Macarons - Pas aussi difficile de faire comme on pourrait le croire
Ne craignez point, car il y a quelques choses que vous pouvez apprendre que faciliteront la création de beaucoup plus simple que Macarons est généralement indiqué.
C'est la troisième partie d'une série montrant comment je fait mon premier lot de Macarons. Les précédentes entrées sont les suivantes:
L'étape suivante illustrée par étape est basée sur la recette de macaron trouvé sur le blog génial BraveTart.com où le chef pâtissier Stella Parks vous guide tout au long du processus, ce qui élimine une grande partie du abracadabra généralement associés à la réalisation de ces cookies. Son point de vue, au fond, est la suivante: Ce ne sont que les cookies. Oui, il y a des mesures propres à ce style de cookies, mais il y a des mesures spécifiques pour beaucoup d'autres cookies aussi, et cela ne les élève pas aux exigences quasi-ritualiste.
Comme il est indiqué dans un post précédent. deux choses que vous voulez lire - et peut-être imprimer sur - avant d'aller trop loin en avant sont les suivants:
Certaines des choses que nous a dit que nous pouvons être moins pointilleux sur: les blancs d'œufs parfaitement âgés et leur température, séchage des biscuits passepoilées, le séchage de la farine d'amande, en utilisant le sucre en poudre sans amidon de maïs, étant super-duper prudent avec la meringue. Suivons simplement recette simple de Stella et nous faire quelques belles Macarons, allons-nous?
Il suffit d'imprimer deux copies à pleine (8,5 "x 11") de la page, bande les extrémités ouvertes ensemble et les garnitures. Chaque plaque de cuisson vous donnera alors un total de 32 cercles (pour 16 biscuits finis), optimisé pour la taille standard de 3,5 cm macaron avec 2 cm d'espace entre chaque. Rappelez-vous de le retirer de sous votre parchemin ou silpat avant de mettre votre macaron canalisés dans le four!
Bon, nous rassemblons nos ingrédients et faire quelques macarons!
Nos ingrédients Macaron
Ce qui suit devrait être suffisant pour faire environ 40 biscuits finis, donc 80 disques de macaron.
- Au moins deux 16 "x 10" casseroles de feuille avec revêtement Silpat ou parchemin
- Sac de tuyauterie avec bout rond plaine
- Un batteur (de préférence)
Préchauffer le four à 300 F (150 C)
Macarons Itinéraire
Mettez vos blancs d'œufs, le sucre, le sel et, en cas d'utilisation, les raclures d'une gousse de vanille (ne pas ajouter un extrait encore) dans le bol de votre console. En utilisant l'accessoire de fouet, fouet ce mélange pendant 3 minutes à la vitesse 4 sur Kitchenaid (med faible sinon). A la fin des 3 minutes, le mélange résultant ne ressemblera pas à ça fait beaucoup, ce qui est correct.
Augmentez la vitesse à 7 et le fouet pendant 3 minutes, puis à nouveau à la vitesse 8 pendant 3 minutes de plus. Arrêtez le mélangeur. Le mélange résultant va maintenant meringue bon, assez raide. Racler les parois du bol avec une spatule.
Maintenant, donnez votre meringue une bonne flagellation à la vitesse supérieure (10) pendant une minute pour obtenir toute la saveur publicitaire de couleur dispersée et d'obtenir cette bonne meringue et raide. Lorsque vous soulevez le fouet de la meringue, il devrait y avoir une grande glob de meringue coincé dans le centre; vous pouvez frapper qui en tapotant le fouet du côté de la cuvette. S'il n'y a pas un glob au milieu, votre meringue est encore trop mou. Donnez-lui une minute à toute vitesse. Vérifiez à nouveau la rigidité.
Une fois la meringue est la rigidité à droite, jeter dans tous vos ingrédients secs à la fois. La prochaine étape est une partie de la « abracadabra » ...
le Macaronage
Pliez les ingrédients secs dans votre meringue à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Pour les non-initiés, « pliant » signifie écopage du fond et un balayage en douceur, laissant tomber les résultats sur le dessus. Il est un mouvement rythmique lisse, dip en profondeur, jusqu'à la course lisse (le long du côté de la cuvette) spatule flip sur quand vous venez, laisser tomber les choses en bas sur le dessus; donner le bol d'un tour, répétez les 1/6. Le pont dans cette motion est (normalement) pour mélanger délicatement les ingrédients dans la meringue sans battre tout l'air que vous méticuleusement ajouté en fouettant.
