Noir Rust - et la fonte Assaisonnement - Sheryl - Blog de
Mon post précédent sur la chimie de l'assaisonnement en fonte concentrée sur la polymérisation de graisse - la transformation d'une huile en émail dur, lisse. Après avoir posté que, quelqu'un m'a envoyé quelques liens qui ont parlé de deux autres éléments dans l'assaisonnement en fonte: carbone et de la magnétite.
Plus intéressant pour moi est le troisième élément: la magnétite.
Noir Rust est de protection
La magnétite est un fer oxydé, aussi appelé « rouille noire » ou « oxyde de fer noir ». Il est magnétique; magnétites sont magnétite. magnétite est Chimiquement Fe3 O4. rouille rouge (ou « hématite ») est Fe2 O3.
« ... ce n'est pas Fe3 O4. mais plutôt FeO. Fe3 O4 est un terme commun désignant la ce que vous avez est pas pur « rouille noire », mais plutôt une combinaison de Fe2 O3 (de la rouille rouge) et FeO. Fe2 O3 + FeO = Fe3 O4. techniquement inexact, mais pas du tout important « .
Voici un bon aperçu des différents types de rouille (du point de vue des corps de voiture): eau + acier = Rust.
Contrairement à la rouille rouge, rouille noire protège et empêche la corrosion. En outre, une meilleure liaison de choses à magnétite que le fer nu (par exemple, la graisse polymérisée). rouille noire ne suffit pas par elle-même pour protéger la fonte contre la corrosion. Il doit être isolé de l'air et de l'eau avec une couche d'huile, et aussi il est facile à enlever. Mais quand la rouille noire est liée en gras polymérisé, le résultat est probablement un meilleur assaisonnement.
Comment créer Noir Rust
Alors, comment obtenez-vous la magnétite sur votre ustensiles en fonte? formes de rouille sur le fer noir qui est sous l'eau ou autrement dans un environnement pauvre en oxygène. Le type d'oxydation que vous obtenez sur le fer dépend de la quantité d'oxygène il y a beaucoup - et vous obtenez la rouille rouge, pas trop et vous obtenez la rouille noire (magnétite).
Il y a des produits chimiques que vous pouvez acheter qui convertissent la rouille rouge à la rouille noire, mais ceux-ci sont généralement toxiques - pas quelque chose que vous voulez mettre sur une batterie de cuisine.
Donc, à mon avis précédent sur la façon de la saison en fonte, je rajouterais les conseils pour chauffer la première casserole, avant que le pétrole maculage, à 450 ° F pendant une heure. Cela lie la magnétite dans la graisse polymérisée de votre assaisonnement. La graisse polymérisé mieux se lier à la casserole, et votre poêle sera mieux protégé contre la corrosion.
Assaisonner mon 10 Wagner, je chauffe le four à 500 - pan - couvercle aussi, et en étudiant scientifiquement les plus grasses Ribeyes, je les insérer dans la poêle chaude sur un brûleur à salut pendant 30 secondes côté ch, puis dans le four à 500 pendant 6-8 minutes selon l'épaisseur. Mon poêle est que les cheveux des grenouilles malades. Mainily, je viens de cuire à l'aide de moyenne à haute température et les choses ne collent sauf pour quelques pommes de terre frites qui se détachera un jour.
Passin Thru dit:
Paul,
J'ai vraiment apprécié la lecture de votre article sur les soins et l'utilisation des ustensiles de cuisine en fonte. Vous avez rassemblé et partagé quelques informations vraiment bon. Cependant, je voudrais souligner que la demande de « ne jamais utiliser de savon » pour nettoyer la fonte est basée sur le folklore ancien et n'a aucun fondement scientifique que je suis au courant.
Dans les « vieux jours », il était très commun pour les gens de faire leur propre savon. Le savon est simplement le sel de potassium ou de sodium d'un acide gras ...... .il est le produit final d'une réaction entre de potassium ou de l'hydroxyde de sodium avec une graisse animale ou végétale. Saindoux et huile d'olive ont été utilisés assez largement pour la fabrication du savon.
