GRANDE RECETTE ciabatta!

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pain ciabatta
Préparation: 30 min - Cuisson: 4 heures -: 4 h 30 min (plus 24 heures pour Biga)


Préparation - Défier
Donne: 2 pains de taille moyenne.

Ceci est une pâte parfaite pour ceux qui aiment leurs croûtes croquante et leur pain moelleux et plein de saveur. Donne pizza tueur, pain arabe, pita, ciabatta et focaccia.

BIGA (le matin du jour avant la cuisson):
  • 1/4 cuillère à café de levure sèche active
  • 1 tasse d'eau tiède (110 à 115 degrés)
  • 1 1/3 tasse (200 grammes) de farine de pain écrue
  • 2/3 tasse (100 grammes) de farine tout usage non blanchie
  • 2 TBS (15 grammes) de farine de blé entier, de préférence broyé grossièrement
  • 2 TBS (15 grammes) de farine de seigle en grains entiers, de préférence broyé grossièrement
  • 3/4 tasse (185 grammes) de l'eau (voir méthode pour la température)
Grand bol, pierres de cuisson ou des tuiles, papier parchemin
  • Saupoudrer la levure dans l'eau tiède, mélanger et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes.
  • Mélanger la farine de pain, de farine tout usage, la farine de blé entier et la farine de seigle dans un bol. Incorporer l'eau à nouveau yeasted, puis mesurer une demi cuillère à café dans le mélange de farine. (Jeter le reste loin, le point de cette étape est de ne pas la preuve, mais la levure pour mesurer 1/384 cuillère à café de levure.)
  • Ajouter l'eau de tasse trois quarts, en utilisant l'eau glacée en été et l'eau chaude en hiver. Bien mélanger le Biga; il sera raide, mais il a une fermentation très longue et va adoucir considérablement. Pétrir dans une cuillère à soupe ou deux d'eau si vous devez absolument.
  • Couvrir hermétiquement avec une pellicule de plastique et laisser le ferment de Biga pendant 24 heures dans un endroit frais en été ou un chaud en hiver. Ne vous inquiétez pas si elle ne fait rien pendant au moins 10 heures; c'est correct. Le Biga est prêt quand il double ou triple en volume et sent aromatique.
    • PAIN (jour de cuisson):
    • 2 tasses plus 3 cuillères à soupe (325 grammes) de farine tout usage non blanchie, plus 1/3 tasse supplémentaire pour la pâte flouring, planche et serviettes. Note: le poids (325 grammes) est la meilleure façon d'aller avec de la farine et de l'eau dans la cuisson si vous voulez niveau précis d'hydratation. Plus d'eau signifie plus grande miette, mais plus difficile à travailler.
    • 1 cuillère à café (3 g) de levure instantanée
    • 2 3/4 c (13 g) sel
    • 1 1/2 tasses (342 g) de l'eau tiède (environ 90 degrés)
    • Biga fermentée
    1. Mélanger la farine, la levure et le sel dans le bol d'un batteur électrique ou à la machine du pain.
    2. STIR dans l'eau et Biga à la main pour former une pâte grossière.
    3. L'utilisation d'un accessoire pagaie, battre la pâte à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il soit assez lisse, environ 5 minutes. Si la pâte est très ferme, ajouter de l'eau. Cela devrait être une très pâte molle (la structure à grande trou typique de ciabatta vient de travailler avec très doux, la pâte très hydratée - bonne eplanation de « moiteur » et « miette » ici). Si votre pâte est pas vraiment gloppy, ajouter de l'eau supplémentaire jusqu'à ce que la pâte soit suffisamment souple pour se propager (votre farine peut-être vieux ou absorber plus d'eau pour diverses raisons).
    4. Racler la pâte dans un récipient au moins trois fois sa taille et recouvrir hermétiquement d'une pellicule de plastique. Laissez fermenter jusqu'à ce que la lumière et doublé en volume, environ 2 1/2 à 3 heures, en retournant la pâte toutes les 20 minutes pour un total de quatre fois. Pour tourner la pâte, saupoudrer le dessus de la pâte (tout en restant dans le bol) et la surface de travail avec de la farine; gratter la pâte du bol et sur la surface de travail fariné. Saupoudrer à nouveau la pâte avec de la farine, en prenant soin la pâte, essayant de ne pas dégonfler les bulles. Pliez en un faisceau serré en pliant le côté gauche dans le centre, suivi par le haut, le côté droit et le fond. Tournez la pâte sur de sorte que le côté lisse est, et le plier à nouveau en deux, que si elle se sent toujours lâche. Placez-le, côté lisse, dans le bol et couvrir hermétiquement. NOTE: Le meilleur est en hausse autour de 75-80 degress F. Lorsque plus froid, vous pouvez augmenter la pâte dans un four à gaz avec veilleuse ou au micro-ondes - un lieu 1 - 2 tasses dans un récipient (ou micowave deux tasses d'eau) pour ramener la température vers le haut. Ceci est valable pour l'ensemble du processus en hausse.
    5. Après le quatrième tour, à 80 minutes, laisser la pâte reposer pendant 1 1/2 à 2 heures ou jusqu'à élargi et doublé.
    6. farine de COMPLÈTEMENT un boulanger Couche- ou deux torchons. Fariner le dessus de la pâte et la surface de travail, puis tourner la pâte. Avec un racleur de pâte, découper la pâte en deux. Étirer doucement les morceaux (environ 12 par 8 pouces) et les plier de façon lâche en tiers, comme une lettre de l'entreprise, l'agencement des plis de sorte que la dernière couture est légèrement décentré. Essayez de gérer la pâte aussi peu que possible pour éviter dégonfler.
    7. Placez le côté de la couture de la pâte sur le tissu farinée et saupoudrer de farine sur le dessus. Couvrir les pains avec des plis de la couche ou plus torchons. Laissez-les preuves jusqu'à ce qu'ils soient très doux et bien développé et le printemps à peine arrière lorsqu'il est pressé doucement, environ 45 minutes. Pour pains plus, utilisez un plateau de baguette (un couple de grandes formes en U)
    8. Immédiatement après mise en forme de la pâte, disposer d'un support sur le deuxième à l'étagère supérieure du four et placer une pierre de cuisson sur elle. Dégagez tous les racks au-dessus celui utilisé. Faire chauffer le four à 450 degrés.
    9. Lorsque la pâte est prête à cuire au four, placer une feuille de papier parchemin sur une peau. Doucement basculer les pains sur celui-ci de sorte qu'ils sont côte couture et les étirer très légèrement pour les faire vaguement rectangulaire. Ne pas avoir peur de manipuler la pâte; les pains récupéreront au four aussi longtemps que vous êtes doux.
    10. Dimple la pâte partout avec vos doigts, en appuyant sur le papier sans briser la pâte. Faites glisser les pains sur le papier parchemin sur la pierre de cuisson. Faire cuire les pains jusqu'à brun très foncé tout autour, 32 à 36 minutes, en les faisant tourner à mi-chemin pendant la cuisson. Pour une croûte très croustillante, éteignez le four et laisser le pain dans un four pendant 10 minutes ou plus. Laisser refroidir sur une grille avant de trancher. Le pain est préférable de consommer le jour même.

      REMARQUE: congèle bien - wrap double dans une pellicule plastique, gel. Lorsque le dégivrage, assurez-vous complètement décongelés (je fais dix secondes deux fois de chaque côté tout en raccourcies pour un total de 40 secondes) puis dix minutes dans un 225 °. F. four, retournant au bout de cinq minutes).


      Adapté de ce grand livre:

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