Kaiserfleisch, Le livre de cuisine sans fin
Boeuf Bourgogne est l'une des cocottes française classique; il est l'équivalent de boeuf de Coq au Vin. Vous remarquerez que ni plat contient les tomates qui sont si caractéristiques des plats de la côte méditerranéenne. Utilisez rumsteck pour cela pour obtenir les meilleurs résultats.
1,5 kg rumsteck ou lame d'huître
Lumière d'huile d'olive pour la cuisson
250g kaiserfleisch ou lard gras
2 cuillères à soupe cognac
1 - 2 cuillères à soupe de farine
Vin rouge 450ml
bouillon de boeuf 300ml
4 échalotes françaises, ou encore 4 petits oignons, finement hachés
2 gousses d'ail, finement haché
3 cuillères à café de concentré de tomate
1 bouquet garni
Sel et poivre noir fraîchement moulu
12 - 14 oignons minuscules de décapage
beurre 30g
bouton 150g ou champignons champignons de Paris (acheter les plus minuscules possible)
Coupez le boeuf en cubes de 3 cm et la kaiserfleisch ou de bacon en morceaux de taille de morsure. Faire chauffer l'huile dans une poêle à frire à base de chaleur lourde et un peu de l'huile d'olive jusqu'à très chaude. Faire revenir le lard kaiserfleisch ou jusqu'à ce que croustillant, enlever une plaque et mettre de côté. Le bacon est pas ajouté à la casserole jusqu'à ce que près de la fin de la cuisson.
Ajouter la viande en petits lots à l'huile et la graisse de bacon dans la poêle et sceller la viande de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. La couleur obtenue maintenant aura une incidence sur le résultat final de la casserole. Quand toute la viande a été scellé, retournez le tout dans la casserole et ajouter la farine, bien mélanger avec la viande à incorporer.
Chauffer doucement l'eau de vie dans une petite casserole et faire en sorte que le ventilateur d'échappement est éteint, mettre le feu brandy. Verser le cognac sur la viande et le jeter à travers jusqu'à ce que la flamme disparaît. Placez la viande dans une casserole lourde.
Verser le bouillon dans la casserole avec le vin rouge et Déglacer la poêle, en grattant les morceaux sur les côtés et le fond et les remuant bien dans le liquide. Ajouter à la casserole.
Faire chauffer un peu d'huile et faire revenir doucement l'ail et les échalotes jusqu'à tendreté. Certaines recettes les ajouter à la première casserole, mais je préfère les faire cuire. Ajouter à la casserole, puis ajouter la pâte de tomates, le bouquet garni et assaisonner au goût. Assurez-vous qu'il ya assez de liquide dans la cocotte pour couvrir la viande. Dans le cas contraire, ajouter plus d'eau ou de bouillon. Couvrir la cocotte et le placer dans un four préchauffé à 220 ° C pendant 10 minutes, ou aussi longtemps que nécessaire pour le mélange à venir à ébullition, puis réduire la température à 150 - 180 ° C et laisser cuire pendant environ 1 heure et demie. Retirer du four et laisser refroidir.
Réfrigérer pendant la nuit. Le lendemain, retirer toute la graisse de la surface de la casserole.
Doucement casserole rechauffer sur le dessus du poêle et ajouter le bacon.
Alors que la casserole est RÉCHAUFFAGE, faire revenir les oignons entiers de décapage épluchées dans la moitié du beurre jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer et sont bien glacé. Ajouter à la casserole. Couper les champignons et couper toutes celles qui sont trop gros dans la moitié, sinon laisser tout. Ajouter le reste du beurre dans la poêle et faire sauter les champignons pendant une minute. Ajouter les champignons à seulement 10 minutes avant de servir. Vérifiez l'assaisonnement et servir garni de persil haché.
Vous remarquerez que je fais cuire la moitié de ce plat dans le four et la finition sur le dessus du poêle. Je crois toujours que les plats mijotés français sont mieux cuits à la chaleur qui les entoure que de rester assis directement sur la chaleur où le fond est susceptible d'attraper et de gâcher la saveur.