Début extrait de cendre de bois bouillie populaire pour obtenir l'hydroxyde de potassium pour faire un savon doux. Au début de 1900 lye (ou hydroxyde de sodium) est devenu facilement disponible dans des boîtes et était la matière première de choix pour la fabrication du savon. L'un des avantages folk réalisés à l'aide Lye il produit un savon dur et ils ne pas faire bouillir de cet extrait de cendre de bois.
Folk utilisé des navires de fonte dans lequel bouillir les cendres de bois ou de soude caustique, avec de la graisse animale pour produire du savon. L'une des observations qu'ils ont faites dans le processus de fabrication du savon est qu'il enlève l'assaisonnement de la bouilloire en fonte. C'est là que le folklore « NE JAMAIS UTILISER SOAP » a commencé. L'erreur est que ce n'est pas le savon qui enlève la patine ou l'assaisonnement sur la bouilloire; plutôt, en réalité, il est l'hydroxyde de sodium ou de potassium alkalie qui élimine l'assaisonnement du pot.
le développement de Patina sur la fonte est un processus en deux parties. La première partie consiste à développer une mince couche d'huile polymérisée sur la fonte. Ceci est réalisé en appliquant une fine couche d'huile à la surface de fer de fonte et en le chauffant dans un four jusqu'à ce qu'il sèche à la surface. Une fois fait correctement cette couche d'huile polymérisée NE PEUT PAS être éliminé soit par le liquide de savon ou de la vaisselle. La seule façon de retiré de cette couche est par épuration mécanique vigoureuse (à savoir brillo pad), par caustiques (lye, draino ou nettoyant pour le four), soit par le brûler à des températures supérieures à 500 ° F (au puits de barbecue ou à auto-nettoyante four).
La deuxième partie à un véritable développement de Patina sur fonte implique la ponte réelle vers le bas du carbone sur la surface en fonte. Cela se produit à des températures légèrement au-dessus du point de l'huile d'assaisonnement de fumée. Vous devez chauffer en fonte au-dessus du point de fumée pour obtenir le noir de carbone réelle dans la matrice de patine. Si vous ne chauffez au point de fumée, vous n'avez l'huile polymérisée dans le revêtement ...... ..cette est un revêtement protecteur, mais il est aussi lisse une surface comme un mélange de carbone et à la fois des molécules poly.
Gardez à l'esprit que les éclaboussures de graisse à l'intérieur d'un four subit les mêmes réactions chimiques que ce qui se passe dans le processus d'assaisonnement en fonte. Si les savons ou les détergents étaient vraiment en mesure d'éliminer l'assaisonnement d'un pot, puis cuisiniers peuvent effectivement nettoyer l'intérieur de leurs fours avec du savon ou du savon Ivory / détergent liquide Aube. Nous savons tous cela ne fonctionne pas et pourquoi nettoyant pour le four et les cycles four autonettoyant ont été inventés!
1) Les huiles utilisées pour l'assaisonnement.
2) Ancien en fonte est supérieure à la substance d'aujourd'hui.
3) les procédures de nettoyage appropriées
Plutôt que d'acheter une bouteille d'huile de graines de lin, je viens d'utiliser 6 capsules de 1300 mg d'huile de graines de lin Costco que je prends pour les problèmes de cholestérol pour faire la première couche sur mon nouveau grand faitout. Pas cher, pratique, bon pour moi, et très frais, car ils sont scellés individuellement!
Quelques réflexions: En utilisant une graisse qui est solide à la température ambiante semble plus logique pour moi ... Crisco, lard, huile de noix de coco. Après la casserole obtient un noir très agréable, surface lisse, vous pouvez utiliser un peu de joie pour le nettoyer sans retrait de la finition. La seule utilisation qui semblait être dur sur la finition faisait cuire une sauce à base de tomates pendant de longues périodes.
