

Alors que les chefs d'Israël Mizrahi probablement jamais envisager de faire quelque chose comme le poisson gefilte, chefs ashkénazes ont tendance à être influencés par les saveurs orientales, ainsi que par leurs propres moyens. Miller, par exemple, est un bon exemple d'un chef ashkénaze qui semble comme il invite une grand-mère imaginaire marocain à cuisiner avec sa propre un Polonais: « Je tiens à faire ma propre interprétation des plats que je connais de la maison, en utilisant différents matériaux et épices que celles que nous avons utilisé à la maison « , at-il dit. « Par exemple, j'ai récemment fait un plat que j'ai appelé kibboutz-Galouyot cholent. qui est basé sur la cholent Je sais que la maison, mais a des caractéristiques d'autres versions du ragoût de Shabbat juif. Il a la douceur du cholent polonais, il est chaud comme la s'hina marocaine. il a du riz comme le Tebit irakien. et il a l'assaisonnement tunisien d'inspiration « .

Un autre exemple de ce mélange ethnique est le chef d'origine allemande Daniel Zach, qui a ouvert un nouveau restaurant Trumpeldor 10 à Ramat Hasharon l'an dernier, après la fermeture de son Bistro Carmella à Tel Aviv. Sur le menu de Trumpeldor 10, vous pouvez trouver des manifestations de l'origine ethnique de Zach, comme le hareng mariné, bretzels et Wiener Schnitzel. ainsi que des plats du Moyen-Orient comme Labneh et chraime.

Bien que de nombreux chefs israéliens intègrent leur appartenance ethnique dans leur cuisine, Miller ne considère pas cela comme une simple tendance: « Je le vois comme une étape naturelle dans la construction d'une cuisine locale personnelle », at-il dit. « Le moment est un chef mûr et assez mûr pour faire ses propres créations, les goûts qu'il absorbait comme un enfant viennent naturellement en jeu. »

Et peu importe où les racines de chaque chef se trouvent, l'influence ethnique est là pour rester sur les menus israéliens, a déclaré Gur. « De retour à ses racines fait partie d'un processus général dans lequel les chefs israéliens ont cessé de regarder seulement en France et en Italie pour l'inspiration, et ont commencé à regarder ce que nous avons ici », dit-elle. « Et ce que nous avons ici des ingrédients locaux, la cuisine palestinienne, et la cuisine ethnique, que ce soit à partir de votre propre grand-mère personnelle ou quelqu'un d'autre grand-mère. Aujourd'hui, rappeler à vos racines culinaires est à la fois évidente et répandue. Ce processus est en cours, et il ne cesse de l'escalade « .

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Dana Kessler a écrit pour Maariv, Haaretz, Yediot Aharonot, et d'autres publications israéliennes. Elle est basée à Tel-Aviv.