La science derrière Comment nous dégustons
Tout le monde a une préférence sur le goût, mais pourquoi? Ajoutez à cela une pincée de la nature, une pincée de nourrir, et les sens de l'odorat, la vue et le son, et c'est la science derrière le goût.
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Pourquoi une personne aime le fromage bleu et un autre grincer des dents à la pensée? Comment quelqu'un peut-il manger les choux de Bruxelles par le groupe et quelqu'un d'autre préfèrent que les petits pois? Le goût, un sens qui ajoute de la saveur au monde, est une partie compliquée, mais ô combien important de la vie.
« Le sens du goût est un système sensoriel comme l'œil », dit Ilene Bernstein, Ph.D., professeur de psychologie à l'Université de Washington. « La langue est sensible aux différents goûts -. Doux, aigre, amer, salé ou goût comme sens est la perception d'une combinaison de ces signaux chimiques sur la langue. »
Bien que cela semble simple, le goût implique bien plus que ces quatre catégories simples que nous avons appris à l'école primaire. Des gènes, à l'environnement, à un cinquième goût appelé umami, les experts expliquent WebMD la science derrière le goût.
Nature et culture
Le goût est un produit de plus que des bourgeons sur votre langue. Il est une combinaison de la façon dont une odeur nourriture, l'air, et les sons. Quand nous mangeons le céleri, il faut croquer. Quand on boit le café, nous nous attendons à un certain arôme. Et bien sûr, comment une personne perçoit le goût a aussi à voir avec la nature et de l'acquis.
« Le goût est un produit de nos gènes et notre environnement », explique Leslie J. Stein, Ph.D., du Monell Chemical Senses Center à Philadelphie. « Nos préférences alimentaires sont déterminées par plusieurs facteurs, y compris les gènes, l'expérience et l'âge. »
Les gènes jouent un rôle en donnant une personne une préférence de goût prédéterminée, et notre environnement est un facteur dans l'apprentissage de nouveaux goûts.
« Des recherches récentes ont démontré que nos gènes aident à déterminer la façon dont nous détectons les goûts de base en influençant la configuration des récepteurs du goût », dit Stein. « Une partie de la raison pour laquelle vous pourriez aimer le brocoli pendant que votre meilleur ami trouve amer est parce que vous avez différents gènes, qui codent pour des récepteurs différents amers. »
De même, « L'expérience est également un déterminant important des préférences alimentaires », explique Stein. « Par exemple, les nourrissons et les jeunes enfants ont besoin d'apprendre ce que les aliments sont prêts à manger. Même avant la naissance, des informations sur les arômes spécifiques de l'alimentation des mères passe aux nourrissons par le liquide amniotique. »
Sucré ou salé?
La génétique et l'éducation à part, il est pas surprenant que tout le monde a au moins un peu d'une dent sucrée.
« Je dirais que comme une espèce, presque tout le monde a un certain degré d'une préférence douce », dit Bernstein. « Nous sommes nés ayant des réponses automatiques positives à la douceur. »
Quand il s'agit de préférence de sel, un facteur peu probable joue un rôle.
« Le sel a une grande variabilité en termes de préférence, et je ne pense pas que nous en savons trop à ce sujet », dit Bernstein. « Mais nous avons fait cette étonnante étude il y a quelques années que l'on trouve un facteur qui contribue à la préférence de sel est de savoir si ou non connu de graves nausées matinales modérée mère d'une personne. »
Bernstein, qui a co-auteur de l'étude, qui a été publiée dans Appétit. dit les chercheurs ont constaté que la perte d'électrolytes et de sodium pendant la maladie du matin a un impact sur la préférence de sel de la progéniture.
Formation de votre goût
Et bien sûr, il y a des goûts acquis, comme le caviar.
Le 5ème goût
Sucré, salé, aigre, amer, et. umami?
« Umami est le goût du glutamate, un acide aminé présent dans le corps humain et dans les aliments contenant des protéines, » Stein WebMD. « Glutamate provoque une sensation, qui est souvent décrit comme brothy, corsé, charnu et savoureux. Cette sensation savoureuse a été appelé umami en japonais, ce qui se traduit à peu près dans le« goût merveilleux. »
En tant que partie de la cuisine japonaise depuis plus de 100 ans, explique Stein, umami est maintenant considéré comme une composante de goût dans le monde entier.
« Imaginer goût savoureux, pensez bouillon de poulet, une tomate mûre beefsteak ou Parmesan », dit Stein. « Des études biochimiques récentes ont révélé un récepteur de goût séparé qui peut détecter cet acide aminé, ce qui augmente la probabilité que l'umami est une sensation de goût distinct, qui peut-être évolué pour assurer une consommation adéquate de protéines. »
Saveur par rapport à Taste
Saveur et le goût semblent être la même chose, mais se pincer le nez quand vous mangez et vous allez dessiner rapidement une distinction.
« La plupart des gens pensent que la saveur est le même que le goût, mais ce n'est pas vrai », dit Stein. « Le goût distinctif de la plupart des aliments et des boissons est plus d'odeur qu'il ne du goût. »
« Une voie aérienne entre le nez et la bouche permet aux gens de l'arôme des cinq saveurs de base pour profiter des milliers de saveurs », dit Stein.
Toujours pas sûr de la différence? Stein recommande le test Jellybean.
« Prenez deux rouges jellybeans de saveurs différentes, comme la cerise et la fraise, » Stein WebMD. « Tout en maintenant le nez bien fermé, pop un des jujubes dans votre bouche et mâcher. Essayez d'identifier la saveur. Vous saurez qu'il est doux mais ne sera pas en mesure de déterminer si elle est la cerise ou la fraise jusqu'à ce que vous lâchez votre nez et laissez l'information olfactive WHOOSH vers le haut dans le nez « .
Saveur comprend également la texture, la température, et l'irritation - comme avec les piments.
« Le spiciness de nourriture est transporté à travers un troisième système sensoriel appelé irritation chimique », dit Stein. « Ce système implique le nerf trijumeau, qui a des milliers de terminaisons nerveuses situées dans le nez, la bouche. La gorge et les yeux. Les terminaisons nerveuses sens et répondent à la piqûre d'ammoniaque. La fraîcheur mentholée, et la brûlure des piments ou gingembre."
Goûtez au fil du temps
Comme nous vieillissons, notre corps ralentissent. Alors, aussi, faire nos papilles gustatives.
Donc, si une personne préfère une certaine quantité de sel sur la nourriture, au fil du temps, il faudra utiliser de plus en plus de sel pour obtenir le goût désiré que ses papilles gustatives lents dans leur processus de régénération.
le super-goûteur
Le sens du goût est assez puissant, mais jeter super goûteurs, et vous êtes à un nouveau niveau de perception sensorielle entier.
« Un super-goûteur est quelqu'un qui a une capacité génétique améliorée à détecter l'amertume », dit-Camiré, qui est aussi un communicateur scientifique alimentaire à l'Institute of Food Technologists à Chicago. « Les gens qui ont ces gènes ramassent l'amertume en plus de tout le reste Il y a beaucoup de recherches en cours autour de la génétique rôle que jouent dans le goût;. Il est un sujet controversé. »
Qui savait le goût pourrait être un sujet charnue?