Comment faire cannelés dans des moules en silicone, manger
Je suis impatient de continuer à essayer ce que la recette est mort facile.
Avère que les choses changent et sur ce qui doit être de 30 demi-lots, je l'ai découvert il y a un certain nombre de facteurs en jeu qui contribuent au succès (ou non) de cannelés et les moules sont une partie énorme de cela, donc tout J'ai vraiment aimé la taille des moules que j'avais utilisés l'an dernier, ils ne sont pas ceux que je vais utiliser à partir de maintenant ..
Mais attendez ... ce qui est ceci au sujet de l'orthographe aléatoire différent du nom de ces friandises? Eh bien, selon Paula Wolfert. les petits gâteaux ne sont pas si populaires jusqu'au milieu des années 1980 lorsque:
En 1985, abasourdi par cette montée en popularité, 88 Bordeaux patissiers formé une confrérie. ou la fraternité, pour protéger l'intégrité de leurs cannelés. Ils ont organisé un « coup linguistique d'Etat » en supprimant l'un des indices n de l'ancienne orthographe (cannelés) pour différencier leur gâteau, avec son mode secret de la préparation, des versions abâtardies. Aujourd'hui, canelé de Bordeaux est le gâteau officiel de la ville, alors que cannelés bordelais est un nom générique utilisé [dans le monde].
Donc, puisque nous faisons ces portes de Bordeaux, nous irons avec ... cannelés
Pour chacun de ces essais (à l'exception du dernier tour) je la recette de Dorie Greenspan de cuisson Chez Moi que vous pouvez trouver ici. Comme je l'ai dit, je l'ai probablement fait plus de 30 demi-lots au cours des quatre derniers mois, donc je vais résumer mes conclusions dans certaines catégories distinctes selon les techniques que j'ai utilisé.
1. Les moules en silicone revêtues de cire d'abeille et le beurre.
Ceci est le revêtement traditionnel pour un moule cannelé et il est comment les petits gâteaux obtenir leur couleur riche à l'extérieur. Chez Pim. entre autres, offre une longue explication sur la façon de travailler avec la cire d'abeille et le beurre pour enduire les moules et je me trouvais mettre la main sur une cire de qualité alimentaire d'un ami apicole ...
J'ai trouvé la cire difficile à travailler avec l'aide des moules en silicone - il durcit presque immédiatement en contact avec les moules et il n'est pas amusant de retirer de vos pinceaux ou autres ustensiles de cuisine. Pour moi, l'utilisation de ces moules avec la cire d'abeille / beurre produit inégal hausse et « bancal » à la recherche cannelés. la cire d'abeille de qualité alimentaire, il se trouve, est pas si facile de mettre la main sur je ne pourrais pas être si cette méthode pour la promotion de la maison-boulanger moyenne.
ils ont fière allure sur le dessus, mais ...
2. moules revêtus de silicone dans le beurre fondu.
Je pense que cette méthode est plus comme ce que la plupart des gens utiliseront. Pour ce lot, j'enduit les moules dans le beurre fondu puis gelé pendant environ 30 minutes avant de les cuire dans le four chaud. Je suis assez satisfait des résultats et aurais peut-être laissé assez seul à ce moment-là ...
3. moules en silicone - non enrobés, enrobés de cire d'abeille / beurre et enrobées de beurre fondu uniquement
Du haut: non couchés, enduits de beurre fondu, recouvert de cire d'abeille / beurre:
Et l'intérieur?
4. moules en silicone plus épais non enrobés, enrobés dans le beurre fondu, enrobés dans du beurre à la température ambiante.
(À ce moment dans mes expériences, je pris une petite pause, route vers la France quelques semaines où je, ahem, mangé beaucoup de cannelés pour. Vous le savez, la recherche, et acheté des moules en cuivre magnifique pour tester une fois que j'ai maîtrisé le silicone ...)
