En utilisant la sauce de poisson à saveur des aliments
par Kasma Loha-unchit
De ses racines méditerranéennes, la sauce de poisson Saveurs maintenant toutes sortes d'aliments Sud-Est asiatique
Mon article (Comment Sauce poisson est faite) décrit comment la sauce de poisson est fait, recommandé quelques bonnes marques, et a suggéré quelques moyens faciles à utiliser.
En fait, l'équivalent thaïlandais de sel et de poivre à la table du dîner est un simple mélange de piments thaïlandais (poivrons d'oiseaux) et la sauce de poisson (3-5 piments coupés en rondelles minces avec des graines à 2 cuillères à soupe. Sauce de poisson), alors que les Vietnamiens équivalent, appelé « nuoc Chams », on dilue la sauce de poisson avec une quantité égale d'eau et à ce mélange est ajouté du vinaigre, le jus de lime, le sucre et une touche de piment écrasé. (Style vietnamien recette épicée sauce de poisson.) En raison de sa saveur aigre acidulée, « nuoc cham » est plus que le sel et le poivre, et sert une sauce tout usage (par exemple pour les rouleaux d'œufs), ainsi que d'un pansement pour les salades.
Dans la cuisine thaïlandaise, d'autre part, les différents types de sauces sont utilisés à des fins différentes. Par exemple, un mélange extrêmement chaud et aigre à base de sauce de poisson non dilué avec du jus de citron vert, beaucoup de piments écrasés et l'ail, et un peu de sucre, est préféré comme une salade vinaigrette en particulier pour les salades de fruits de mer. (Style thaïlandais à chaud et Sour vinaigrette pour la recette Salades de fruits de mer.) Pour nems frits et autres amuse-gueules frites croustillantes, beaucoup plus doux, épais, sauce chili à base de vinaigre est utilisé, qui est habituellement salé au sel de mer plutôt que la sauce de poisson .
Dans ma cuisine, la sauce de poisson est utilisé généreusement à la place du sel pour parfumer toutes sortes de plats - hors-d'œuvre, des collations, des soupes, des salades, des plats au curry, nouilles, et toutes sortes de plats sautés. Bref, tout sauf le dessert. Même de simples légumes sautés bénéficient d'un saupoudrage de sauce de poisson de bonne qualité. En raison de son arôme parfumé de la mer, des plats de fruits de mer sont particulièrement délicieux goût avec elle.
L'un des aliments de base, je ne me lasse pas de manger est aillée, le poisson frais frit servi avec une sauce de poisson chili-lime (Chili Lime recette de sauce de poisson). Dans mon enfance, j'ai aimé le mélange de riz cuit à la vapeur sur mon assiette avec de petites bouchées de poisson frit, l'ail croustillant, et le mélange de sauce de poisson acidulé - très satisfaisant repas un plat, mieux que le riz frit!
En plus des plats Sud-Est asiatique, la sauce de poisson de bonne qualité peut améliorer d'autres aliments que vous faites cuire, alors soyez audacieux et créatif avec elle. Un de mes élèves ont découvert il a amélioré sa salade César (après tout, il est fabriqué à partir d'anchois). Un autre trouve qu'il a fait des merveilles sur ses plats de soupe et pâtes minestrone. Il ne se doutait qu'il retournait la sauce de poisson à ses origines méditerranéennes. Les anciens Romains chéris cet extrait d'anchois salé, qu'ils ont appelé « garum » (ou « Liquamen »), et aspergé leur nourriture avec cet élixir magique. Nous les Asiatiques du Sud ont beaucoup pour qui être reconnaissants aux Romains, pour le passage le long de leur ancienne formule à nos tables de dîner.