Comment guérir le saumon et autres poissons gras - Le Site Officiel de la Georgia Pellegrini
C'est le moment de l'année où beaucoup de vos protéines sont dans le congélateur, car dans de nombreux endroits, il est « entre » la saison.
L'une de mes choses préférées à faire dans ces mois est la viande et le poisson remède. Si je peux réussir à le faire avant qu'elle ne touche le congélateur encore mieux, mais vous faites ce que vous pouvez.
durcissement sel inhibe la croissance des micro-organismes en tirant l'eau hors des cellules microbiennes par osmose. porc et boeuf sel sel étaient des agrafes communes pour les marins sur de longs trajets, et a été la seule méthode largement disponible de la conservation des aliments jusqu'au 19ème siècle. Le terme que nous entendons souvent saumon fumé est « gravlax », un mot qui vient de Scandinavie. « Grav » signifie « grave » et « Laks » signifie le saumon. Au Moyen Age, le pêcheur de cette région salée et fermentée leur saumon dans le sable au-dessus de la ligne un peu marée haute grav pour leurs Laks.
Aujourd'hui, nous le faisons d'une manière similaire, moins le sable réel. Le saumon est enterré dans un mélange de sel et de sucre et durci pendant quelques jours. Le sel et le sucre servent de la saumure fortement concentrée.
Je agrume dans ma guérison, car il ajoute une petite intrigue. Vous pouvez également utiliser des graines de fenouil, l'anis étoilé, l'aneth, graines de coriandre, ou toute autre chose qui flotte votre bateau.
Je ne sais pas si vous avez vu le prix du saumon fumé récemment, mais si vous deviez acheter une pièce de deux livres dans le magasin, vous devriez passer environ 50 $ dollars. Le faire à la maison ne vous coûtera que quelques dollars, et durer pendant des semaines et des semaines. De plus, vous obtenez pour impressionner les gens avec vos compétences de durcissement à domicile.
Beaucoup de gens pensent aussi la saveur est plus pur parce qu'il est pas très raffinée, de sorte que vous verrez dans beaucoup de cuisines professionnelles.
Vous ajoutez votre sel et le sucre dans un récipient non réactif qui contiendra le saumon parfaitement possible-je Pyrex.
Et chaque sucre jour régulière est parfaitement bien aussi.
Ensuite, quelques grains de poivre blanc. Ce ne sont que noirs avec les grains de poivre décortiquées. Le saviez-vous? Ce fut longtemps avant que je le savais. La saveur est tout à fait différent, pas le même « brûler. » Beaucoup de chefs utilisent le poivre blanc sur les poissons simplement parce que la couleur se fond. Assez stupide, hein? Mais il est plus doux ... presque plus doux.
Vous voulez les faire griller jusqu'à ce que vous pouvez les sentir.
Odeur qui? mmmm, poivre.
Maintenant, si vous êtes de fantaisie et un mortier et un pilon, vous pouvez casser les grains de poivre dans cela. Je ne suis pas de fantaisie si je le fais dans l'autre sens avec le fond d'une casserole à fond épais ou une casserole. Il est un jeu d'enfant et fonctionne tout aussi bien.
Puis je lançai dans un peu de coriandre au sol. Je aurais pu utiliser les graines entières et les grillées ainsi que les grains de poivre, mais vous utilisez ce que ya obtenu, non?
Maintenant, mélanger votre mélange dans un sable coloré ... allez-y, je vais attendre ...
D'accord! Placez le saumon et l'enterrer. Un peu « grav » pour votre « Laks » ...
Maintenant, la partie amusante. Couvrir le plat avec du plastique et de trouver un poids à placer sur le dessus. J'ai utilisé un plat à tarte. Voilà ce que je pouvais rassembler. Quelque chose qui s'adaptera assez uniformément sur le dessus, mais ne vont pas fou en essayant de trouver l'ajustement parfait.
Ensuite, vous attendez deux jours .......
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D'accord! Deux jours ont passé. Et il est comme ouvrir un cadeau le matin de Noël.
Il doit être ferme au toucher. Si elle est spongieuse, couvrez-le en arrière et attendre un autre jour.
Donnez-lui un rinçage.
Et il est fait! Vous pouvez émincer et servir ...
Ou vous pouvez prendre un peu plus loin que je l'ai fait.
Je l'ai mis dans le réfrigérateur découvert pendant 12-24 heures si la chair est devenue « collante ». Ceci est appelé et l'aide pelliculaire à absorber la fumée plus facilement.
Ensuite, je fumais à l'aide d'un réchaud à fumeur qui coûte 31 $ sur Amazon (Max Burton Stove Top fumeur) prouvant que même si vous ne disposez pas d'un arrière-cour et un fumeur cher, vous pouvez toujours exécuter parfaitement. Et bien sûr, vous pouvez toujours dire que vous avez une grande maison de fumée en plein air que vous vous-construit, je ne le dirai.
La fumée ajoute juste une dimension supplémentaire. Si vous ne fumez, utilisez cerisier, chêne, ou de copeaux de bois d'aulne, ou quelque chose dans cette veine. Je cerise, parce que c'est le genre d'ambiance que je me trouvais. Il faut juste éviter le pin ou quoi que ce soit dans la famille de conifère.
Ensuite, il est prêt à trancher et servir. Cette même méthode de durcissement peut être utilisé pour tous les poissons gras, mais le saumon est le plus commun.
Il est très agréable avec des points de pain grillé ou tout simplement par lui-même.
Comme feuilles de rose de fumée qui fondent sur la langue.
Faites un essai et de faire rapport à moi!
Donc, je suis arrivé au goût et je dois dire que c'était parmi les meilleurs que je l 'ai goûté #. Question rapide: combien de temps et à quelle température avez-vous fumé? I # « d toujours pensé que la texture a été maintenu par le tabagisme « froid » où la température du produit doesn # » t obtenir beaucoup au-dessus de 40 degrés. Merci beaucoup de partager vos aventures culinaires.
Géorgie dit
Salut Dan, vous étiez l'un de mes cobayes! Parfois, je laisse tomber mes recettes hors des immeubles de bureaux pour obtenir un panel de dégustateurs vraiment objectif; ) Je fumais pendant 20 minutes sur la cuisinière. J'ai gardé le brûleur aussi bas que possible pour assurer qu'il didn # « t trop chaud, mais je aussi didn # » vous inquiétez pas à ce sujet trop car il allait seulement être là pendant 20 minutes. Une fois que j'éteint la chaleur que je laisse rester dans un peu plus longtemps pour absorber la fumée. Chaque fumeur est différent alors suivez les instructions qui viennent avec le vôtre. Espérons que cela aide, et laissez-moi savoir si vous avez des questions!
Grand-mère dit
Je ne suis pas # l'intention de le faire, mais j'ai appris beaucoup de ce poste.
Clayvessel dit
Intéressant! Vivre ici près de la côte de l'Oregon, nous faisons manger beaucoup de saumon fumé que nous achetons auprès de fournisseurs locaux. Je n '# t ont des pêcheurs de saumon dans ma famille, malheureusement. Je # me demande pourquoi sel de salaison doesn # 't rendre la viande supplémentaire salée? Il doesn # 't semblent absorber que de sel, il fait? Je me suis demandé aussi que sur les citrons que vous avez fait précédemment. Tout salure résiduel?