Comment faire cuire un pain de seigle traditionnel allemand, Racine Simple
MISE À JOUR: J'ai complètement revu cette recette grâce à Dana Morgan pour le test et l'entrée!
Dans l'intérêt de la santé, je me suis concentré mon obsession de la cuisson du pain de la fin de 100% ou près de 100% tout pains au levain de seigle. Je l'ai utilisé comme guide un livre illustré bien comment faire du pain par Emmanuel Hadjiandreou. Sa spécialité est exactement le genre de pains rustiques de style allemand, je l'ai toujours voulu apprendre à cuire. Ce que j'aime en particulier au sujet de son pain carvi levain de seigle (photo ci-dessus) est la croûte. Contrairement à la plupart des autres pains vous ne slash pas avant de le jeter dans le four. L'objectif est une sorte d'imperfection-croûte dure, épaisse parfaite avec autant de lignes de faille que l'état de Californie. Et c'est un pain qui ne nécessite pas de pétrissage de sorte que vous pouvez facilement l'intégrer dans un horaire chargé.
Voici comment je fais (recette à base de levain de seigle carvi de Hadjiandreou):
70% Pain de seigle avec base Caraway sur une recette par Emmanuel Hadjiandreou de Comment faire cuire du pain
Entrée
125 g de farine de seigle noir
125 grammes d'eau
1 cuillère à soupe démarreur maturité
pâte finale
350 g de farine de seigle noir
150 grammes de farine de pain blanc
10 grammes de sel de mer
1 cuillère à café de graines de carvi
250 grammes de démarrage de seigle au levain (voir étape)
475 grammes d'eau chaude
Construire le démarreur
- Première construction: prendre une cuillère à soupe de départ mature et ajouter 50 g de farine de seigle et 50 grammes de la température ambiante de l'eau filtrée. Laisser reposer pendant 8 à 12 heures à la température ambiante.
- Deuxième construction: ajouter 75 g de farine de seigle et 75 grammes de température ambiante de l'eau filtrée à la première construction. Laisser reposer pendant 8 à 12 heures à la température ambiante. Vous finirez avec 250 grammes de seigle levain à utiliser dans votre pâte.
Mélanger, épreuvage et de mise en forme
- Mélanger les 250 grammes de départ que vous avez fait avec 475 grammes d'eau chaude (80 à 85 ° F). Mélanger dans le reste des ingrédients jusqu'à ce que tout est entièrement intégré et il n'y a plus de farine sèche morceaux. Pas de malaxage est nécessaire. Laisser reposer la pâte dans un récipient couvert pendant une demi-heure.
- La poussière d'un comptoir ou planche à découper avec de la farine. Frottez vos mains dans la farine pour empêcher le collage. Dump la pâte sur votre plan de travail et de la forme dans une boule (ronde).
- Dépoussiérez votre banneton et la Boulé FORTEMENT avec de la farine de seigle. Placez la boule dans le banneton et le couvercle. Laissez la preuve à la température ambiante pendant environ 3 heures. Notez que le seigle fermente considérablement plus vite que le blé.
- Une demi-heure avant que vous soyez prêt à cuire au four, préchauffez votre four et un faitout ou une cuisinière combo à 475º F.
- Juste avant que vous êtes prêt à cuire, tourner le four jusqu'à 450 ° F. Placez la boule dans le faitout et le couvercle. Ce style de pain n'est pas réduit. Faire cuire, couvert, pendant 20 minutes.
- Après 20 minutes, retirer le couvercle de votre faitout et cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit sombre et les fissures dans le pain commencent tout juste à brûler. Josey Baker appelle cette cuisson « gras ». En d'autres termes, ne faites pas l'erreur de débutant de tirer le pain du four trop tôt.
- Résistez à l'envie de couper dans le pain jusqu'à ce qu'il ait refroidi et a siégé pendant de nombreuses heures. Il est préférable d'attendre entre 12 à 24 heures avant de couper le pain.
Il est en allemand, mais vous pouvez voir ce style exact de pain qui cuit dans un four à bois. Notez que la vapeur est créée par le lavage du four juste avant que les pains sont jetés dans:
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Belle pain regardant, je pensais que je partage ma technique. J'ai essayé à plusieurs reprises avec le four hollandais mais je toujours affalé mes miches ou les dégazé trop quand les mettre en. Ce que je sais est former ma boule sur un morceau de papier parchemin, préchauffez une pierre et mon four hollandais à l'envers au four ou parfois un bol de pyrex puis transférer le pain à la pierre et le couvrir avec le four hollandais. Je reçois la même croûte et j'arrive à contrôler la forme de mon pain un peu mieux et je ne vous inquiétez pas sur moi-même jamais brûler. Vous avez besoin pour vous assurer que le four est bien à plat sur la pierre mais parce que vous capturez l'humidité dans le pain et ne veulent pas perdre cela.
