NurukMakgeolli Lab
Beaucoup de gens sont familiers avec du riz et de l'eau, mais Nuruk peut-être un peu familier à certains. Nuruk est une entrée de fermentation sauvage utilisé pour brasser makgeolli. Il est essentiellement un gâteau de blé qui est colonisé par de nombreuses levures sauvages et moisissures. Dans le processus de fabrication makegolli il fait deux choses. Il se décompose les amidons (amylase et amylopectine) en sucres simples puis convertit les sucres en alcool, l'acide lactique et CO2. Pour comprendre comment il fait le regard de cette let à ce Nuruk est fait et comment il est fait.
Nuruk est fabriqué à partir de blé ou d'orge qui est grossièrement moulu. Le blé broyé est ensuite mouillé et emballés de façon serrée dans des moules pour faire un gâteau dur. Dans le passé, se taper du pied sur le blé pour le rendre compact et alors que certains brasseurs utilisent encore cette méthode la plupart des producteurs de Nuruk compriment mécaniquement la Nuruk en gâteaux. Le Nuruk est ensuite enveloppé dans de la paille et on laisse incuber pendant environ une semaine. Cela permet à levures et moisissures de l'environnement prolifèrent à travers le gâteau de blé. Ensuite, le Nuruk est séché au soleil et brisé pour une utilisation dans le processus de brassage.
Nuruk est sauvagement inoculé qui permet d'origine naturelle moisissures et les levures dans l'environnement à se développer sur elle. Cela signifie que Nuruk fait à différents endroits élaborera un profil microbien différent. Le processus est différent de la plupart de la bière, du vin et des pratiques de brassage de saké qui utilisent un ou deux organismes soigneusement sélectionnés. Toutefois, en raison de l'incompatibilité que cela donne dans le produit final la plupart des brasseries utilisent des organismes makgeolli grands cultivés, connus en coréen comme ipguk. En dépit de l'incohérence créée par Nuruk sauvagement inoculé la plupart des brasseries plus petites feront leur propre Nuruk et par conséquent leurs marques de makgeolli ont des profils de saveur unique. L'exemple le plus clair de ceci est Geumjeongsanseong. Leur Nuruk ressemble à une crêpe à plat alors que normalement Nuruk est formé dans un gâteau d'un pouce. Cela contribue à la saveur sèche et tarte de cette makgeolli. Tout au long de la Corée il y a des brasseries boutique qui utilisent leur propre Nuruk et chacun est unique.
Cependant, même si Nuruk se compose de nombreux micro-organismes différents, il y a des principaux acteurs parmi ceux qui travaillent à désintégrer le riz et le convertir à l'alcool. espèces chevelue et d'autres Mucorales produisent amylases qui décomposent l'amylase et l'amylopectine à l'intérieur du riz en sucres simples. Les espèces de levure, principalement Sacharomyces et Pichia, prendre ces dispositions et les convertir en composés d'alcool et de saveur. les bactéries productrices d'acide lactique utilisent également ces produits et le convertissent en acides organiques qui donne quelques makgeolli une saveur acidulée distinctive. Utilisation d'une souche différente du moule ou de la levure produira également les composés aromatiques et les esters différents conférant une saveur différente pour le produit final.
Nuruk est un ingrédient essentiel dans le processus de fabrication makegolli. Il est un mélange complexe qui permet de nombreuses réactions enzymatiques aient lieu. Pensivement fait Nuruk, en combinaison avec une recette traditionnelle, permet d'assurer que le makgeolli résultant est de bonne qualité et pas besoin de quoi que ce soit d'autre.