Sauf avec macaronage, nous ne voulons dégonfler la meringue un peu.
Donc, nous changeons le mouvement un peu: Nous SCOOP dans, doucement racler que nous avançons le long du côté du bol, vider le scoop sur le dessus, puis appuyer sur cette spatule vers le bas sur ce que nous venons élevé, squishing sur le côté de la cuvette. Ce dernier mouvement supplémentaire va frapper un petit peu de l'air de la meringue ferme. Nous continuons à incorporer doucement les choses à sec dans la meringue, mais en ajoutant un petit peu de déflation contrôlée.
Vous allez commencer avec ce qui ressemble à un grand désordre et finissent par se retrouver avec un peu brillante, plus douce, mais encore un peu raide pâte. Pour y arriver, procédez comme suit:
Comptez vos boules. Lorsque vous atteignez 25 évider, arrêtez. Prenez un peu de pâte et déposez-le sur le reste. Vous allez maintenant regarder ce qui se passe dans les prochaines secondes. Si elle reste là où vous laissiez tomber et n'Intègre en arrière, il est encore trop raide.
Donnez-lui encore deux écopes, puis vérifier à nouveau. À un certain moment, probablement 15 pelletées supplémentaires, vous remarquerez que le glob vous laissez tomber en arrière vers le bas reste en place, mais en quelques secondes commence à « fondre » de nouveau dans le reste. Après 15-20 secondes, il aurait dû nivelé considérablement, mais encore un blob doux. Vous devez vérifier comme celui-ci pour la première fois que vous faites seulement Macarons, par tyou'll puis commencer à obtenir la « sensation » et savoir quand il est fait.
Si vous allez trop vite et trop loin, votre pâte devient trop molle, le glob vous laissez tomber en arrière sera presque immédiatement se lisser à l'invisibilité. À ce stade, vous avez perdu le jeu, vous avez dégonflé la meringue trop. Recommencer à partir de zéro; cela ne fera pas Macarons.
Voir la photo ci-dessus à droite? Je suis allé un peu trop loin ici et passé le « point parfait » par deux écopes supplémentaires. Pas si bas que d'être inutilisable, mais j'aurais été mieux retenir un peu plus tôt. Sur mon prochain lot, je l'ai fait beaucoup mieux.
BTW: Dans le cas où on ne sait pas, je fais cette étape par étape sur mon tout premier essai, donc vous me voir faire des erreurs et, espérons-le, cela vous aidera à éviter un trop grand nombre de vos propres. Cependant, je maintiens que tout faire parfaitement la première (peu) temps (s) est une mauvaise façon de faire - vous apprendre beaucoup en faisant des erreurs.
Le but ici est d'obtenir une pâte qui est la bonne consistance de sorte que vous ne l'avez pas en cours d'exécution de votre sac de tuyauterie et / ou une fois canalisé dans vos petits cercles, étalant dans les flaques d'eau plat. Vos cercles ont besoin assez de corps pour maintenir une certaine hauteur assez douce encore que les pics égalise légèrement après environ 20 secondes.
tuyauterie Macarons
OK, donc votre pâte est à la bonne consistance (ou à proximité), maintenant il est temps de faire vos petits disques de meringue.
Remplissez un peu grand sac de tuyauterie plus de la moitié pleine. Vous ne voulez pas remplir à bien ou le sac devient difficile à gérer et la pression que vous obtenez est difficile à contrôler. La pointe devrait être un grand bout rond plaine.
Glissez votre feuille de modèle sous votre parchemin ou d'une doublure silpat sur une plaque de cuisson et commençons la tuyauterie. La taille du cercle devrait être d'environ 3,5 cm (un tantinet moins de 1,5 pouces), et espacés de 2 cm de distance (un poil plus de 3/4 de pouce). Le modèle montré en haut est conçu pour obtenir le plus de biscuits sur une norme plaque de cuisson à la maison en Amérique du Nord. Vous voulez maintenir vos cercles passepoilées une fraction à l'intérieur du cercle réel la meringue se répandra un peu après avoir joué de la flûte il.
