Le secret de pho réel est le stock, le tableau Splendid
Photo: Keith Seaman
La nourriture est excellente ne vient pas seulement des recettes. Il vient des techniques au sein de ces recettes. Par exemple, apprendre à faire un bon stock et vous pouvez faire des dizaines de soupes. Voici comment le chef vietnamien et restaurateur Charles Phan pense à la cuisine.
Phan est le chef et propriétaire du restaurant Slanted Door à San Francisco, et son premier livre de cuisine, vietnamienne Home Cooking. est un guide pour tous ceux qui veulent apprendre les techniques de la cuisine vietnamienne.
Lynne Rossetto Kasper: La soupe pho vietnamien est un bouillon de bœuf incroyablement parfumé et délicieux avec des nouilles de riz, puis vous avez toutes ces choses que vous pouvez ajouter: les légumes et les épices. Mais le stock pour cela est tout, non?
Charles Phan: Si vous comprenez le stock et la façon d'exploiter toute la saveur de votre os, il est super important. C'est la base.
Il est l'une des choses que je préfère dans la cuisine quand nous [chefs] mangeons. Si vous regardez une nourriture que les gens mangent plus de cuisine que toute autre chose, il est soupe de nouilles.
LRK: Comment faites-vous que le bouillon de boeuf?
CP: Au Vietnam, nous ne généralement pas de fours, de mais nous avons encore besoin de faire ce bouillon soit clair et savoureux. Ainsi, au lieu, nous Blanch l'os. Il faut 30 à 60 secondes, puis rincer à l'eau froide et mettez-le dans votre pot. Bring it up vraiment lent - jamais ébullition super dur. Ceci est d'obtenir la clarté.
Pour obtenir la saveur, utiliser différents types d'os. Par exemple, dans le boeuf, vous pouvez utiliser la queue de bœuf, l'os de la tige, l'os du cou.
LRK: L'une des choses que vous faites dans le bouillon de boeuf est de prendre un oignon entier, coupé en deux, et rôtir avec un morceau de gingembre dans le four pendant une heure alors que vous êtes les os blanchissement. Est-ce que Approfondir la saveur de ces ingrédients?
CP: Ce que vous faites est caraméliser l'oignon. Tout comme dans une sauce pour pâtes, vous bruniront l'oignon avant de vous mettre dans la tomate. Il est en quelque sorte le même concept. Vous devez obtenir ce caramélisation de ce sucre, et la saveur du gingembre augmente également.
LRK: Il chante quand vous rôtir. Les autres composants de ce bouillon sont le sucre, la cannelle, l'anis étoilé, clou de girofle et de cardamome. Ils ont tous se mijotés. Je pense que c'est là tous ces riches saveurs mystérieuses viennent.
Donc, une fois que vous avez le bouillon, comment mettez-vous ensemble le pho?
CP: Classiquement, un pho de boeuf se fait avec une nouille de riz - jamais une nouilles d'oeuf. nouilles Egg est plus comme une importation chinoise wonton. Vous pouvez utiliser des nouilles ou frais séché; c'est à vous.
Blanchir les nouilles et ne pas trop cuire. Mettez les nouilles dans un bol réchauffé. Mettez votre viande crue au-dessus des nouilles et ajoutez votre garniture. Ensuite, votre louche de bouillon sur le côté, ne pas toucher l'ustensile à la viande crue. Porter le bouillon au niveau couvrant juste la viande.
Nous le servons avec beaucoup d'herbes et de légumes, comme les germes de soja pour créer différentes textures. Nous prenons très au sérieux les composés aromatiques. Le basilic et la chaux, par exemple, nous ne correspondent pas à la fois. Nous les mettons en quelques morceaux à la fois. Laisser fondre l'herbe la soupe chaude et vous obtenez la saveur aromatique et l'odeur de l'herbe. Bien sûr, vous avez Sriracha sauce sur le côté.
La sensibilité vietnamienne est non seulement sur le goût de la soupe, mais aussi comment vous sentez les herbes fraîches.