Est-ce que la réfrigération Ruin vraiment pain, Eats graves
Est-ce que la réfrigération ruine vraiment du pain?
Ah pain, vous le personnel de courte durée de vie. S'il n'y avait pas la rapidité avec laquelle le pain rassit, je, pour un, mangerais beaucoup plus. Mais l'achat d'un grand, beau pain, puis regarder tourner à la pierre avant que je ne suis même à mi-chemin à travers elle, est plus que mes yeux en glucides d'amour peut supporter. Pour ne pas obtenir tout biblique, mais si Moïse a pu obtenir de l'eau d'une pierre, nous devrions sûrement pouvoir obtenir quelques jours supplémentaires de nos pains avant qu'ils n'exigent un niveau similaire d'une intervention divine. Et ne le réfrigérateur la boîte magique moderne de fraîcheur prolongée, avec des modèles fantaisie de distribution miraculeusement l'eau de leur roc dur portes-être l'endroit logique pour le faire?
sciences rassis
[Photo: Max Falkowitz]
Avant de passer à mes tests, il aide à comprendre un peu ce qui se passe réellement quand le pain rassit.
Pour l'observateur occasionnel, le rancissement du pain apparaît comme une coupe et séché cas d'un pain qui est coupé et séché. Mais la perte d'humidité est seulement une partie de ce qui fait du pain à rassir. L'autre partie? La recristallisation et retrogradation de l'amidon.
Tu peux répéter s'il te plait? Oui, je devais lire quelques fois trop quand je consultais McGee sur le sujet. Voilà ce que cela signifie essentiellement:
Comme le pain refroidit, cependant, les amidons commencent à se regrouper lentement dans une plus ordonnée, la structure cristalline à nouveau, et il est ce retour progressif ( « rétrogradation ») à l'état cristallin ( « de recristallisation ») qui provoque du pain à durcir et grandir rassis. Ce processus est au cœur de rancissement, en fait, que même le pain qui a été hermétiquement fermé pour éviter toute perte d'humidité encore durcir et tourner rassis.
La raison pour laquelle un réfrigérateur est mauvais pour le pain: Lorsque le pain est stocké dans un froid (mais au-dessus de la congélation) environnement, cette recristallisation et rassis donc, arrive beaucoup plus vite que à des températures plus chaudes. La congélation, cependant, ralentit considérablement le processus.
C'est donc la science dans un mot. Qu'est-ce que cela signifie sur le plan pratique? Nous allons procéder à mon test.
[Photographie: J. Kenji Lopez-Alt]
Je partageais le pain en trois groupes: la température ambiante, réfrigérateur et congélateur. Pour chaque groupe I testé plusieurs méthodes d'emballage: déballé, enfermé dans un sac en papier, enveloppés complètement en matière plastique et enveloppé dans du papier à fond.
J'ai vérifié mes échantillons un jour plus tard et a trouvé ce qui suit:
- Tous les échantillons de pain déballé souffert, avec la « boîte à pain », la température ambiante, et des échantillons de réfrigérateur complètement vicié; une fois décongelé, l'échantillon congélateur déballés a montré des signes très légers de durcissement / séchage. De toute évidence, ce qui permet la perte d'humidité non contrôlée est le moyen le plus rapide pour faire du pain aller complètement vicié.
- Le sac de papier a fait très peu pour empêcher le séchage du pain: la température ambiante, « boîte à pain », et des échantillons de réfrigérateur étaient tous très dur, mais étonnamment dans ce test de l'échantillon du réfrigérateur était pas tout à fait rassis que les autres (ce qui était le seul résultat qui divergeaient de mes attentes, mais en tout cas rien de des échantillons de sac en papier étaient bons donc je ne le recommanderais pas encore). L'échantillon de congélation-sac en papier s'en tirent à peu près aussi bien que celui déballé.
- Les échantillons à température ambiante plastique- et papillote étaient les mêmes, montrant une légère raffermissant, mais en conservant un bon degré de donner et de tendresse tout au long.
- Les plastique- et des échantillons de réfrigérateur papillote, tout en conservant certains donnent et la tendresse, étaient beaucoup plus ferme que les versions de la température ambiante; cela reste vrai même après avoir réchauffé à température ambiante.
- Les échantillons de congélation Plastique- et papillote, une fois décongelées à la température ambiante, ont conservé plus de leur douceur fraîchement cuit originale que tous les autres échantillons.
Sur la base de mes résultats ci-dessus, ce qui est clair est que le réfrigérateur est juste une mauvaise idée vieille de plaine pour le pain. Mais je ne fait encore: Qu'en est-il réchauffant le pain?
Je mets mon four à 350 ° F et tous les échantillons grillé simultanément sur une plaque de cuisson. Mains vers le bas, le meilleur pain réchauffés est venu des échantillons de congélateur plastique- et papillote, presque impossibles à distinguer de son auto un jour plus tôt frais.
Conclusion
Alors, voici mes conseils pratiques. Au lieu d'actes de Dieu et de tout autre type d'intervention divine, la meilleure façon de stocker du pain est bien enveloppé dans du plastique et / ou d'une feuille dans le congélateur, même débités en morceaux ou non, puis réchauffés au four. Si vous ne voulez pas traiter réchauffant le pain, l'envelopper bien en plastique et / ou d'une feuille et le maintenir à la température ambiante; il ne sera pas aussi bon le lendemain, et il ne fera qu'empirer à partir de là, mais vous devriez être en mesure de gagner leur vie une supplémentaire de votre pain avant qu'il ne soit plus agréable. Et si vous ne laissez reposer pendant trop longtemps (ou si vous faites l'erreur de réfrigération votre pain), de la pop dans le four et vous devriez être en mesure d'inverser une bonne quantité de rancissement, en supposant que l'aviez enveloppé assez bien pour éviter le dessèchement. Maintenant que l'eau est vraiment pressant d'une pierre.