Dry Durcissement Virginie-Style Ham, VCE Publications, Virginia Tech
Il est contraire à la loi de vendre jambons maison non inspectée commercialement ou privé.
Contexte historique
jambon de Virginie a été l'un des premiers produits agricoles exportés en Amérique du Nord. Le révérend M. Andrew Burnaby a rapporté avec enthousiasme que le porc en Virginie était supérieure à la saveur à tout dans le monde (Burnaby 1775). Un autre premier ministre, le révérend M. John Clayton, a écrit la Royal Society en Angleterre que le jambon de Virginie était aussi bon que, en Westphalie (Force 1844).
Aujourd'hui, après plus de trois siècles de progrès, jambon de Virginie est toujours considéré comme un produit superbe en raison de son goût savoureux distinctif. Pour do-it-yourself qui veulent guérir et l'âge d'un jambon qui recapturer la saveur délicieuse si très chère par ces premiers membres du clergé, certaines règles doivent être respectées. Cette publication présente les étapes de base qui peuvent être appliquées à un durcissement à domicile ou commerciales.
Commencez avec un bon jambon
Une haute qualité, jambon exige que vous commencez avec le bon type de jambon frais de haute qualité. Ces jambons frais proviennent de jeunes, de porcs en bonne santé, à croissance rapide avec un rapport souhaitable maigre à la graisse. jambons frais peuvent être achetés dans un magasin ou un meatpacker local qui est sous contrôle permanent par le Département américain de l'Agriculture ou le Service d'inspection des viandes Virginia State. Cette pratique garantit que le produit de la viande provient d'un porc en bonne santé.
Jambons pour durcissement devraient avoir un long coussin épais, un visage bout à bout large et profonde, couture minimale et la graisse externe, comme on le voit sur le col (figure 1) et le long de la face de cul (figure 3a), et devrait peser moins de 24 livres . jambons sont normalement plus lourds et plus gras sont plus susceptibles de gâcher avant que les adjonctions de guérison pénètrent pour prévenir la détérioration. Par conséquent, une capacité de contrôler la température et l'humidité relative détermine le type de jambon à guérir.
Figure 1. Certaines parties du jambon.
Types de frais Hams
Un jambon de style campagnard a une longue tige (os solide) et un mégot sectionnés à l'articulation du sacrum. Ce style de coupe laisse moins de viande maigre exposée dans les zones de tige et bout à bout, ce qui réduit la possibilité de détérioration.
La figure 2a. A â € € œcountry-STYLEA. jambon.
La figure 2b. A â € € œregular de Cutà. jambon.
Comment identifier une qualité, frais Ham
La figure 3a. Un jambon de haute qualité.
La figure 3b. Un jambon de faible qualité.
Gardez le Hams correctement Chilled
procédures appropriées avant l'achat d'un jambon frais - tels que le refroidissement de la carcasse au-dessous de 40 ° C avant qu'il ne soit coupé et en maintenant cette température jusqu'à ce que le moment de l'achat - assurent un produit solide. contrôle de la température continue de 36 à 40 ° C pendant le durcissement est essentiel pour un bon produit fini.
cure d'application
Le mélange de traitement à utiliser dépend de la préférence personnelle. seul le sel est acceptable. Cependant, la plupart des gens préfèrent la cure de sucre sec. Pour chaque 100 livres de viande fraîche, utilisez:
- 8 livres sel
- 2 livres de sucre
- 2 oz salpêtre ou du nitrite de sodium (disponible dans les pharmacies)
Mélanger ces ingrédients à fond et se divisent en deux parties égales. Appliquer la première moitié, le jour n ° 1 et la seconde partie le jour n ° 7 de la période de durcissement.
Frotter le mélange de polymérisation dans toutes les surfaces de soudure (voir figure 1) du jambon. Couvrir la peau et la graisse, mais peu seront absorbés par ces surfaces. Prenez soin d'emballer l'extrémité exposée de la tige avec le mélange de durcissement pour éviter sour os ou détérioration. Des précautions doivent également être prises pour assurer que l'abondance du mélange est appliqué sur la zone autour du bassin) (culotte.
Figure 1 frotter le mélange de durcissement dans toutes les surfaces de soudure du jambon.
Étagères pour Hams cours de la procédure Durcissement
Après la cure est appliquée, les jambons peuvent être placés sur des étagères en bois ou dans des bacs en bois. La viande absorbe facilement les saveurs de l'environnement, devrait donc être évité le pin et le bois parfumé similaire. Le plastique peut être utilisé, mais il doit être construit de manière l'eau perdue par le jambon peut être évacuée de la viande.
Cure de la bonne longueur du temps
jambons de style Virginie devraient être durcis pendant sept jours par pouce de profondeur de coussin (voir figure 3a), ou un jours et demi par livre de jambon. Tenir des registres précis lorsque vous placez des jambons en cure. Notez également la date de retirer les jambons de traitement sur le calendrier, comme indiqué.