Bonne idée! Je vais essayer ça! Moi aussi, je l'ai eu ma part de pains difformes en raison de l'étape de « flop ».
Im juste de commencer mon départ aujourd'hui, et je vous tiendrai au courant. Votre temps de réponse de deux heures a été très impresionnant, Ill vous tenir, je vous remercie.
Bonjour! Bonjour! Je reviens tout juste aux États de la Bavière, où je partageais tous les jours de délicieux pains allemands. Je suis en train de les recréer ici maintenant. J'ai fait 50% levain de seigle chargé de graines de tournesol imbibée, le lin et de sésame, et j'ai utilisé un levain qui a un mélange de seigle et de la farine AP. Mais cette recette utilisée encore la levure commerciale aussi bien.
Je veux faire le Bauernbrot, ou le pain fermier, qui est traditionnellement un levain de seigle, les graines Carraway. Je vois que votre recette ne pas utiliser une levure commerciale et je me demandais, comment puis-je savoir si je dois la levure commerciale ou non? Comment puis-je savoir si mon démarreur fonctionne? Il est le genre de départ que je nourris un jour ou deux avant que je fais cuire au four avec elle, je prends un peu pour la cuisson, nourrir un peu plus et le coller dans le réfrigérateur jusqu'à ce que le prochain tour de l'alimentation / cuisson.
La plupart des recettes traditionnelles semblent utiliser une « éponge » et les graines de suintants au lieu d'une entrée d'alimentation constante. Quelle est la différence dans les pains de fin? Savez-vous?
Bonjour! Je vous suggère de ramasser une copie du livre d'Emmanuel Hadjiandreou Comment faire du pain. Il a quelques bonnes recettes de pain allemand fait avec un levain-chef ainsi que des instructions claires sur la façon de faire et de nourrir un démarreur. Pour résumer le processus, vous mélangez la farine et de l'eau et se nourrissent tous les jours. Après une semaine, il va commencer à sentir bouillonnante et sans consistance. A partir de ce moment-là soit vous conservez sur le comptoir et le nourrir tous les jours ou le coller dans le réfrigérateur.
Je pense que le pain fait avec une meilleur goût et sont meilleurs pour vous (démarreurs essentiellement pré-sourdough digérer la farine pour vous par leur magie microbienne). Vous savez que le démarreur est prêt à l'emploi quand il flotte dans l'eau et quand il fait un pain avec succès. Il est facile une fois que vous obtenez le coup de lui. Mais ne laissez pas la perfection être l'ennemi du bien. Je vous encourage à essayer de faire du pain allemand à la maison, soit avec de la levure commerciale ou avec un démarreur. Vous ne pouvez pas obtenir du bon pain allemand ici, donc vous devez faire vous-même.
J'ai essayé cette recette. Suivi de la recette, sauf que onChanged la farine blanche au blé. mais la pâte finale avéré être trop humide. Je dois ajouter de l'eau lentement parce que chaque farine est différent. En fin de compte, j'ai ajouté encore 1,5 tasses de farine. Il lève très bien au bout de 2 heures d'épreuve. Toutefois, il est avéré être dense.
Ce n'est pas une recette que vous pouvez aller tout le blé entier avec-sera trop dense. Il y a d'autres recettes dans le livre de Hadjiandreou qui sont le blé entier à 100% et très bonne, comme volkornbrot, mais la pâte est traitée différemment avec beaucoup plus des temps de fermentation.
Et quand j'utilise la farine blanche, il est la plupart du temps tout usage, écrus. Et, oui, la partie intuitive de la cuisson du pain est tout en tenant compte de l'environnement à la chaleur et l'humidité. Prenez des notes et essayer de faire cuire autant que vous le pouvez. Bonne chance et tiens-moi au courant pour me dire comment ça s'est passé!
C'est grand merci. Cela dit, en écoutant cette vidéo avec sous-titres anglais est inquiétant - mentionne les cadavres et les enfants affamés de tir; évidemment une terrible traduction. haha