Je me suis retrouvé en Australie de façon inattendue à ce stade de mes recherches et sans mes moules cannelés (bien que je ne les emmener en France ... comme vous le faites!). J'ai passé quelques jours la chasse des moules (ils passent la plupart du temps le nom de « bordelais » en Australie à partir de ce que je comprends et ils ne sont pas faciles à trouver ...). En fin de compte, je suis tombé sur ces moules Mastrad qui sont un peu plus gros et un silicone de qualité beaucoup plus épais et, étant donné que les mendiants ne peuvent pas être choosers, je les happé. J'aimé qu'ils ont un bord rigide de sorte qu'ils sont plus faciles à gérer:
De haut: beurre de température ambiante moules revêtus, des moules revêtus de beurre fondu et moules non revêtus:
5. moules en silicone plus épais revêtus et non revêtus dans le beurre fondu en utilisant une recette tordu.
Pour ma dernière ronde d'expérimenter, j'ai modifié la recette un peu. Je suis très satisfait des résultats de l'itération précédente des cannelés mais je voulais essayer un ou deux autres fois pour vérifier que c'était, en effet le moule que je recommande. Je venais de recevoir le nouveau livre de Teatime mon ami Jill Colonna à Paris et vérifié sa recette pour cannelés. Il est un peu différent de celui Dorie en quantité d'ingrédients et la façon dont les ingrédients secs sont incorporés dans la pâte (voir plus loin), donc je peaufiné la recette de Dorie avec certaines des suggestions de Jill.
Alors sans plus tarder -
10 conseils pour faire Caneles / cannelés dans des moules en silicone
1. L'air est pas votre ami. Trop d'air dans la pâte les fera bouffer trop dans le four .......
2. Utilisez les meilleurs moules en silicone de qualité (lire: plus épais, pas fragile) que vous pouvez vous permettre. Les plus minces seront trop chaud trop vite et produire des résultats incohérents, peu importe ce que vous faites et vous vous trouverez avoir à dire: « Je ne sais pas » quand les gens vous demandent si vous pouvez apporter 60 d'entre eux à leur parti. Parce que vous obtenez des résultats différents à chaque fois.
3. Ne pas trop chichi sur la pâte. En fait, le traiter comme vous ne pouviez pas moins de soins si elle fonctionne ou non et il pourrait simplement coopérer # 128521; Mon plus grand succès « tweak » dans la technique a été empruntée à Jill Colonna, auteur du Teatime juste publié à Paris où vous faites une pâte à partir des oeufs, les jaunes d'œufs, le sucre et la farine et fouetter doucement dans le mélange lait / beurre chaud. Cela semblait aider avec une moins pâte aérée - quand j'ai essayé d'ajouter les ingrédients secs au liquide chaud, je devais toujours fouettez beaucoup plus qui a conduit à plus de bulles et de l'air (voir # 1).
4. Reposez votre pâte au moins 12 heures, de préférence 24 heures de nuit. Incorporer délicatement (avec le dos d'un couteau - vous ne voulez pas battre trop maintenant tout est réglé).
5. Laissez votre pâte venir à la température ambiante avant de l'utiliser dans des moules en silicone.
6. Comme vous chauffez le four, faire fondre le beurre et légèrement (jamais à la légère, l'esprit) se brosser les moules avec le beurre. Assurez-vous qu'il ne accumule pas dans le fond des moules en tournant les moules à l'envers sur une grille de refroidissement réparties sur une serviette en papier pour drainer l'excès de beurre sur.
8. Comme le cannelés sont la cuisson, vous pouvez garder un œil sur eux car ils pourraient augmenter légèrement au-dessus des moules. Si besoin, prendre un cure-dent et doucement amadouer les formes vers le bas en arrière dans les moules, mais si votre pâte est la bonne consistance et vos moules Coopérez-vous ne pourriez pas besoin.
10. Laissez reposer votre cannelés dans les moules (toujours côté droit vers le haut) pendant environ 10 minutes avant de les enlever et de les placer sur une grille de refroidissement du fil. Ils sont mieux consommés à la température ambiante - je les aime après une heure. Ils sont les meilleurs le jour même que vous les faites.
Je recommande ces moules en silicone.
Et ma recette? Il est un méli-mélo d'ingrédients, recette et techniques de Dorie et Jill. Avec beaucoup de gratitude à la fois pour répondre à mes questions constantes et de me donner tant de conseils ...