Au-dessus de ma tentative originale de « globe oculaire » la taille et l'emplacement (j'ai fait le modèle après, pour des raisons évidentes) et comme vous pouvez le voir, il y avait un manque flagrant de continuité. J'ai aussi ne pas eu autant de cookies que possible de chaque moule. Mon deuxième lot, avec le modèle, étaient beaucoup plus encore de taille et de mieux répartir, obtenir 32 biscuits où le plateau à droite ci-dessus n'a obtenu que 20, et le plateau à gauche a 33 mais beaucoup trop rapprochées.
Cas grave de « Faites ce que je dis, pas ce que je fais »!
Une fois vos cercles ont été canalisé sur, prenez le bac et, avertir toute personne à proximité, lui donner quelques bons, des relents dur sur le dessus du comptoir. Cela vous aidera à obtenir ces petits « mamelons » à disparaître un peu et frapper aussi les plus grandes bulles d'air. Tournez le plateau 1/4 de tour et lui donner quelques claques plus.
Cuisson des Macarons
Mettez les plateaux de Macarons dans le four à 300 F et cuire au four pendant 16 - 18 minutes ou jusqu'à ce que vous pouvez peler le parchemin / doublure loin d'un macaron de sacrifice facilement. Si elles se séparent lorsque vous essayez de les soulever, il a besoin de plus de temps.
Une fois qu'ils sont cuits au four, mettez les plateaux pleins sur une grille et laisser refroidir complètement les macarons. Soulevez les Macarons soigneusement, à l'aide d'une spatule métallique si nécessaire (spatule en métal est bon et mince).
Les deux plateaux de roses Macarons de ma première tentative: on avait surtout des succès, le second a eu beaucoup de coquilles fêlées. Ceux-ci étaient beaucoup trop de monde. Les deux plateaux de ma deuxième tentative, ci-dessous, étaient presque tous bien. Ils ont également augmenté jusqu'à plus de meilleurs « pieds ».
Une fois que tous les cookies sont cuits au four et au large des paquebots, commencez à les paires correspondant en fonction de la taille et de joliesse. Même fissurés, biscuits aux formes étranges goûteront grande. Les parfaits peuvent être pour les clients.
Remplissez votre (nettoyé) de tuyauterie avec sac le remplissage de choix. Ici, je l'ai utilisé le chocolat au lait suisse, je fait buttercream précédemment. Pour une de chaque paire de disques, appliquer une bonne cuillerée de remplissage, de la taille d'un quart et assez généreusement, puis placez le haut sur le cookie. Dans l'exemple ci-dessus, j'étais un peu timide sur le dépôt, ne sachant pas encore si le buttercream serait assez aller loin pour faire tous les cookies. Ce qui, évidemment, il faudrait et voilà comment je sais 2 tasses de remplissage fera 40 biscuits fourrés tout à fait bien.
Veronica, un blogueur qui a assisté à une classe à macaron Pierre Hermé à Paris (ils ont cessé de donner ces maintenant) ont indiqué que leur quantité de remplissage est égale au poids des deux moitiés de biscuits. Si deux obus pesaient 11 grammes, il devrait y avoir 11 grammes de remplissage. Je ne l'ai pas peser les obus alors je ne sais pas ce que le poids moyen serait. La prochaine fois que je fais cela, je vais vérifier cela.
Une fois rempli et pris en sandwich, tout ce qui reste à faire est de laisser ces cookies ont un peu de temps à « maturité ». Que se passera-t pendant plusieurs heures est que l'humidité du remplissage commencera à transférer dans le cookie et rendre le croustillant haut coquille un peu plus doux et rendre le centre un peu plus difficile à mâcher. Il est suggéré que cela devrait prendre de 6 à 48 heures. A cette époque, la saveur du remplissage imprégnera aussi la coquille, ce qui rend un cookie déjà très savoureux mieux.
Et maintenant, quelques coups de glamour. OK, donc mon up actuel de jeu est pas très brillant, il est un jour nuageux, il y a peu de lumière dans la chambre et je n'ai pas joli arrière-plans et des accessoires pour travailler avec. Pourtant, une assiette pleine de biscuits semble plutôt savoureux, même si quelques-uns ne sont pas exactement parfait.
A partir de là, il ne peut mieux! Mais dans l'ensemble, pas trop mal pour un premier essai!
Et voici le deuxième lot fait quelques jours plus tard, beaucoup améliorée au cours de la première ...