Le secret scientifique de crêpes moelleuses - Scientific American
Concepts clés
Chimie
Cuisine
Molécules
Protéine
introduction
Avez-vous déjà demandé ce qui fait des crêpes si moelleux? Pourquoi les recettes de crêpes vous disent toujours de ne pas trop mélanger la pâte? Les réponses à ces questions se trouvent dans une protéine appelée gluten. Dans cette activité, vous prenez connaissance des processus chimiques qui font des crêpes moelleuses et aussi pourquoi votre trop mélanger la pâte à crêpes entraînera des crêpes difficiles, caoutchouteuses et plat.
Recette de crêpes de CooksIllustrated.com
Recette fait environ 12 petites crêpes, assez pour quatre à six personnes.
Matériaux
- Une cuillère à soupe (c) de jus de citron d'un citron
- Deux tasses de lait
- Deux tasses écrue. farine tout usage
- Deux cuillères à soupe de sucre en poudre
- Deux cuillères à café (thé) de poudre à pâte
- Une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude
- Le sel de la moitié
- Un gros œuf
- Trois cuillères à soupe de beurre fondu et refroidi légèrement
- Deux cuillère à café d'huile végétale ou de canola
- un grand bol de mélange
- petits bols de mélange
- spatule en caoutchouc
- Plaque de cuisson ou de 12 pouces poêle antiadhésive
- Fouets
- cuillères à mesurer
- ingrédients secs - tasses à mesurer
- Liquide - ingrédient tasses à mesurer
- Trois étiquettes: « mixte jusqu'à consistance homogène grumeleux », « mixte jusqu'à consistance lisse », « mixte jusqu'à consistance lisse + 3-5 minutes »
- Cuisinière
- Règle
Préparation
- Avoir un adulte vous aide à tourner en toute sécurité sur le poêle - brûleur haut lorsque vous êtes prêt à cuire les crêpes.
- Assurez-vous de se laver les mains avant et après l'expérience.
- Rappelez-vous de nettoyer la cuisine et la vaisselle sale après l'expérience.
Observations et résultats
Lorsque vous mélangé ensemble les ingrédients humides et secs dans le premier bol, « mixte jusqu'à grumeleux combinée, » vous a permis aux protéines de gluten à devenir peut-être libres et mobiles, et commencent à relier les uns aux autres dans un réseau de weblike détendue. Une fois cuites, les levures chimiques chimiques (la levure et le bicarbonate de soude) dans les crêpes créés grosses bulles d'air. Le réseau lâche de gluten capturé les bulles d'air et maintient la forme de chaque galette, tout en le mettant à l'air duveteux.
Dans les deuxième et troisième lots, jusqu'à ce que la pâte trop mélanger le gluten surdéveloppé lisse ou très lisse. Cela signifie que le gluten organisé en elle-même, des obligations côte à côte plus étroitement enroulées dans un réseau en forme de bande très forte. Donc, il y a plus d'un réseau de gluten difficile que dans le premier lot, laissant moins d'espace pour les poches d'air moelleux entre chaque protéine de gluten. Les deuxième et troisième lots de crêpes auraient pu être un peu plus difficile que le premier lot. En effet, il y avait moins et les petites poches d'air. Vous pourriez avoir observé que les bulles qui montent au sommet des crêpes pendant la cuisson Étiez ont augmenté plus lentement et étaient plus petites que les grandes bulles fréquentes dans le premier lot de crêpes. Vous avez sans doute aussi remarqué que les deuxième et troisième lots répartis plus sur le plateau lorsque vous avez versé la pâte que fait le premier lot. En effet, la pâte trop mélanger permet plus de ces liens de gluten côte à côte, qui en forme de grille font tourner crêpes cuites à plat.
Nettoyer
Mangez des crêpes et partager avec des aides, la famille et les amis restants.