Cannelé dans des moules en silicone
- 500 ml de lait entier
- 30g de beurre non salé
- 250g de sucre granulé
- 140g de farine tout usage
- 2 gros œufs
- 2 gros jaunes d'œufs
- 3 cuillères à soupe de rhum brun
- 2 cuillères à café de pur extrait de vanille
- Fondu beurre non salé, pour les moules
- Un jour avant la cuisson:
- Porter le lait et le beurre à ébullition dans une casserole moyenne. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement, en remuant de temps en temps pour libérer une partie de la chaleur.
- Placez le sucre, la farine, les œufs et les jaunes d'œufs dans un petit bol et fouetter doucement jusqu'à ce que vous avez une consistance pâteuse molle.
- Verser dans le lait / beurre et continuer à fouetter doucement jusqu'à ce que vous avez un liquide lisse.
- Ajouter la vanille et le rhum et lui donner un dernier bruit (vous ne voulez pas battre l'air dans cette pâte).
- Utiliser un filtre de fil, la souche de la pâte sur une verseuse en verre, couvrir le bol d'une pellicule plastique et réfrigérer 12-24 heures.
- Environ une heure ou deux avant la cuisson:
- Retirer la pâte du réfrigérateur, lui donner une douce agitation et permettre de venir à la température ambiante (ou au moins, non glacé).
- Préparer les moules en silicone en brossant avec un peu de beurre fondu. Enrober les moules avec parcimonie et nécessaire, tourner les moules à l'envers sur une grille placée au-dessus des serviettes en papier pour drainer l'excès de beurre à partir de moules à l'intérieur. Mettez de côté (à la température ambiante)
- Préchauffer le four à 450F.
- Lorsque la pâte est la température ambiante, donner la pâte une agitation finale et verser dans les moules ¾ environ.
- Placez les moules en silicone sur une grille de refroidissement fil sur une plaque de cuisson et cuire au four à 450 ° F pendant 30 minutes.
- Réduire le feu et cuire au four à 400 ° F pendant 30 minutes.
- Au bout de 30 minutes, retirez le plateau du four et, à l'aide d'un cure-dent, retirez délicatement le cannelés des moules et les placer immédiatement en arrière dans les moules à l'endroit.
- Cuire au four pendant 10 minutes.
- Retirer les moules du four et placer sur une grille de refroidissement fil pendant environ 10 minutes avant de les démouler et laisser venir à la température ambiante sur une grille de refroidissement du fil.
- Déguster le jour où ils sont faits (après environ 2 heures à la température ambiante).
Divulgation. J'ai reçu un kit de cuisson comprenant des moules en silicone et le sucre de lois Redpath de Sweetness. Je ne compensables pour écrire ce post.
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J'ai suivi vos progrès avec ceux-ci sur votre Twitter / Instagram et je suis tellement impressionné par votre détermination et l'attitude « jamais give-up ». Vous avez beaucoup appris et que vous avez pris tout ce temps pour partager vos découvertes dans ce post est belle. Je doute que je vais tout essayer de cuire CANELES mais pour ceux qui le font, cela devrait être là lieu « aller à » avant même de commencer à mesurer leurs ingrédients et préparer leurs casseroles. Félicitations pour votre succès avec CANELES.
Merci Paula, il a été un voyage beaucoup plus compliqué que ce que je pensais que ce serait!
La cuisson est vraiment la science avec une bonne cuillerée d'art, et je suis fasciné (sinon obsédés) regarder se dérouler.
Cependant, je mentirais si je ne dis pas que je suis heureux que j'ai maintenant une source sûre de cannelle, comme je le fais, chez Macarons Nous. # 128578;
Venez y penser, n'ont pas eu de macaron dans un certain temps .... # 128521;
Nous avons adoré la lecture de votre aventure avec cannelés cuisson! J'étais à Londres récemment style et photgraphie cannelés pour une nouvelle petite société française et a fini par manger beaucoup d'entre eux. Ils sont aussi merveilleux gourmandises sucrées, je les envies graves pour eux, je dois vraiment mettre la main sur des moules en silicone pour assurer que!
