Margherita Pizza - Peach chanceux
Préparation
Faire le frais Mozzarella
Rien est aussi frais que lorsque vous faites vous-même, à partir de zéro. Mais nous avons réalisé très tôt que le processus de fabrication de la mozzarella de lait caillé faisant d'abord, puis la fabrication du fromage de ce caillé wasnt va voler avec le volume de la pizza que nous faisions. Faire mozzarella directement à partir de lait caillé permet toujours de mettre la main les choses sales et de contrôle comme la salinité et la texture, et il est beaucoup plus rapide. Il faudra un peu de recherche, mais vous pouvez acheter caillé mozzarella à fromagers spécialisés et en ligne. Si la plus petite quantité de lait caillé vous pouvez trouver est de 5 livres au lieu de 1, vous pouvez congeler le caillé vous n'utilisez pas et l'utiliser plus tard.
Cassez le caillé en petits morceaux et les étaler sur une plaque à feuille. Laissez le caillé venir à la température ambiante. Il est essentiel que le caillé soit vraiment la température ambiante lorsque vous combinez avec l'eau chaude dans l'étape suivante; sinon il baissera la température de l'eau et le caillé ne fondra pas assez rapidement pour former la mozzarella.
Mettez 360 g (1 ½ tasse plus 1 cuillère à soupe) d'eau dans une petite casserole et le mettre à feu vif. Lorsque l'eau est juste bouillante, ajouter 14 grammes (1 cuillère à soupe) plus 2 cuillères à café de sel. Éteignez le feu et utiliser un thermomètre pour vérifier la température de l'eau. Il devrait être 190 ° F lorsque vous combinez avec le caillé. L'eau chaude qui est en fait pénible de garder vos mains. Des gants en caoutchouc vont aider un peu. Mais l'eau doit être aussi chaude que possible pour le caillé pour faire fondre rapidement. Si le caillé la mozzarella sera difficile, ou ne pas fondre rapidement, se réunir du tout.
Dans un grand bol, mélanger l'eau salée 190 ° F avec le caillé et commencer à mélanger le caillé et l'eau avec vos doigts. Comme le caillé devient plus élastique, vous serez en mesure de plier délicatement les morceaux de celui-ci dans l'autre. Peu à peu travailler les morceaux de caillé, d'étirement et de pliage et incorporer les morceaux dans un autre, jusqu'à ce que le caillé se réunit dans une masse lisse. (Si vous travaillez le caillé trop, le fromage endurcir, donc travailler rapidement. Le processus devrait prendre environ 3 minutes.)
Quand on a une balle formée, remplir un récipient qui est juste assez grand pour contenir le ballon avec de l'eau salée froide (5 g / 1 cuillère à café de sel à 225 g / 1 tasse d'eau froide). Transférer la mozzarella à l'eau pour le laisser refroidir. Si vous utilisez le fromage ce jour-là, laissez-le, assis dans l'eau, jusqu'à ce prêt à l'emploi. Si vous l'utilisez plus tard, couvrez le récipient et réfrigérer jusqu'à ce que vous êtes prêt à l'utiliser. Il gardera au réfrigérateur pendant une semaine.
Monter la pizza
Préchauffer le four à la température la plus élevée possible. Placez une pierre à pizza ou des tuiles dans la grille du milieu du four et laisser chauffer pendant 1 heure.
Mettez la sauce au centre de la ronde de pâte et utiliser le dos d'une cuillère pour étaler uniformément sur la pizza, arrêter environ un demi-pouce du bord. Arrosez un peu d'huile d'olive sur la sauce et le basilic éparpiller sur le dessus. (Nous avons mis le basilic sous le fromage afin que la chaleur Si vous préférez, vous pouvez disperser sur le fromage, mais nous avons grandi à aimer cette façon du four ne pas incinérer au feu de bois il..)
Briser la mozzarella en plusieurs gros morceaux et de le distribuer sur la pizza. Faire cuire la pizza jusqu'à ce que la croûte soit dorée et bouillonne.
Faire la pizza
Préchauffer le four à la température la plus élevée, idéalement au moins 500 ° C. Placez une pierre à pizza ou, mieux encore, quatre non émaillés carreaux de carrière 6 par 6 pouces, sur la grille du milieu du four. L'avantage des tuiles est qu'ils sont beaucoup moins cher qu'une pierre, et s'ils cassent, ils sont facilement remplacés. Vous pouvez les obtenir à des endroits comme Home Depot ou, près de nous, de nos amis à Brooklyn cuisine, un excellent magasin de cuisine et de l'école la cuisine à Williamsburg. Laisser la chaleur du four pendant 1 heure.
Retirer la pâte du réfrigérateur et laisser revenir à température ambiante. Fariner légèrement vos mains et une surface de travail. Du bout des doigts, pousser vers le bas les bulles dans la pâte. Ensuite, utilisez vos doigts pour pousser vers le bas sur le tour de la pâte, du centre vers le périmètre, pour l'encourager à se répandre. Ne pas pousser la pâte OUT- tout pousser ou tirer vous faites pour elle le fera à durcir, ce qui est quelque chose à garder à l'esprit tout au long de ce processus: Soyez doux avec la pâte. Si vous poussez trop fort ou overstretch, vous ne pouvez pas simplement re-former en une boule et le remodeler. Il deviendra raide et difficile de travailler avec et vous devrez le lancer et utiliser une nouvelle boule de pâte. Alors, prenez votre temps. Passez une minute ou deux aplatir délicatement la boule de pâte en forme de disque avant de passer à l'étape suivante.
