Les salaisons de l'Italie
Alors que toutes les viandes sont salées, certains sont fumés, et d'autres sont tout simplement l'air dried.Italians ont été faites un choix étonnant de la charcuterie pour des milliers d'années utilisant à la fois nobles et humbles parties des animaux qu'ils élèvent. Les anciens Romains les prisaient des saucisses de porc épicées artisanaux dans la région sud de la Basilicate (appelée Lucanie alors, et donnant lieu à des saucisses nommées Lucaniche encore mangé aujourd'hui). Et, aime les aliments intensément savoureux, ils ont fumé tout ou cuisses de porc salé, ce qui donne Prosciutti savoureux peu comme ceux qui sont encore fait dans les villages de montagne à travers l'Italie.
Deux mille ans plus tard, le porc reste la viande préférée de l'Italie pour le durcissement. Les porcs sont particulièrement fréquents dans les régions où il existe une tradition fromagère notable: après tout, partout où il y a du fromage, il y a excès de lactosérum, qui, avec son et le maïs, devient alimentation parfaite pour les porcs.
Le meilleur endroit pour découvrir cette gamme incroyable de charcuterie est le salumeria, la prise de l'Italie sur l'épicerie fine. Salumerie à travers Stock Italie salami le plus célèbre du pays (Prosciutto di Parma, prosciutto Cotto, mortadelle, pancetta, Soppressata et plus) et un bon nombre de spécialités locales; si vous vous dirigez vers un salumeria à Trieste (Frioul-Vénétie Julienne), vous aurez une chance de savourer différentes salaisons que si vous vous dirigez vers un salumeria à Cagliari (Sardaigne). Parce que beaucoup de salami italiens sont encore guéries au niveau artisanal, en se fondant sur la viande des animaux en liberté ou des animaux élevés avec une alimentation spécifique comme les châtaignes ou le maïs, ils sont très savoureux et un caractère unique.
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Lien utile: Pour acheter une variété de salami aux États-Unis, visitez Citterio.
Savory Pie pancetta
Pancetta, du bacon non fumé italien, brille dans cette tarte salée.
- 4 gros œufs
- lait 2/3 tasse
- crème épaisse 1/3 tasse
- 1/2 tasse râpé Parmigiano Reggiano
- sel 1/8 cuillère à café
- 1/8 cuillère à café de poivre noir
- 1/8 cuillère à café de muscade moulue
- Une feuille de pâte feuilletée congelée, décongelée (9 oz)
- 4 tasses de légumes verts pour bébés emballés
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- sel 1/4 cuillère à café de
- 1/8 cuillère à café de poivre noir
Pour la tarte: Préchauffer le four à 400 degrés.
Mélanger tous les ingrédients sauf la pâte feuilletée dans un bol.
Etaler la pâte feuilletée en un carré de 10 pouces et une ligne plat allant au four carré de 8 pouces avec elle. Piquer avec une fourchette et une cuillère dans le mélange Pancetta.
Cuire au four 45 minutes, ou jusqu'à ce que la garniture soit prise et que la croûte soit dorée et croustillante.
Pour servir: Mélanger les légumes avec le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Disposer sur 4 plaques. Top avec un coin de tarte et servir. Pour 4 en entrée, 8 comme un apéritif
Bruschetta avec prosciutto et Mozzarella
Ces petits paquets délicieux peuvent être assemblés jusqu'à 4 heures avant de servir et réfrigérer jusqu'à ce que vous soyez prêt à les pop sous le gril du four.
Pour la bruschetta:
- baguette 24 tranches
- 12 fines tranches de prosciutto di Parma ou de San Daniele, coupées en deux
- 24 feuilles de basilic
- 12 tomates séchées emballées dans l'huile d'olive, égouttées et coupées en deux
- 24 bocconcini
- 3 tasses de légumes verts pour bébés emballés
Faire le bruschetta: Préchauffer le gril. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Placez les tranches de baguette sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin.
Placez les tranches de prosciutto coupées en deux sur un compteur. Garnir chaque 1 feuille de basilic, puis un ruban de tomates séchées au soleil, et enfin 1 du bocconcini. Saupoudrer de poivre. Envelopper pour enfermer dans le jambon et placer une liasse sur chaque tranche de baguette, joint vers le bas.
Slip sous le gril préchauffé jusqu'à ce que le jambon est croustillant, les bocconcinis sont fondus, et le pain est doré sur les bords.