Merci - J'aimerais savoir comment vous obtenez sur!
Je pensais que je pourrais ajouter quelque chose en ce qui concerne l'utilisation de la cire d'abeille. Je viens récemment commencé à l'utiliser quand je suis tombé par hasard dans une épicerie bio.
Je chauffe mon moule pendant environ 5 minutes avant le brossage dans la cire d'abeille. Ces moules sont tellement chaud que vous avez suffisamment de temps pour les enrober et versez dans votre mélange avant que la cire peut définir. Je vous recommande de transformer votre moule sur sur du papier parchemin que vous pouvez facilement réutiliser une cire qui dégoulinait sur elle.
Maintenant, le résultat final est assez incroyable. La cire d'abeille donne les cannelés un extérieur étonnamment brillant et croquant. Je recommande de laisser le reste cannelés dans leurs moules sur une grille pendant 30 minutes lors de l'utilisation de cire d'abeille. Dans ce cas, je ne pas utiliser votre astuce de démouler et remodelant vers la fin. L'extérieur a besoin de définir et de durcir dans le moule pour un beau résultat.
Espérons que cela fonctionne pour tous ceux qui essaye.
Bons conseils! Je vais certainement essayer la prochaine fois que je vais avec le cuivre!
Désolé si je ne l'explique bien, j'utiliser cette astuce pour le moule de silicium. Je ne possède pas de ceux de cuivre comme le prix est prohibitif.
work.Thank merveilleux que vous. Je n'ai une question: avez-vous édulcorer les moules après vous du beurre?
Comment obtiennent-ils l'extérieur légèrement croquante?
Ils se croquante de la chaleur, je ne couche avec du sucre.
Merci pour votre message merveilleux sur CANELES. J'ai essayé de les perfectionner aussi. Mon problème actuel est qu'ils gardent « poofing » au-delà de moules et éventuellement ballottent sur. J'ai essayé d'abaisser la température, et aussi essayé d'ouvrir la porte pour les refroidir quand ils gonflent trop. Mais jusqu'à présent, ni a travaillé - soit il arrive encore, ou si je les refroidir, ils ne l'ensemble pas cuire correctement. Auriez-vous d'avoir des conseils?
Avez-vous essayé de remplir les moules avec moins pâte?
Je ne l'ai jamais fait les simples, désolé!
J'aime toujours la recette de paula-Wolfert mieux après avoir testé beaucoup. Elle affirme qu'il est l'original, avec les jaunes d'œufs seulement. Le mélange cuit à une crème anglaise avant de le mettre dans le réfrigérateur pendant 24-48 heures. J'ai trouvé un mélange d'huile blanche d'huile végétale avec la plupart du temps un peu de cire d'abeille fondue dans il est préférable. Brossez les moules en silicone, mais ensuite les faire pencher la tête en bas pour drainer. Il devrait y avoir très peu d'huile laissée sur les moules. Remplissez les moules presque plein. Ils se lèvent un peu, mais le mélange n'a pas l'air en elle il se lève seulement un peu. Le résultat est une crème très soyeux, sans bulles d'air à l'intérieur et à l'extérieur d'un très croquante. Moi aussi expérimenté pendant des mois, ce qui est aussi bon qu'il obtient, très facile. Utilisez cuire au four sans ventilateur aussi. Les moules en silicone sont très bien.
Merci pour toutes ces informations. Comme vous pouvez le voir, je l'ai fait un peu juste de moi-même des expériences aussi bien. Je ne l'ai pas essayé la recette de Wolfert, mais je suis intrigué. Bien que cannelés authentiques ont des bulles d'air à l'intérieur ...
Je viens d'essayer ces à la maison et a fini par brûler les sommets un peu, si second tour je l'ai pris plus facile et payé plus d'attention et ils sont sortis grands! J'aime le goût de rhum brun (pas sûr si cela est standard pour ceux-ci ou non comme il est aussi la première fois que ce qui les rend).
Oui, le rhum est une addition standard # 128578; Heureux que vous avez apprécié et continuer à pratiquer - comme vous pouvez le voir, il avait beaucoup d'essais et d'erreurs pour moi d'obtenir ce droit!