Est la viande Paleo Guéri, Paleo Leap
Il serait peut-être un peu hérétique à la question de la place du bacon sur le menu Paleo, mais malheureusement, « sucrerie de viande » préférée de tout le monde vraiment soulève certaines questions de santé importantes. charcuterie en général (lard non seulement, mais aussi jambon, saucisson, jambon, saucisson, saucisse et autres charcuteries) ont été une façon traditionnelle de conservation des aliments pour animaux pendant des centaines d'années, mais ils sont également en vedette dans l'étude après étude sur la façon dont tous les additifs et conservateurs dans les viandes transformées sont cancérigènes dangereuses.
Sont donc tous ces aliments juste une autre victime du dogme nutritionnel gras phobique, ou est-il réellement quelque chose à toutes les accusations?
Qu'est-ce que la viande Guéri?
Ayant à l'esprit qu'il ya une différence entre mystérieuse « viande de déjeuner » et jambon cru de haute qualité ou saucisson, toutes les charcuteries ont des points communs. Peu importe la façon dont ils sont faits, beaucoup de ces produits contiennent des abats, des coupes moins désirables et déchets divers qui ne sont pas assez populaire pour vendre dans les magasins. Ceci est en fait un avantage, car il réduit les déchets, et ces parties de l'animal sont souvent les plus nutritifs! Si une saucisse vous aide à obtenir un peu plus du foie dans votre alimentation, tant mieux.
Quelle que soit une partie de l'animal qu'ils viennent, salaisons sont ensuite assaisonnés avec des épices et du sucre, et traités avec une sorte d'agent conservateur comme le sel de durcissement spécial ou du nitrite de sodium. Le sel aide à prévenir la croissance des bactéries dangereuses, tire l'humidité de la viande (le rendant plus savoureux), et aide à « cuire » la viande par fermentation contrôlée alors qu'il est laissé seul pour guérir pendant des semaines, voire des mois. Le sucre aide aussi dans le processus de fermentation, car il fournit de la nourriture pour les bactéries probiotiques.
Il existe deux méthodes principales de cuisson: durcissement à sec produit une saveur plus forte et il a mieux fonctionné comme méthode de conservation avant les réfrigérateurs étaient disponibles; durcissement traditionnel humide prend plus de temps, et produit une saveur plus douce, car elle permet à l'eau de pénétrer dans la viande. Après le durcissement, certaines viandes (bacon le plus célèbre) sont ensuite fumés à basse température pour ajouter encore plus de saveur avant de faire leur chemin dans votre assiette.
Traités par rapport à saumurés de manière traditionnelle
Même si le processus semble assez similaire pour toutes sortes de viande séchée, il y a encore des différences importantes entre l'hyper-traitée « viande de déjeuner » vous pouvez obtenir dans des emballages en plastique et salaisons traditionnellement comme le salami et le jambon cru.
Juste pour référence, comparer à la liste des ingrédients pour faire votre propre lard:
La différence suivante est la méthode. Au lieu d'utiliser les chronophages processus traditionnels, la plupart pas cher la viande séchée est terminée en utilisant une méthode de traitement humide accélérée: l'eau est injectée sous la peau avec des aiguilles minuscules, puis la viande ballotté dans une sorte de verre pour répartir uniformément l'eau tout au long de. Le produit résultant a une teneur en eau très élevée (plus rentable pour les fabricants, car ils peuvent acheter 4 livres de porc et de le vendre comme 5 livres de jambon), mais il n'a pas la saveur riche et concentré qui viennent d'un réel procédé durcissement.
Pas de problème pour l'industrie alimentaire, cependant. Pour compenser la saveur douce de la viande aquatique, les chimistes alimentaires ajouter des arômes artificiels comme la fumée liquide, ou tout simplement supposer que depuis si peu de gens ont jamais goûté la vraie chose, ils vont tout simplement accepter le jambon détrempée, insipide.
Salaisons: Sel
L'un des arguments les plus courants contre la viande séchée est sa teneur en sel. Le sel est un élément fondamental du processus de durcissement - il conserve la viande d'une infection par des bactéries dangereuses, aide à la fermentation par de bonnes bactéries, et contribue à déshydrater la viande de sorte qu'il est sûr de stocker et de manger à la température ambiante. Sans sel, la viande peut être pimenté et vieilli, mais il ne se guérit pas.
« Connaissance » commune sur le sel voudraient vous faire croire qu'un coup d'oeil sur le côté au shaker envoie votre tension artérielle montée en flèche à travers le toit et vous mettez en danger pour une foule de maux, mais cela est tout simplement pas vrai. Même les autorités médicales établies admettent maintenant, avec une étude de l'Académie nationale des sciences au début de cette année qui a rapporté aucun lien significatif entre la consommation de sel et une pression artérielle élevée ou toute autre chose.
