Pourquoi Chefs tournions la page Pleins feux sur Chamoy
« Je voudrais juste manger tout droit, jusqu'à ce que mes dents se sentaient comme ils allaient tomber, » dit-elle. « Ce fut quelque chose que je vraiment, vraiment manqué quand je suis venu à New York. »
Chef Daniel Bojorquez de La Brasa et Fat Hen à Somerville, Massachusetts, se sent aussi nostalgique de Chamoy. « Si vous êtes mexicain, vous avez eu Chamoy à un moment donné dans votre vie », dit-il. «C'est comme le beurre d'arachide aux États-Unis » Mais heureusement pour les Bojorquez et Sibley - et en partie à cause de leur appétit pour l'ingrédient - c'est une saveur que de plus en plus grands chefs jouent avec de manière inattendue: Il est d'apparaître comme un savoureux la sauce pour les protéines et arrosées sur les desserts sucrés. Mais avant de voir comment les chefs inventent de nouvelles utilisations pour Chamoy, il est utile de savoir comment il a pris naissance.
Chamoy 101: Variations traditionnelles mexicaines
L'histoire de Chamoy
Pour Sibley, il a fallu passer du Mexique à New York et voyage en Asie pour reconstituer ensemble. Elle a d'abord essayé umeboshi dans les restaurants japonais à New York, puis, « en Thaïlande, je goûtais toutes les prunes séchées en dehors des temples, et était comme, oh mon Dieu, il est chamoy! »
Chamoy 2.0
La plupart chamoy fait aujourd'hui est traité, plein de conservateurs, et amélioré avec du sirop de maïs à haute teneur en fructose; une sauce chamoy ne contient même pas des fruits, mais utilise l'acide citrique pour imiter la saveur de tarte aux fruits. Mais récemment, chefs dans aux États-Unis et le Mexique ont utilisé cette nourriture une saveur intense à fléchir leurs muscles créatifs. soulevant hors de la catégorie junk-food à cuisiner avec elle dans les restaurants gastronomiques et mélanger dans des cocktails.
Certains chefs utilisent la sauce Chamoy en bouteille comme point de départ pour des plats différents, y compris Bojorquez. Il est originaire de Hermosillo, État de Sonora, au Mexique, où il a « grandi grillade », et cette expérience peut être vu dans son Chamoy et carbonisé sauce barbecue tomatillo. La tarte, fruit légèrement à base de plantes est le complément parfait à la chaleur douce acide de Chamoy. Dans Somerville, Massachusetts, où vit Bojorquez, ingrédients mexicains sont difficiles à trouver, donc en utilisant Chamoy en bouteille est son meilleur pari.
Mais au chef Enrique Olvera Pujol (Mexico) et Cosme (New York City), Chamoy fait les meilleurs desserts. Sa sauce chamoy entièrement le fruit omet, en utilisant un vinaigre d'ananas pour une saveur très fruité, avec le Chili de Arbol, le sucre et l'eau. bonbons traditionnels avec chamoy ont tendance à être des bombes à sucre, mais subtile est Olvera pense mieux. « Je préfère mes desserts pour nettoyer le palais, au lieu d'avoir une ruée vers le sucre », dit-il. Donc, pour Cosme, il a créé un riff sur raspado, un dessert populaire de glace pilée qui est souvent servi avec Chamoy. Sa version utilise un granité de rhubarbe acidulée, la crème glacée au fenouil et une sauce chamoy lumière. A Pujol, il offre une pêche compressée avec Chamoy dans un scellant à vide qui est servi avec une crème glacée mezcal fumée.
D'un casse-croûte chinois qui a voyagé à travers l'océan à un condiment emblématique de la nourriture de rue mexicaine à un nouveau joueur dans les cuisines des restaurants de Mexico et Manhattan, Chamoy a parcouru un long chemin. Comme chefs à travers aux États-Unis et le Mexique continuent de redéfinir la façon dont chamoy peut être utilisé dans la cuisine, ils sont également rendent accessible au palais américain; par conséquent, il est plus facile pour les États-Unis pour profiter un peu de nostalgie mexicaine. Et qui sait? Comme plus de gens commencent à accepter cette embuscade de saveur pour la nourriture addictive est, nous pourrions commencer à voir les produits de Chamoy artisanale dans notre épicerie, juste à côté de la salsa.
Leena Trivedi-Grenieris un écrivain alimentaire et de la culture Bay Area dont le travail est apparu dans le Washington Post, NPR du sel, et extra Crispy.Jake Lindemanis un photographe basé à Mexico.
Editeur: Erin DeJesus