Chimie fraîche Stretchy Ice Cream - Scienceline
La science et la tradition se rencontrent quand les chimistes cuire la crème glacée turque extensible.
crème glacée Stretchy en action: Un bol refroidi de l'étoffe est tendue lors d'une manifestation.
[Crédit: Anne E. McBride]
De l'arrière du laboratoire de chimie vient le tintement des bols, les signaux sonores d'un micro-ondes et même la fessée apprécie les lèvres. Dans cette salle arrière, loin de l'attirail de laboratoire d'habitude, les étudiants du laboratoire de Kent Kirshenbaum et le département d'études alimentaires à l'Université de New York font la crème glacée.
L'équipe de Kirshenbaum tente de comprendre ce qui rend ce dessert traditionnel si extensible, que ce sont les ingrédients inhabituels, la préparation méticuleuse, ou les deux. En plus du lait et du sucre, il contient topinambours. qui est la racine d'orchidée du sol et contient souvent un arôme appelé mastic. qui est une résine séchée récoltée des arbres sur une petite île grecque. La crème glacée passe par un processus essentiellement à propulsion humaine avant qu'il ne devienne finalement élastique.
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Les chercheurs constatent que l'étirabilité dépend d'une combinaison de toutes ces choses, dit Arielle Johnson, un commandant de chimie de premier cycle qui travaille sur la crème glacée dans le cadre d'un projet d'étude indépendante. Tout en mélangeant différents lots, elle a pu observer la cohérence et la dégustation d'un peu ici et là, bien sûr.
« Obtenir un crédit chem pour la cuisine est assez impressionnant », dit Johnson. Le groupe comprend également Richard Silver, étudiant diplômé en laboratoire de Kirshenbaum, et Anne E. McBride, un étudiant diplômé dans le département d'études alimentaires.
Les élèves étudient Kirshenbaum typiquement des polymères qui sont des molécules longues avec des motifs répétitifs (pensez: colliers de perles). Mais les polymères ne sont pas limités aux laboratoires. Les polymères font la fécule de maïs un bon épaississant et provoquer la gélatine à un gel. « Beaucoup de ce que nous faisons quand nous cuisinons est de faire de la biochimie de polymères, » dit Kirshenbaum.
Les deux ingrédients inhabituels de crème glacée turque, topinambours et mastic, contribuent probablement à l'élasticité mystérieuse de la crème glacée, car ils contiennent tous les deux polymères. Les principaux polymères dans salep sont les glucomannanes, qui sont des chaînes d'unités de sucre, et il mastic sont des polymères poly-bêta-myrcène.
Deux chercheurs turcs qui ont étudié les propriétés de crème glacée ont pas regardé mastic-il pas toujours inclus dans le dessert, car il est un ingrédient aromatique. Mais l'un des chercheurs, Sevim Kaya, qui est dans le département de génie alimentaire à l'Université de Gaziantep en Turquie, écrit dans un courriel que la consistance de la crème glacée est probablement basée sur les deux topinambours et le traitement traditionnel.
Johnson, du laboratoire de Kirshenbaum, admet que vous pouvez faire de la crème glacée sans mastic, mais elle dit que la résine séchée donne plus étirabilité. Et certaines glaces turques sont que d'autres plus extensible, dit Kirshenbaum.
De même, les crèmes glacées généralement trouvés ici aux États-Unis peuvent avoir différentes consistances en fonction de la quantité de matière grasse du lait et des protéines, des gommes utilisées comme stabilisateurs, ou d'autres ingrédients, dit Karen Schmidt, chercheur en sciences laitière à l'Université du Kansas.