Merci pour toutes les entrées merveilleux de tant de personnes différentes.
dit Tom Vinson:
Je viens d'acheter un ou 15 gallons bouilloire jetai donc le fer avec les intentions de faire quelques burgoo. La bouilloire est pas du tout rouillé, a vraiment une finition noire assez lisse à l'intérieur. Si vous frotter l'extérieur, vous obtenez une substance noire qui ressemble plus de carbone que huileux. Le gars je l'ai acheté dit construire un feu sous et autour de (tuer) comme il le disait, puis frottez-le avec de la graisse avant la cuisson avec elle. Quelqu'un at-il une bonne recommandation pour la façon de traiter une bouilloire, son évidemment ne va pas se tenir dans mon four.
Nous avons essayé de notre mieux pour suivre vos instructions et nous ne savons pas où nous nous sommes trompés, mais ....
Nous avons reçu 3 dépouillées les vieux poêlons en fonte pour Noël. Nous avons suivi les instructions et ils sauteraient bien. Nous avons essayé de cuisiner avec un après seulement 5 couches et il ne va pas si bien. Maintenant, l'assaisonnement est décollait à l'intérieur et à l'extérieur, même en dehors des casseroles que nous ne l'avons pas cuisiner. Avons-nous utilisé la mauvaise huile de type (froid organique pressé, pur et non filtré l'huile de lin)? Nous avons essayé très difficile de ne pas utiliser trop d'huile et ne jamais eu aucun coulures.
comment voulez-vous garder une bouilloire en fer noircissent d'eau lorsque vous faites cuire dedans? J'ai une vieille bouilloire mon grandmaw utilisé et il était Givin pour moi. Je voulais l'utiliser maintenant. donc je fixe des haricots pinto et tourné la Balck de l'eau. aider please.thanks. ronnie m
Je suis ma bouilloire grandmaws de fer et quand je l'ai essayé de l'utiliser. mon eau que je Fixin haricots dans Balck transformé, ce qui a causé cela et comment puis-je résoudre le problème. il est très vieux et expérimenté. elle l'a utilisé pour cuire tout le temps. grâce ronnie
Donc, il ne me surprendrait pas que l'assaisonnement fonte n'a pas été étudié. Je ne l'ai pas mené une recherche de la littérature scientifique ou Lexus-Nexis à ce sujet.
Après écrémage votre forum noir-rouille et coulé en fer-assaisonnement quelques choses me frappent.
Je n'ai pas été dans le laboratoire depuis des années, mais il serait vraiment intéressant d'examiner le processus en utilisant un spectromètre de masse et même un microscope électronique. Je souhaite regarder la surface de la fonte après chaque couche successive de l'huile est appliquée et polymérisée.
étudier franchement ce genre de choses pourrait conduire à un certain assaisonnement appliqué à l'usine qui surclasse tout connu.
La seule raison pour laquelle je peux penser pour attribuer des qualités non-adhérentes à la présence de carbone est l'idée que le graphite (une des formes de carbone) est extrêmement glissant, si bien qu'il est utilisé comme lubrifiant sec. Cependant, char, qui est la seule forme de carbone qui apparaîtrait du processus d'assaisonnement, n'est pas graphite, donc je pense que c'est une mauvaise imputation.
Dans tous les cas, même si ombles étaient non-bâton (pas de mon expérience !; il colle aux casseroles et grilles, qui est sûr), il devrait s'écailler avec l'utilisation et obtenir tout votre nourriture. Le graphite porte certainement loin, à moins que vous avez spécialement préparé solides en graphite.
S'il y avait suffisamment de charbon ou de graphite pour contribuer de manière significative aux qualités non-bâton d'assaisonnement, essuyer la surface bien assaisonné (assaisonné par votre méthode d'huile de graines de lin) avec une serviette en papier devrait montrer beaucoup de choses en noir se détache. Si la surface ont été lavés, et essuyage est il ne devrait pas hors propre, être un omble chevalier à gauche sur la surface du tout.
Je vais essayer de photos ... Embed si cela ne fonctionne pas, je vais inclure des liens pic.