Après durcissement, Faire tremper et laver
Lorsque la période de durcissement est passé, placer les jambons dans une bassine d'eau propre, froide pendant une heure. Cela dissout la majeure partie du mélange de durcissement de surface et rendre la viande réceptive à la fumée. Après le trempage, frotter le jambon avec une brosse à poils raides et laisser sécher.
Figure 4. Utilisez une brosse à poils raides pour frotter le jambon après trempage.
cure d'égalisation
Après la guérison est éliminé par lavage, le produit durci doit être stocké dans 50 à 60 ° F environnement pendant environ 14 jours pour permettre aux adjonctions de guérison à répartir uniformément dans le jambon. Le produit se rétracte d'environ 8 à 10 pour cent lors de l'application de durcissement et d'égalisation.
procédure fumée
procédure Nonsmoked
Au sud-ouest de Virginie, le processus est de frotter 100 livres de jambon (après égalisation de traitement) avec les ingrédients suivants soigneusement mélangés:
- 2 livres de poivre noir
- 1 litre de mélasse
- 1 livre de sucre brun
- 1 once salpêtre
- 1 once de poivre de Cayenne
Sac jambons comme représenté sur les figures 5a-c.
Âge pour 45 à 180 jours
jambons de l'âge de 45 à 180 jours à 75 à 95 ° C avec une humidité relative de 55 à 65 pour cent. Utiliser un ventilateur d'évacuation contrôlé par un hygrostat pour limiter la croissance de moisissures et d'empêcher un séchage excessif. La circulation d'air est nécessaire - en particulier au cours des sept premiers à 10 jours de vieillissement - sécher la surface du jambon. Environ 8 à 12 pour cent du poids initial sera perdu.
skipper de fromage: Cet insecte tire son nom de l'habitude de sauter des larves, qui portait par le fromage et la charcuterie. La viande infestée de cet insecte pourrit rapidement et devient gluant. Les mouches adultes sont à deux ailes et sont un tiers de la taille de la mouche domestique. Ils pondent leurs œufs sur la viande et du fromage et se multiplient rapidement.
coléoptère Larder: Cet insecte est brun foncé et a une bande jaune sur le dos. L'adulte est d'environ 1/3-inch de long. Son larves se nourrissent ou immédiatement sous la surface de la viande séchée, mais ne pourrit pas la viande. Les larves sont floues, brun, et environ 1/3-inch à long à maturité.
coléoptère jambon à pattes rouges: Les larves sont violacé et environ 1/3-inch de long. Ils portaient par la viande et la faire sécher la pourriture. Les adultes sont d'environ 1/4-pouce de long et une couleur bleu-vert brillant à pattes rouges et rouge dans les bases de leurs antennes. Ils se nourrissent de la surface de la viande.
Acariens: Acariens sont blanchâtres et environ 1/32-pouces de long à maturité. Pièces de viande infestées par les acariens apparaissent poudreuse.
illustrations d'insectes ont été modifiés de la maison et le jardin Bulletin n ° 109, Département américain de l'agriculture, Washington, DC
Prévention recommandée comprend le démarrage du durcissement et le vieillissement par temps froid lorsque ces insectes sont inactifs. Un bon nettoyage des zones de vieillissement et de stockage est essentielle, car le skipper de fromage se nourrit et se reproduit sur la graisse et de petits morceaux de viande déposées dans les fissures. Les fissures doivent être scellés avec du mastic ou de bois plastique après le nettoyage. Les écrans doivent être installés pour empêcher les insectes d'entrer, les mouches en particulier, les fourmis et autres insectes qui transportent les acariens. portes à double entrée sont recommandées pour réduire les infestations d'insectes.
Après le nettoyage et le scellement de fissures, d'un spray de surface doit être appliquée à l'étage de telle sorte que la couche mince d'insecticide va tuer les insectes rampants. Vaporiser chambres de vieillissement, une fois tous les trois mois avec un spray produit étiqueté pour réduire l'infestation.
Suivez les instructions mélange et l'application sur l'étiquette des pesticides. Si elle est appliquée en pulvérisation, supprimer tous les produits à base de viande de la réserve avant de pulvériser toutes les surfaces sur lesquelles d'autres mouches domestiques et les ravageurs sont susceptibles de ramper. Laisser sécher la pulvérisation avant toute la viande est retournée à la réserve.
Si un produit devient infestée après les précautions ont été prises, il devrait être retiré de la réserve et la zone infestée doit être coupée. La garniture doit être assez profond pour éliminer les larves qui ont pénétré le long de l'os et par la graisse. La partie non infestée est sûr de manger, mais doit être préparé et consommé rapidement. Le maigre des zones exposées parées devraient être protégés par graisser avec de l'huile de salade ou de la graisse fondue pour retarder le moulage ou le séchage.
