Pâte de crevettes
Pâte de crevettes à sécher sous le soleil dans Ma Wan. Hong Kong
Kapi est également décrit par Simon de La Loubère. un diplomate français nommé par le roi Louis XIV à la cour royale du Siam en 1687. Dans un chapitre, « En ce qui concerne la table des siamois », il a écrit: « Leurs sauces sont simples, un peu d'eau avec quelques épices, l'ail, chilbols ou une herbe douce, comme baulm ils font beaucoup d'estime une sauce liquide, comme la moutarde, qui est écrevisses corrompue seulement parce qu'ils sont mal salé;.. ils l'appelaient Capi « . [2]
En 1707, William Dampier décrit trassi dans son livre « Un nouveau voyage autour du monde » (ou terasi pâte de crevettes indonésienne.); « Composition d'une forte odeur, mais il est devenu un très bon repas pour les populations autochtones. » Dampier décrit davantage comme un mélange de crevettes et de petits poissons transformés en une sorte de conserves au vinaigre doux, le sel et l'eau, puis la pâte a été mis dans un pot d'argile bien. Le processus de décapage rend le poisson ramolli et devenir pâteux. Ensuite, ils ont versé arak dans des bocaux pour les conserves. « Les restes de poissons détrempées a été appelé trassi », écrit Dampier; « L'arôme est très forte. Cependant, après avoir ajouté une petite partie, la saveur du plat est devenu tout à fait savoureux. » [3]
Dans les années 1880, trassi a été décrit par Anna Forbes lors de sa visite à Ambon. Anna était l'épouse du naturaliste britannique Henry Ogg Forbes; le couple a voyagé à travers les Indes orientales néerlandaises dans les années 1880. Dans son journal, elle décrit la culture, les coutumes et les traditions des indigènes, y compris leur tradition culinaire. En raison de cet ingrédient faute-avait une odeur, elle a accusé son cuisinier d'essayer de la empoisonnée et a jeté ce « paquet pourri horribles ». Plus tard, elle a écrit: « Alors, j'ai observé chaque plat du natif ou européen, ceux que j'ai consommé depuis mon arrivée à l'Est contient ce, l'essence de ce genre de choses pourries qui a été utilisé comme épice. » [3]
Modifier belacan
Belachan produit dans l'île Bangka. Indonésie
Belacan est utilisé comme ingrédient dans de nombreux plats. Une préparation commune est sambal belacan. préparée en mélangeant belacan grillé avec piments. ail haché, la pâte de l'échalote et le sucre, puis frit. Parfois, il est grillé pour faire ressortir la saveur, [6] créant habituellement une odeur forte et distinctive. [7] [8]
Modifier Terasi
broyés, moulus trassi aux Pays-Bas
Terasi (trassi en néerlandais), une variante indonésienne (en particulier javanais) de pâte de crevettes séchées, est généralement acheté dans des blocs sombres, mais il est parfois vendu sous forme de poudre grossière sol granulé. La couleur et l'arôme de terasi varie en fonction du village a produit. Les gammes de couleurs d'une teinte pourpre rougeâtre doux brun noirâtre. En Cirebon. une ville côtière dans l'ouest de Java. terasi est fabriqué à partir de minuscules crevettes (Acetes) appelé Rebon. l'origine du nom de la ville. En Sidoarjo. East Java. terasi est fait à partir du mélange d'ingrédients tels que les poissons, les petites crevettes (udang) et les légumes. Terasi est un ingrédient important dans Sambal Terasi, aussi beaucoup d'autres plats indonésiens. tels que sayur ASAM (soupe de légumes frais aigre), lotek (également appelé Gado-Gado. salade de style indonésien à la sauce d'arachide), karedok (similaire à Lotek, mais les légumes sont servis crus), et rujak (style indonésien fruit chaud et épicé salade ).
Sur l'île de Lombok. L'Indonésie, une pâte de crevettes plus salé et sucré appelé lengkare est fait.
Bagoong alamang Modifier
Pâte de crevettes à Dumaguete. Negros Oriental, Philippines
Contrairement à d'autres régions de l'Asie du Sud-Est et dans Visayas Ouest, [9] où les crevettes sont fermentée au-delà de la reconnaissance ou le sol à une consistance lisse, les crevettes dans bagoong alamang (dans de nombreuses régions des Philippines) est facilement identifiable, et la sauce elle-même a une consistance épaisse. est servi une petite quantité de bagoong cuit ou sauté sur le côté d'un plat populaire appelé « kare-kare », un ragoût de queue de bœuf fait avec des arachides. Il est également utilisé comme ingrédient clé arôme d'un plat de porc sautées, connu sous le nom binagoongan (litt « celui auquel bagoong est appliqué »). Le mot bagoong. cependant, est aussi connoté avec la bouche du capot et la version du poisson d'anchois, bagoong Terong.
de Ngapi Modifier
Hom Modifier
Cette pâte de crevettes chinoise est très populaire en Chine du sud-est. Cette pâte de crevettes est de couleur plus claire que de nombreuses variétés d'Asie du Sud-Est et est souvent utilisé dans le porc, fruits de mer et des plats sautés de légumes. L'industrie de la pâte de crevettes a toujours été important dans la région de Hong Kong. [11]
Petis udang ou hae ko Modifier
Mélasse-consistance de udang noir petis. produit dans Sidoarjo. East Java, Indonésie
Petis udang est la pâte de crevettes de couleur noire en indonésien et malais. Il est appelé Hae ko dans le dialecte hokkien, ce qui signifie que la pâte de crevettes. Petis udang est une version de la pâte de crevettes / crevettes utilisée en Indonésie, en Malaisie et à Singapour. En Indonésie, il est particulièrement populaire dans l'est de Java. Cette épaisse pâte noire a une mélasse consistance au lieu de la brique dure comme l'apparence de belacan. Il a un goût plus doux aussi à cause du sucre. Il est utilisé pour parfumer les aliments communs de rue locaux comme nems Popiah, Asam Laksa. chee cheong rouleaux de riz du ventilateur et des salades de Rojak, [12], tels que rujak cingur et rujak petis. En Indonésie, principal producteur de petis sont des industries de la maison à Sidoarjo. zone Pasuruan et Gresik à East Java.
Modifier Galmbo
Galmbo est une pâte de crevettes séchées utilisées dans Goa. L'Inde, en particulier dans la balchao épicée de la sauce.
Modifier Sidol
Dans les Chittagong Hill Tracts. Bangladesh, pâte de crevettes est appelée Sidol ou Nappi par les Jummas autochtones. Ils l'utilisent pour faire de la nourriture végétale, tels que les pousses de bambou au curry. Ce curry pousse de bambou est un aliment traditionnel du peuple Jumma autochtones. Ils mangent de cette façon. pousses de bambou premières sont recueillies à partir de la forêt de bambous, puis défoliés et bouilli dans l'eau. Ensuite, l'eau bouillante est mélangée avec la pâte de crevettes. Certains piment, pâte d'ail, le sel et la farine sont ajoutés à la pâte de crevettes mélangée avec de l'eau. Le mélange est chauffé et, après quelques minutes, mis sur les pousses de bambou bouillie sur le mélange tout en chauffant. Après quelques minutes, la nourriture est prêt à servir.
Un vendeur de vente de pâte de crevettes
Les techniques de préparation peuvent varier considérablement; Cependant, la procédure suivante est plus courante en Chine, et une grande partie de l'Asie du Sud-Est.