Je vais essayer d'obtenir ces pièces bien assaisonné crochet ou Crook, mais si je devais le faire à nouveau, et avait un morceau très agréable de fonte, je ne hésite à le faire à nouveau. En supposant que vous, comme je l'ai fait, faire correspondre que les températures, je ne vois pas comment il pourrait blesser le métal de quelque façon que ce soit. Si je l'ai fait à nouveau, mais je vais essayer probablement de le faire (comme dans le proceedure bleuissant) plus d'une fois. Je ferais un certain nombre de fois et vraiment voir à quel point l'effet noircissement travaillé. J'étais pressé pour se rendre à une obligation importante (un peu plus importante que la fonte parfaite, baby-sitting mon neice), donc je me suis précipité ... et juste badigeonné un peu d'huile là-dessus après que je puisse laisser sans se soucier de développement de la rouille. Je serais intéressé de savoir ce que ce résidu est, et si c'est un signe que la rouille noire se formait en effet ... Ils avaient encore la teinte rouge pour eux après l'eau bouillie, mais étaient certainement plus sombre. Je me demande si je l'ai fait encore et encore si elles tournerais une belle couleur foncée et former cette couche protectrice qui arme go «pour bluers.
Je pensais Parkerizing aussi bien! Je l'ai fait sur d'autres choses.
aussi. procédé d'électrolyse pour l'élimination de la rouille produira un revêtement de magnitite qui pourrait fonctionner aussi bien.
Je viens préparé des fraises pour la mise en conserve dans mon permis poêle en fonte. La gauche de la casserole couverte pendant la nuit et le lendemain trouvé ruissellements de noir le long des côtés du blanc et permettent de petits dépôts de noir dans le mélange de fraises. Je pense qu'il est la rouille. Je ramassais les taches noires, nettoyé les côtés du récipient, rebouilli et voudrais figer le mélange pour une consommation ultérieure, mais je ne suis pas sûr s'il est sûr de manger?
La rouille noire toxique?
Je pense que cela est considéré comme une enquête scientifique, donc, je me tourne vers vous.
Robert Chapman dit:
J'ai suivi ces étapes à la lettre, au moins mieux que je pouvais. Mon résultat était très jolie, mais décevant pour la cuisine. Je ne cuit là-dessus une fois, et les œufs à sucer comme je ne l'avais pas du tout assaisonné. Après le nettoyage, ce qui était très difficile avec toute la nourriture coincé, je suis resté avec cette argent mat / gris fer que j'avais avant la première couche. Qu'ai-je fait de mal? Ai-je besoin de recommencer, ou puis-je essayer d'ajouter d'autres couches sans nettoyage de cet assaisonnement « mauvais »?
Vous avez utilisé l'huile lorsque vous avez fait cuire les oeufs, non? Ceci est un assaisonnement de base qui se améliore au fil du temps. Ce n'est pas teflon, et vous avez encore besoin d'huile pour cuire les œufs.
J'ai essayé le lin sur mon fonte et il a très bien fonctionné. Je pensais que je voudrais mentionner qu'une façon d'éviter de fumer votre maison, est à chauffer sur votre barbecue au propane. A travaillé très bien pour moi.
L'huile de lin (d'Amazon) de Barlean
Lorsque vous cliquez sur ce qu'il va à la grande taille de 32 onces, mais il vient aussi dans une taille de 16 onces
Je pense que beaucoup de gens qui ont des problèmes enregistrent une colle attendre à ce qu'un assaisonnement initial se traduira par une surface anti-adhésive comme le téflon où l'huile pendant la cuisson n'est pas nécessaire. Cela ne veut pas comment cela fonctionne. Cet article et le précédent décrivent comment faire un premier ASSAISONNEMENT; il améliore au fil du temps. C'est la nature de l'assaisonnement en fonte. Vous avez encore besoin de graisse lors de la cuisson.
Post-scriptum S'il vous plaît ne me pas envoyer des questions d'assaisonnement.