Fromage bleu - Curd-Nerd
fromage bleu est le nom général pour le fromage qui a eu les cultures Penicillium ajoutés. Cela produit des taches ou des veines de moisissure bleue à travers le fromage. « « Branded fromages bleus sont Stilton, Gorgonzola et Roquefort.
- 10 litres ensemble vaches, de chèvre ou de lait de brebis
- grain minuscule de Penicillium roqueforti
- 1/2 cuillère à café de starter mésophile à-dire Chr. Hansens R-704
- Présure diluée dans 1/4 tasse d'eau (voir les instructions du fabricant pour les montants)
- 3 cuillères à soupe de sel au fromage
- lait chaud à 30c
- Ajouter des cultures. bien mélanger
- Laisser mûrir pendant 1 heure 30 minutes, en gardant la température à 30 ° C
- Ajouter présure diluée dans 10 ml d'eau bouillie et refroidie
Bien mélanger - Laisser reposer pendant 1 heure ou utiliser la méthode Floculation pour atteindre l'ensemble optimal
- Coupez soigneusement le caillé dans un caillé fin
Un fouet peut être utile pour cela, mais ne pas couper le lait caillé trop petit avec elle, juste de la taille d'un petit pois
Plus les caillés, le plus ferme le fromage de sorte que la taille peut être modifiée pour votre préférence en humidité souhaitée - Incorporer caillés toutes les 5 minutes, au cours des 60 prochaines minutes, pour éviter les nattes
Maintenir la température à 30 degrés Celsius - Laisser reposer pendant 5 minutes
- Égoutter les caillés sur une passoire doublée de tissu de fromage aussi complètement que possible, tout en gardant les caillés chaud
Plus les caillés sont égouttés, plus ouvrir l'intérieur du fromage - Mélanger délicatement 3 cuillères à soupe de sel fin de fromage
- Transférer les caillés pour ouvrir les moules à extrémités sur des nattes de drainage et de drain pendant 4 heures
Mettez toutes les 15 minutes pendant la première heure
Puis tournez toutes les heures pour les 3 heures restantes - Tournez à nouveau et laisser reposer pendant 8 heures ou toute la nuit
Le fromage doit être conservé à 80% d'humidité à 20 degrés Celsius - Tournez à nouveau et laisser reposer pendant encore 8 heures
La même température et l'humidité comme ci-dessus doivent être fournis - Retirer le fromage du moule, assis sur un tapis de drainage pour drainer pendant encore 8 heures
La même température et l'humidité comme ci-dessus doivent être fournis - Saupoudrer de sel, en agitant tout excès
- Empiler les fromages à pâte sur le dessus de l'autre et mûrir les fromages à 95% d'humidité à 10 degrés Celsius
- Faites pivoter et tourner la pile chaque jour pendant 7 jours, en se frottant chaque tour avec une petite quantité de sel à chaque fois
- Faire pivoter et tourner la pile pendant 7 jours, aucun autre sel nécessaire
- Percer le fromage avec une aiguille fine à espacement régulier environ 2.5cms dehors
- Mûrissent pendant 90 jours à la même humidité et de température
Tournez le fromage tous les 3-4 jours
La moisissure devrait apparaître dans le fromage avec 1 mois
Vous aurez besoin de gratter tout moule extérieur du fromage au cours de cette période - Enveloppez le fromage dans du papier ou du papier de fromage et conserver à 8 degrés jusqu'à ce que vous êtes prêt à manger
Nous avons eu récemment une autre question à ce sujet. Comme je l'ai mentionné à ce lecteur, vous devriez certainement voir des progrès au bout de 60 jours il semble que votre croissance des moisissures est entravée par des conditions de quelque sorte. Y at-il d'autres moules concurrents de plus en plus sur le fromage? Vos taux d'humidité au bon moment dans votre environnement de vieillissement? Et ne le reste de la faire aller comme prévu? 10 degrés devrait être bon pour le vieillissement, et vous auriez besoin de 95% d'humidité. En outre, il est assez courant d'air pour laisser l'oxygène dans les cavités, pour favoriser la croissance de la moisissure bleue? Ce sont quelques choses à considérer, mais laissez-nous savoir si nous pouvons aider plus.
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