Avant d'expliquer « gifler out », qui est la dernière étape dans l'élaboration de la pâte (et qui est vraiment ce que le processus est appelé, même par napolitains), une note: Nous avons étendu notre pâte assez mince. Nous pouvons le faire parce que nous cuisinons pizza à une chaleur de 800 ° F très élevée à 900 ° F. Le résultat est mince mais difficile à mâcher. À la maison, si vous étalez votre pâte extrêmement mince, vous finiriez avec une croûte de biscuits croquants. C'est parce que vous allez le faire cuire à une température plus basse plus longtemps, ce qui lui donne le temps de sécher. À la maison, la croûte trop fine est également sujette à des trous et obtenir détrempées de garnitures. Visez un tour qui est pas plus de 12 pouces de diamètre et pas moins de ¹/8 pouce d'épaisseur dans le centre; il devrait être un peu plus épaisse que celle sur les bords. « Botter sur » la pâte est ce qu'on pourrait appeler aussi laisser la forme de la croûte elle-même. Il laisse la gravité faire l'étirement et le façonnage de la pâte.
Il y a beaucoup de façons différentes de faire, et vous devriez essayer de trouver la façon dont vous êtes à l'aise avec. Ceci est la façon dont nous le faisons: Allez chercher votre disque de pâte et maintenez vos mains parallèles au sol. Puis presser vos doigts et les courbes afin que vos mains sont comme des palettes. Drapé la pâte sur une main et la retourner à l'autre main dans un mouvement lisse. Continuez à déplacer la pâte lentement en arrière, tourner à 90 degrés toutes les quelques secondes de sorte que vous vous retrouvez avec un cercle. Il va commencer à étirer. Après 1 à 2 minutes, vous devriez avoir une ronde de pâte qui est d'environ 12 pouces de diamètre. Le transférer à une préférence pelable pizza fariné un métal un et pousser doucement les bords qui ont besoin de faire pousser un cercle plus beau.
Nous ne sommes pas toujours d'huile la pâte avant d'ajouter des garnitures-il empêche la sauce de melding avec la croûte, qui est ce que vous voulez. Haut la pâte immédiatement après le transfert à la peau afin qu'elle ne commence pas à coller, et de la pop dans le four au moment où il est en tête; il se détremper autrement.
Faites glisser délicatement la pizza garnie sur la pierre et cuire au four pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la croûte bouillonne et commence à tourner d'or. Le temps de cuisson varie en fonction de votre four et d'autres facteurs (combien vous avez été l'ouverture du four, par exemple). Gardez un oeil sur elle. Puis tournez sur le gril et griller la pizza pendant 1 à 2 minutes, en vérifiant pour vous assurer que le fromage ne brunit pas, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et commence juste à carboniser dans quelques endroits. Si votre four n'a pas de poulets de chair, juste cuire la pizza d'une minute ou deux de plus, jusqu'à ce que la croûte soit agréable et doré. Servez chaud.
Une dernière note sur les garnitures: équilibre dans nappage pizza est tout au sujet de l'humidité. Si vous avez une tarte sauceless, vous devez penser à où l'humidité sur votre pizza va venir de-un filet supplémentaire d'huile d'olive, un peu plus de fromage. Si vous avez une tarte à la saucisse et du fromage là-dessus, vous n'avez pas besoin que la finition filet d'huile d'olive a-vous avez assez de graisse pour ajouter de l'humidité. Si vous faites une pizza assez souvent, vous allez commencer à avoir une idée de l'équilibre. Les proportions pour le fromage et la sauce dans les recettes ici sont ce que nous considérons comme idéal pour une pizza de 12 pouces. Si votre préférence est différent, ou si votre pizza est plus petite que celle, si votre fromage est plus humide, si vous avez une main plus lourde avec l'huile d'olive-tout cela aura une incidence sur l'équilibre des garnitures. Les proportions que nous appelons à titre indicatif, mais être prêt à ajuster et l'expérience que vous allez.
Faire la sauce
Une boîte de tomates donne plus de sauce que vous avez besoin pour cette recette. Stockez le reste dans le réfrigérateur ou le congélateur et utiliser au besoin.
Utilisez un mélangeur à immersion ou un mélangeur régulier pour réduire en purée les tomates jusqu'à presque lisse.
Ajouter un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, mélange jusqu'à consistance lisse et le goût. Ajouter plus d'huile d'olive et le sel au goût, si nécessaire, mais gardez à l'esprit que la sauce réduira un peu quand il est cuit sur une pizza, il ne se plus salée. La sauce se conserve au réfrigérateur jusqu'à une semaine, et jusqu'à 6 mois au congélateur.