Ainsi, la crainte que le lard te frappera mort à cause de sa teneur en sel est dénuée de tout fondement, et en fait, la forte teneur en sel de salaisons peut même être une vertu à un régime Paleo, parce que parfois il est difficile d'obtenir assez de sel quand vous coupez à traiter la malbouffe. La meilleure façon de réguler votre consommation de sel est de manger exactement à votre goût, donc si la viande séchée salée est ce que vous avez envie, profiter complètement sans culpabilité.
Salaisons: nitrites et nitrates
Une question plus délicate est la teneur en nitrate / nitrite de viande séchée - et oui, même la viande de haute qualité avec des ingrédients réels est souvent guéri avec eux (généralement nitrites, car ils sont plus prévisibles et travailler plus rapidement). Viande étiquetée « non nitrates ajoutés ou nitrites » est habituellement juste fait avec du jus de céleri, qui contient les versions d'origine naturelle des exactement les mêmes produits chimiques.
Un point qui manque souvent dans cette discussion est que ces produits chimiques ne sont pas là juste pour le plaisir. Ils sont ajoutés pour empêcher la croissance des bactéries qui produisent la toxine botulique. En poids, la toxine botulique est le composé chimique le plus toxique que nous connaissons: il est 100.000 fois plus dangereux que Sarin, une arme chimique interdite en vertu du droit international. Juste une petite dose provoque le botulisme, une défaillance progressive dans les muscles et le système nerveux conduisant à la paralysie et la mort.
Mais un coup d'oeil à l'Alaska raconte une autre histoire. Sur les 263 cas, 103 se sont produits en Alaska. Ainsi, 39% des cas sont survenus chez 1,5% de la population. Que faisaient habitants de l'Alaska faire différemment? Manger des aliments traditionnels, saumurés maison. Sur ces 103 cas:
- 20 huile de phoque impliqué
- 18 œufs de poissons impliqués
- 21 impliqués « mammifères marins » fermentées
- 28 impliqué poisson fermenté
- Les autres ingrédients inconnus impliqués ou mixtes.
Alors, où le durcissement à la maison et la fermentation à domicile est commun (parmi les indigènes de l'Alaska), le botulisme est également commune. La seule raison pour laquelle il est si rare dans les 49 autres États est que si peu de gens guérir leur propre nourriture, et la grande majorité de la viande séchée est traitée avec des nitrites pour l'empêcher. La ligne de fond: le botulisme est un grave danger de la viande séchée et nitrites sont un moyen efficace pour l'empêcher.
Donc, compte tenu du fait que les nitrates et les nitrites ne sont pas seulement jetés dans votre bacon pour aucune bonne raison, ont-ils des dangers ainsi que des avantages? Ces produits chimiques sont les plus infâmes comme cancérogènes: ils ont été blâmés pour le cancer de l'estomac, du côlon et du pancréas, et ils sont même parfois impliqués dans les tumeurs cérébrales, les maladies cardio-vasculaires, et toutes sortes d'autres problèmes.
Cela dit, il est vrai aussi que pour certains groupes de personnes, les nitrates et les nitrites alimentaires peuvent être mauvaises nouvelles pour des raisons non cancéreuses. Certains d'entre nous ont juste une sensibilité de nitrate / nitrite, pour une raison individuelle. Et ils sont aussi communément connu sous le nom déclenche la migraine. Mais pour les personnes qui ne réagissent pas à eux, il n'y a pas de preuves convaincantes suggérant qu'ils sont dangereux.
Salaisons: nitrosamines
Ensuite, il y a la question de nitrosamines. Nitrites et nitrates ne collent pas autour de cette forme longtemps - toutes les nitrates se nitrites, puis les nitrites sont soit converti en oxyde nitrique (inoffensifs, et a même des avantages pour la santé) ou (nitrosamines cancérigènes dangereuses). Cette conversion peut avoir lieu soit dans la nourriture elle-même, ou dans votre corps comme vous digérer la nourriture. La différence est évidemment important, alors comment le vent-vous avec l'un ou l'autre?
Entrez les antioxydants. Rappelez-vous que les légumes (pas de viande) sont en fait la plus grande source de nitrites dans l'alimentation de la plupart des gens - les nitrites de légumes sont en fait l'un de leurs bienfaits pour la santé, parce que les antioxydants naturels (vitamines C et E) les convertir en oxyde nitrique au lieu de nitrosamines toxiques.
Dans les viandes saumurés de manière traditionnelle, vous pouvez dire que les nitrates et les nitrites forment l'oxyde nitrique au cours du processus de durcissement, parce que ce qui donne guéri la viande sa couleur rose plus foncé par rapport à la viande non cuite (il est aussi comment vous pouvez dire du bacon vraiment sans nitrite: il sera plus sombre brun au noir à l'extérieur plutôt que rose ou rouge).