Pour servir: Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Répartissez les légumes dans 6 assiettes. Servir en quelques minutes, alors que le bruschetta est chaud et croustillant. Donne 8 portions
Quatre fromages et prosciutto Pie
Pour la garniture:
- 1/4 tasse de persil italien
- 1/2 livre fraîche Mozzarella, grossièrement râpé
- 1/4 livre Caciocavallo, râpé grossièrement
- 2 onces jeune fromage de chèvre, émietté
- 1/2 tasse fraîchement râpé Parmigiano Reggiano
- 1 œuf large
- 1/4 livre cubes Prosciutto di Parma
- 6 feuilles de pâte phyllo, décongelées
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- 1/8 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Pour le mélange de crème anglaise:
Pour la garniture: Mélanger tous les ingrédients dans un bol.
Faire la tarte: Préchauffer le four à 400 degrés. Huilez légèrement un tour de plat de cuisson en verre de 9 pouces.
Tapisser le plat de cuisson avec 1 feuille de pâte filo et pinceau très légèrement avec l'huile d'olive, en gardant les autres feuilles de pâte phyllo recouverts d'une serviette sèche pendant que vous travaillez (sinon le phyllo va sécher et se fissurer, devenir très difficile de travailler avec). Une partie de la pâte se bloque sur les côtés de la casserole, ce qui est bien, puisque vous l'utiliserez plus tard pour envelopper le remplissage.
Haut avec une autre feuille de pâte phyllo, le disposant de travers de la première feuille, de sorte que la partie de chevauchement tombe dans une autre zone (pas directement au-dessus de l'endroit où il phyllo est déjà en surplomb); l'objectif est de former une sorte de forme de pétale de fleur avec la pâte surplombante.
Continuez de cette façon, se brosser légèrement avec l'huile d'olive et l'empilage des rectangles de filo un peu de guingois, jusqu'à ce que vous avez utilisé 5 feuilles de filo.
Verser sur le remplissage et la propagation bien, couvrant la pâte.
Prenez la feuille de filo restante et le couper en deux. Placez les deux moitiés sur le dessus de la garniture au fromage, le brossage entre eux avec de l'huile d'olive.
Prendre la pâte phyllo en surplomb et le plier en couvrant le remplissage entièrement. La pâte se penchera froissée et froissé, et il ne sera pas à plat. C'est bon.
Badigeonner le dessus avec de l'huile d'olive.
Saupoudrer les graines de sésame et le poivre.
Faire le mélange de crème anglaise: Fouetter les ingrédients dans un bol. Verser le mélange de crème sur la tarte. Comme la tarte fait cuire au four, la crème va et en créer une douce croûte dorée.
Cuire au four préchauffé 40 minutes ou jusqu'à ce que doré, ensemble, et croustillant. Servir chaud, chaud ou à la température ambiante. Pour 4 en entrée, 8 comme un apéritif
Radicchio grillé chaud pancetta Dressing
L'amertume de radicchio peut être apprivoisé par blanchissement, un processus qui fait aussi tendre et soyeuse.
- 2 têtes radicchio di Treviso, réduit de moitié la longueur (6 onces chacun)
- 1 cuillère à soupe plus 1/2 cuillère à café de sel
- 2 ou 3 échalotes grande taille, émincé
Apportez 2 litres d'eau à ébullition. Laissez tomber dans le radicchio et 1 cuillère à soupe de sel et laisser cuire 2 minutes, ou jusqu'à ce que les fane radicchio. Les égoutter et les rincer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. Très presser doucement l'excès d'eau, en essayant de garder les moitiés de radicchio intacte.
Faire chauffer un gril à feu vif.
Faire griller le radicchio jusqu'à ce qu'il soit légèrement adouci et teinté de brun sur les deux côtés, en tournant une fois, environ 3 minutes de chaque côté. Transférer dans un plat.
Asperges Enveloppé dans pancetta
- 20 pointes d'asperges moyennes, les fonds garnis
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge
- 20 tranches minces pancetta
Faire chauffer un gril (ou une poêle à griller) à une flamme moyenne haute. Placez les pointes d'asperges sur une planche à découper avec les conseils alignés en haut. Couper les asperges du fond de sorte que les lances sont 4 pouces de long.
Sur une assiette, mélanger le sel, le poivre et l'huile d'olive. Rouler les asperges dans le mélange de l'huile d'olive à enrober. Envelopper une tige d'asperge dans une tranche de pancetta, tenant du côté de la couture de la Pancetta fermée avec un seul doigt. Lance chacun avec un cure-dent pour éviter déferlante.
Procédez de la même manière avec les asperges restantes et pancetta.
Faire griller les asperges jusqu'à ce que la graisse sur la pancetta a fondu et la pancetta est cuit, environ 5 minutes, en retournant souvent cuire uniformément; les asperges doivent encore être croquante et juste teinté de brun. Servir chaud, enlever les cure-dents en premier. Donne 20
Smoky Mortadelle Wedges aux fruits moutarde
Faites chauffer votre gril à feu moyen.
