Faire Morue - Wrightfood
Il doit y avoir quelque chose a une recette qui combine les deux grands culinaire se concentre dans ma vie - fruits de mer et charcuterie (cuisson, la conservation). Morue prend soin de cela.
Morue est l'un de ces ingrédients que j'utilise presque jamais. En fait, venez y penser, je ne l'ai jamais fait quoi que ce soit avec lui dans ma cuisine à la maison. Il est toujours dans le menu sous une forme dans un restaurant local favori de la mienne, où il est impossible pour moi d'avoir dîné là et pas commander quelque chose de salé et de poisson.
Je suis arrivé à penser l'autre jour, et je me demandais comment il serait difficile de faire. Il s'avère il est facile de sang. Plus facile que de respirer. Eh bien, presque. Vous savez un plat va être facile quand le nom de celui-ci est aussi la liste complète des ingrédients.
Oui les gens - pour faire la morue salée dont vous avez besoin ... roulement de tambour, devinant pas maintenant ...:
BINGO! Eh bien maintenant, cela ne peut pas être trop difficile. Zut, je pense même Sandra Lee fait des choses avec plus d'ingrédients que cela.
Maintenant, tout ce que je devais faire était de trouver une recette. cependant, vraiment avec un peu de connaissances et cette liste charcuterie complète, assez complexe d'ingrédients, il ne serait pas trop difficile de deviner comment faire la morue salée. Heureusement cependant aucune conjecture est impliqué. Le livre de Michael Ruhlman Charcuterie a une recette pour ce classique préparation de poissons de la Méditerranée.
Comment faire la morue de sel
Traditionnellement, la morue salée a été faite par les filets de morue simplement salage (autres poissons blancs peuvent également être utilisés) et les laisser sécher au soleil et au vent. Comme avec quelque chose d'aussi simple en apparence la qualité des ingrédients et la technique de production joue la plus grande partie du succès relatif ici. Si vous pouvez, commencer par la plus fraîche de morue que vous pouvez trouver. Être tout à fait honnête, la morue salée que vous voyez sur ces pages est faite avec la morue épicerie - même si une coopérative locale plutôt agréable qui se soucie vraiment de leurs fruits de mer. Le sel est ici d'un simple sel casher. Je voulais faire une morue salée de base, en utilisant des ingrédients vraiment accessibles et comparer plus tard à des choses de fantaisie d'un pays européen ensoleillé de choix. La prochaine fois que je vais essayer presque certainement avec une certaine vraiment super sel de mer et une morue fraîche du bateau, pour ainsi dire.
La morue salée que vous voyez ici sera prêt dans une semaine. De là, il est tout simplement travailler ce qu'il faut faire. L'utilisation la plus typique est dans « Brandade » - une émulsion de morue salée et l'huile d'olive. arômes supplémentaires sont souvent mélangés, comme trop est une pomme de terre pour le corps. Les versions de Brandade peut être vu partout dans les pays d'Europe du Sud, et le sud de la France. Pour moi, je pense que je vais avec elle faire quelque chose un peu plus moderne quand il sèche. Ce sera peut-être mon poste la semaine prochaine.
Quoi qu'il en soit, voici la technique assez simple pour faire la morue salée. Ici, la morue est séché au réfrigérateur, mais je ne vois pas pourquoi on ne pouvait pas le laisser dehors dans le soleil et le vent comme le do de ceux fou européen. Je ne vois pas aussi pourquoi vous ne pourriez pas sécher la substance dans une chambre de durcissement soit, si vous arrive d'avoir une assis autour. Cela se serait peut donner une meilleure saveur, étant donné l'humidité supplémentaire là signifierait le poisson prendrait plus de temps à sécher. Cela contribue à développer la complexité du goût, et une certaine unicité aussi.
Recette morue salée (à peu près adapté du livre de Michael Ruhlman Charcuterie).
1 filet fraîches de morue, de la peau enlevée
sel. un peu de celui-ci - au moins une tasse, je dirais
Laver et sécher la morue.
- Versez assez de sel dans le fond d'un plat plat (assez grand pour contenir le filet de poisson) pour couvrir totalement le fond de la casserole. Vous pouvez utiliser une planche à découper ou quelque chose ici aussi.
- Poussez le poisson au sel. Pour plus de sel sur le filet de poisson, jusqu'à ce qu'il soit complètement couvert. Mélanger délicatement le poisson dans le sel, jusqu'à ce qu'il soit bien couvert de tous les côtés.
- Envelopper le poisson dans une double couche de étamine.
- Lay sur un support, sur un plat (le poisson libéreront l'humidité, le plat est là pour l'attraper). Mettez cela dans le réfrigérateur pour guérir. Laissez au réfrigérateur pour chaque pouce 24 heures d'épaisseur. (Les chances sont ces jours-ci, vous ne trouvez pas la morue beaucoup plus que 1 "d'épaisseur).
- Déroulez le filet de poisson et rincer le sel au large. Sèche bien.
- Envelopper dans une seule couche de gaze, revenir à la grille au-dessus d'un plat dans le réfrigérateur. Départ pour une semaine, jusqu'à ce que le poisson est tout à fait ferme tout au long.
- Quand vous venez à l'utiliser, vous aurez besoin de tremper le poisson dans l'eau fraîche et propre pendant 24 heures avant l'utilisation. Changer l'eau à quelques reprises au cours de ces 24 heures pour aider à éliminer le sel.
Je suppose que vous pouvez aussi le faire avec la peau de la morue. Ici, je remuer le tout dessus, couvrir et laisser sécher pendant 24 heures dans le réfrigérateur. Frotter tout le sel off, percer un trou dans l'extrémité de queue, et l'accrocher dans ma chambre de durcissement à sec. Vous pouvez certainement essayer avec le flétan, ou d'autres poissons aussi. Soyez conscient toutefois que certains poissons peuvent contenir des vers dans leur chair (flétan est l'un de ceux). La congélation du poisson avant la main pendant une semaine va tuer ces bougres méchant cependant.