En fin de compte, vous n'obtenez une quantité appréciable de nitrosamines de viande transformée, même si elle est guérie avec des nitrites. Qu'en est-il le potentiel pour les former dans votre propre corps? C'est la raison pour laquelle vous avez vos propres antioxydants endogènes. Ces antioxydants favorisent la conversion des nitrates et nitrites ingérés (y compris ceux de votre salive et dans les légumes) à l'oxyde nitrique, plutôt que de nitrosamines.
Nitrates, Nitrites et nitrosamines: The Bottom Line
Ensuite, il y a le biais de l'utilisateur en bonne santé: si vous dites aux gens pendant des années que le lard va les tuer, les gens qui prennent soin d'eux-mêmes d'autres moyens (exercice, ne pas fumer, etc.) seront tous arrêter de manger du bacon. Dans le groupe-manger du bacon, vous serez à gauche avec les gens qui ne se soucient pas de leur santé tout - encore une fois, cela ne fait rien pour prouver que le bacon est spécifiquement un problème.
Ainsi que des études épidémiologiques chez l'homme, il y a aussi beaucoup d'études animales où les chercheurs dosées rats avec des quantités absurdes de nitrates et nitrites, mais même dans ces concentrations, les produits chimiques ne causent le cancer à moins qu'ils ont été accompagnés d'une autre substance cancérigène. Donc, éviter les cigarettes aromatisées au bacon et vous devriez être bien.
En fin de compte, il est tout simplement pas grand chose à souligner au-dessus de la question nitrate / nitrite / nitrosamine. Évitez les si elles causent des problèmes pour vous personnellement; ne vous inquiétez pas pour eux si elles ne le font pas.
Obtenir Salaisons de la qualité
Un autre mot sur: certaines personnes nitrites ne sont pas encore persuadés que les nitrites sont inoffensifs, et saisir la chance de guérir leur propre viande, car il leur permet de créer un produit sans nitrite. Pour ce faire, tout simplement éviter le sel de durcissement rose recommandé par la plupart des recettes de lard cru maison et utiliser du sel casher ou sel de table ordinaire à sa place. Mais si vous allez dans cette voie, il est juste important d'être très prudent. Rappelez-vous que les nitrites sont là pour une raison; si vous faites sans, vous voulez vous assurer de prendre les précautions appropriées pour prévenir le botulisme.
Cuisiner avec Salaisons
Une fois que vous avez votre viande séchée, la partie amusante commence. Alors que du jambon, des saucisses et du bacon traditionnel plats, il est aussi intéressant de penser à la viande séchée comme un condiment ou une collation, au lieu d'un plat principal. Utilisé de façon créative, il peut ajouter sa saveur à toutes sortes de plats, faire un peu de viande étirer dans beaucoup de goût. Quelques idées:
Tranches de saucisse ou autres charcuteries sont également un aliment de collation portable à portée de main: ils vont continuer toute la journée dans une boîte à lunch ou un autre récipient à la température ambiante, bien que pour le stockage à long terme, vous devrez soit prendre la saucisse entière, ou au réfrigérateur les tranches.
Conclusion
Est guéri en bonne santé de la viande? Cela dépend vraiment. Faible qualité de la viande doit absolument être guéri éviter, même si votre choix est le bacon de faible qualité ou poitrine de poulet de faible qualité. Dans ce cas, votre meilleur pari est d'acheter de la viande maigre épicerie et ajouter des graisses saines à la maison.
Si vous faites vos propres, et vous savez exactement ce qui se passe en elle, peut être tout charcuterie aussi bonne santé que toute autre viande. Après tout, le ventre de porc est un aliment parfaitement sain pour commencer; il n'y a rien au sujet de le frotter avec des épices et du sel, laisser reposer au réfrigérateur, fumer, ou la cuisson qui se transforme par magie en un démon nutritionnel.
En fin de compte, la viande séchée tombe dans la catégorie des aliments qui sont parfaitement sains, délicieux et nutritifs en quantités raisonnables et aussi longtemps qu'ils ne remplacent pas d'autres aliments de base. Si vous ne mangez rien, mais salami, vous tombez malade (bien que vous aurez probablement malade de salami en premier). Mais cela vaut pour à peu près tous les aliments. Manger de la viande guéri dans le cadre d'une alimentation variée et nutritive est parfaitement bien - et si elle vous aide à obtenir enthousiasmés par où votre nourriture vient et comment il est fait, tant mieux.
Post-scriptum Jetez un oeil à Paleo Redémarrer. notre programme de 30 jours. Il a les outils pour vous permettre de réinitialiser votre corps, perdre du poids et commencer à se sentir bien.
+ Paleo Bond Tribe est maintenant disponible. Essayez notre générateur de plan de repas et les feuilles de triche rapide.