Les Mi de Quang Makings, Must Eat-plat de nouilles, Serious Eats Central Vietnam
soupe de partie, salade de partie, tous délicieux. [Photos: Brian Oh]
Une visite éclair de nourriture incroyable rue vietnamienne de Da Nang m'a laissé avec toutes sortes de fringales, mais un plat ne pas sortir de ma tête: mi quang. soupe de partie, salade de partie, il est riche avec le bouillon de poulet et nouilles de riz, rafraîchie avec des légumes croquants et garni de tout, de poulet aux crevettes à Snakehead poissons.
Le plat est omniprésent nourriture de confort et streetside une icône de la cuisine vietnamienne centrale, une cuisine appauvrie historiquement riche néanmoins avec des produits locaux. Da Nang cuisine, trop pauvres pour payer les os de boeuf pour pho. compté sur des poulets et seulement humbles peu de bouillon louche. Les légumes du plat proviennent de jardins familiaux, les protéines des champs locaux et les eaux. Et le tout est assaisonné avec cu nen. un légume piquant d'ail qui est frit dans de l'huile brute pour un fini riche et original.
Je devais apprendre à le faire.
Le été, à gauche, et sa mère.
Heureusement été Le, ma rue guide alimentaire. accueille également des cours de cuisine privés sur rendez-vous, où elle présente l'anatomie des plats vietnamiens centraux classiques. Tenue dans la cuisine de sa mère, les classes sont à peu près aussi intime qu'il obtient.
Voici été et sa mère au travail.
Ce qui nous amène à la cu nen, plein de punch à l'ail, qui broie l'été dans un mortier. La cu nen sera frit dans l'huile d'arachide brute, qui, comme « un goût très riche, pas la lumière comme l'huile normale. » Bien que l'huile d'arachide raffinée est essentiellement sans saveur, la substance brute est incontestablement peanutty, aussi puissant à sa manière comme une huile d'olive extra vierge toscane.
Cu nen et l'huile d'arachide brute sont pures Da Nang. De l'huile d'arachide: « seules les personnes de Da Nang savent à ce sujet, » Summer me dit. « Vous devez connaître quelqu'un qui le fait. » La mère d'été a une connexion à l'huile d'arachide dans la campagne Quang Nam, et si vous pouvez trouver certains de vos propres, il vaut la peine. « Cela fait une énorme différence d'huile normale et l'ail. »
Une fois que la cu nen tourne d'or dans le pot, d'été ajoute curcuma frais, ce qui tempère également gaminess de poulet. Maintenant, elle est prête pour le poulet.
Elle brunit le poulet dans l'huile d'arachide avant d'ajouter l'eau pour couvrir à peine. Le stock est un rapide: il se résume à seulement 15 à 20 minutes, après quoi été le poulet et enlève le cuisinier permet de stock avec un peu d'eau supplémentaire. Mais pas grand-chose: « Vous n'avez pas besoin trop d'eau, car mi quang ne pas utiliser beaucoup de bouillon Le bouillon concentré est plus salée que d'une soupe de nouilles traditionnelle. ».
Pendant ce temps, elle déplace les morceaux de poulet dans un nouveau pot et ajoute du sucre, la sauce de poisson, le sel et le poivre au goût. Le poulet cuit 20 minutes jusqu'à ce que la viande se sépare facilement de la cuvette et il boit tous les assaisonnements.
Alors que l'été a été tendance à le poulet, sa mère a été la cueillette et hacher les légumes, y compris les fleurs de bananes croustillantes, laitue tendre, les feuilles de menthe et d'autres herbes vietnamiennes. « La plus grande variété que vous avez, mieux, » Summer explique.
Prochaine étape: les nouilles. Mi quang appelle à nouilles larges de riz qui sont denses et moelleux, comme le plaisir chow. La moitié d'entre eux sont infusées avec le curcuma, à la fois pour la couleur et les arômes terreux, moisi du rhizome. Les nouilles sont cuites juste assez longtemps pour tourner tendre.
Maintenant, ils mettent tous ensemble. Les légumes sont entassées dans un bol peu profond, puis une portion de nouilles, puis le bouillon et le poulet. Ce sont les bases, mais le vrai plaisir est livré avec les condiments.
« Il doit avoir le citron, le piment vert et biscuit salé de riz pour en faire la vraie affaire, » Summer me dit. « Certaines personnes donnent, mais les ingrédients sont très spécifiques. » Elle ajoute également un peu de confiture de piment et de cacahuètes grillées.
Tout ce qui reste est de remuer le tout. Mi est plein de quang grandes saveurs: l'huile d'arachide de noisette, nen piquante cu, un bouillon de poulet profondément concentré, épices de confiture de piment et de piments frais, et la morsure végétale de refroidissement de fleur de bananier. Pour un plat soi-disant humble, il est incroyablement complexe. Et vous trouverez probablement que dans Da Nang.
Le seul accompagnement nécessaire? Une bière froide.