Faire cuire 10 minutes ou jusqu'à ce que la mortadelle soit légèrement doré sur le fond. Retirer le couvercle et tourner. Couvrir à nouveau. Cuire jusqu'à ce que l'autre côté est également légèrement bruni et le mortadelle a acquis une odeur de fumée.
Retirer à une planche à découper et couper chaque médaillon en huitièmes. Réorganiser les coins résultant sur un plat et servez chaud, accompagné du Mostarda di Cremona. Donne 4 portions
Bresaola Complété avec roquette et rasées Parmigiano
Bresaola est une spécialité, le bœuf non fumé séché à l'air de la région de Lombardie Valtellina. Il est généralement servi en apéritif, arrosé de jus de citron, l'huile d'olive extra-vierge, et les copeaux de Parmigiano. Certaines feuilles de roquette ne juliennes ajoutera à l'attrait visuel, ainsi que la saveur, du plat.
Disposer la Bresaola en une seule couche sur chacune des 4 plaques.
Napper de jus de citron et l'huile d'olive, saupoudrez avec le poivre, et garnir de la roquette. Garnir avec le Parmigiano rasé. Sers immédiatement. Donne 4 portions
Céleri moutarde-lacé Racine et jambon Bundles ex aequo avec Ciboulette
Optez pour un Italien Prosciutto Cotto (littéralement, « jambon cuit »), plutôt que Prosciutto di Parma (un jambon cru âgé d'au moins 12 mois), pour cette entrée élégante. Servir avec des boissons lors d'un rassemblement de vacances ou un lieu sur la table du buffet et de laisser les clients eux-mêmes aider.
Mélanger la racine de céleri, la moutarde, l'huile d'olive, le sel et le poivre dans un bol; Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Cela peut se faire jusqu'à 12 heures à l'avance (au réfrigérateur jusqu'à ce que nécessaire).
Répartir les tranches de prosciutto Cotto dans une seule couche sur un compteur. Diviser le mélange de céleri uniformément sur les tranches de jambon Cotto et former un registre le long du fond de chaque tranche.
Rouler la Cotto prosciutto en rouleaux serrés, enfermant le remplissage des racines de céleri; attacher chaque paquet avec une présentation pour une civette plus jolie. Disposez le côté de la couture des faisceaux sur un plat de service et réfrigérer jusqu'à 1 heure. Donne 24 pièces
Bateaux aux poivrons grillés à la pancetta et pecorino
Vous pouvez utiliser les poivrons d'une seule couleur si vous préférez, mais la présentation sera plus jolie avec une variété. Évitez les poivrons verts, qui sont moins subtils que les rouges, jaunes ou oranges. Si pancetta (lard non fumé) ne sont pas disponibles, utilisez le bacon à la place.
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge, un peu plus pour graisser la plaque de cuisson
- 1 poivron rouge, coupés en deux, tête de série, et découpée en longues bandes 8
- 1 poivron jaune, coupés en deux, tête de série, et découpée en longues bandes 8
- 1 poivron orange, coupé en deux, tête de série, et découpée en longues bandes 8
- 3/4 tasse Pecorino Romano fraîchement râpé
- 12 tranches minces Pancetta, coupées en deux
- 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
Huiler légèrement une plaque de cuisson de 11 pouces x 17 pouces. Disposer les lanières de poivron dessus avec le côté peau vers le bas. Arroser de l'huile d'olive, saupoudrez avec le pecorino, et garnir de la pancetta. Assaisonnez avec le poivre.
Cuire au four préchauffé pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que les poivrons et adoucissent la pancetta devient légèrement brun; ne permettent pas la pancetta ou de brûler le plat aura un goût âcre. Servir chaud. Donne 4 portions
La liste ci-dessous comprend les salaisons italiennes répandues et peu connues. La plupart des salaisons plus obscurs ne sont disponibles que dans leur zone de production; d'autres sont devenus des agrafes à travers l'Italie et dans le monde. Malheureusement, la réglementation de la FDA ne permettent pas la plupart de ces salaisons pour entrer en Amérique du Nord: seule une poignée de salami importés sont vendus ici (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Carpegna, Prosciutto Cotto, mortadelle et bresaola). Les autres sont soit produits au niveau national (et donc le goût tout à fait différent de l'original) ou ne peuvent être prélevés sur leur sol natal. Je vous offre la liste exhaustive ci-dessous afin que, sur les voyages à venir en Italie, vous saurez quoi l'échantillon dans chaque région du salumerie, dans le trattorie, et, si vous êtes si chanceux, dans les maisons.