Comme représenté sur les figures 5a-f, envelopper le jambon dans le papier. Ensuite, placez le jambon emballé dans un sac, plier et attacher comme indiqué. Les jambons emballés par cette méthode peut être accroché dans un endroit sec, frais, pièce protégée à l'âge. Cette chambre doit être propre, serré et bien ventilé.
Préparation du jambon
jambon de Virginie reste l'un des aliments préférés de Virginiens et leurs invités. Il peut être préparé de diverses manières et servi avec des combinaisons infinies d'aliments qui complètent le jambon.
La méthode traditionnelle en quatre étapes est:
- Laver le jambon avec une brosse à poils rigides, éliminant ainsi une grande partie du sel que possible.
- Placez le jambon dans un grand récipient, couvrir d'eau froide et laisser reposer 10 à 12 heures ou jusqu'au lendemain.
- Soulevez le jambon de l'eau et le placer dans une marmite profonde avec le haut du côté de la peau et couvrir avec de l'eau fraîche.
- Couvrir la marmite et la chaleur à ébullition, mais réduire le feu dès que l'eau bout. Laisser mijoter 20 à 25 minutes par livre jusqu'à ce que fait.
Une autre méthode de cuisson consiste à tremper et frotter le jambon et le placer dans un four de grillage couvert, jusqu'à côté graisse. Ensuite, versez 2 pouces d'eau dans le four de grillage et le placer dans un four à 325 ° F. Faire cuire environ 20 à 25 minutes par livre. Badigeonner fréquemment. Cuire à une température interne de 155 ° F, comme indiqué par un thermomètre à viande placée dans la position la plus épaisse du coussin de jambon. Si vous ne disposez pas d'un thermomètre à viande, test pour la cuisson en déplaçant la plate culotte (de bassin). Il doit se déplacer facilement quand le jambon est fait.
Soulevez le jambon de la bouilloire et enlever la peau. Saupoudrer de sucre brun et / ou de chapelure et légèrement brun dans un four à 375 ° F ou utiliser un des glaçures ont été proposées.
glaçure orange: Mélanger 1 tasse de cassonade et le jus et le zeste d'une orange; répartis sur la surface de la graisse. Cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées dans un four à 375 ° F. Garnir de tranches d'orange.
glaçure de moutarde: Mélanger 1/4 tasse de sucre brun, 2 cuillères à café de moutarde préparée, 2 cuillères à soupe de vinaigre, et une cuillère à soupe d'eau. Réparties sur la surface de la graisse et cuire comme indiqué ci-dessus.
glaçure Spice: Utilisez 1 tasse de cassonade et le jus 1 tasse de pêches épicées ou des pommes de crabe. Cuire comme indiqué ci-dessus. Garnir avec les fruits entiers au vinaigre.
Tranches de cuisson du jambon
Faire griller: Score des bords gras et déposer sur une grille de poulets de chair. Placez 4 pouces de poulets à griller et gratiner pendant un temps déterminés, en tournant une seule fois.
La saveur la plus délicieuse de jambon de Virginie peut être apprécié à partir de tranches minces. Ainsi, un couteau bien aiguisé, de préférence longue et étroite, est nécessaire. Suivez ensuite les étapes en chiffres 6a-c.
Recettes pour le jambon cuit
Tranche de jambon de Virginie pour les sandwichs savoureux. Utilisez votre choix de pains et extras, mais assurez-vous la saveur du jambon qui en sort.
Servir biscuits au jambon pour un traitement spécial. Utilisez le jambon en fines tranches dans un biscuit croustillant - gros biscuits pour les repas en famille, les délicates pour une table de thé.
Ajouter des morceaux de jambon cuit aux œufs brouillés pour plus de saveur. Utilisez l'os et la viande adhérant à la saveur d'un pot de haricots ou de soupe de pois cassés.
Ham Pain ou Croquettes
2 oeufs
2-3 tasses terre, jambon cuit
1 ½ tasse de chapelure (réserve ½ tasse)
1 cuillère à soupe ou râpé oignon finement haché
1 tasse de lait
Battre les œufs légèrement. Ajouter les autres ingrédients, réservant ½ tasse de chapelure. Emballer dans une casserole allant au four et saupoudrer avec le reste de chapelure. Cuire dans un four à 350 ° F pendant 45 minutes.
Ou, pour former en 6 croquettes, la chapelure de rouleaux à ½ tasse et brune dans une petite quantité d'huile chaude.
Ham Deluxe crémée
Placez la graisse dans une poêle à frire, ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce que l'oignon soit tendre mais pas brun. Ajouter le jambon, remuer, et la chaleur. Ajouter la farine, remuer et cuire environ 1 minute. Ajouter le lait, ½ tasse à la fois, en remuant constamment. Cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe. Servir sur des gaufres, des biscuits chauds, des bâtons de maïs, ou du pain grillé.
Remerciements
Les références
Burnaby, Andrew. 1775. Voyages à travers le Moyen-établissements en Amérique du Nord, dans les années 1759 et 1760: Avec Observations sur l'état des colonies. Londres: T. Payne.
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