Pourquoi Jianbing est de la Chine les plus populaires rue Petit-déjeuner, Serious Eats

[Photos: Fiona Reilly]

Jianbing est l'une des rues les plus populaires de Chine petits-déjeuners. Et tandis que toutes sortes de petits pains et boulettes chinoises se sont répandues bien au-delà des frontières du pays, il pourrait être aussi le secret le mieux gardé culinaire de la Chine. Les savoureuses crêpes croustillantes frites sont des contrastes audacieux de saveur et de la texture: les œufs, répartis sur la surface du blé et de la farine mungo crêpes de haricots pendant la cuisson. bandes soufflées croustillants de wonton frits. Un méli-mélo de coriandre fraîche d'herbe, les oignons verts poivrés et cornichons acidulées; une couche douce et épicée de sauces hoisin et piment. Et chacun est cuit frais pour commander sur un gril en fonte circulaire, juste la façon dont vous le voulez.

Un petit-déjeuner peine d'attendre

peuplements Jianbing sont l'architecture du petit-déjeuner éphémère de toutes les villes chinoises. Vers cinq heures du matin, les vendeurs apparaissent avec tout ce dont ils ont besoin, emballé sur le dos d'un vélo ou une moto: un grill lourd circulaire, quelques cuves d'ingrédients, et une boîte en fer blanc pour la collecte de leurs recettes. Oh, et une vingtaine de douzaines d'œufs, en équilibre précaire empilés dans des plateaux en carton attachées avec de la ficelle de raphia. Ils mettent en place dans des espaces portes inutilisées, les devantures de magasins aux volets fermés, rue coins et à quelques minutes de la première bing (crêpes) crisping sur la plaque chauffante à chaud, il y a une ligne.

Comme transitoire que ces étals Jianbing pourrait être, ce n'est pas grab-and-go petit-déjeuner de la rue. Pour Jianbing, il y a toujours une ligne. Vous pourriez être en retard pour le travail, ou rempli de faim vorace, mais c'est tout rien à voir avec le vendeur derrière la plaque chauffante. Pour préserver la fraîcheur de la crêpe et le remplissage wonton frit, Jianbing ne sont jamais cuites à l'avance, en attendant si votre tour fait partie de la culture. Si vous avez besoin de manger quelque chose de rapide, acheter un baozi (petit pain cuit à la vapeur) à la place.

Jianbing ont une histoire plus que toute autre nourriture de rue chinoise. Pensant avoir son origine dans la province du Shandong au cours de la période des Trois Royaumes (220-280 AD), stratège militaire Zhuge Liang avait ses soldats cuire la pâte sur les boucliers détenus sur le feu après leurs Woks ont été perdus.

La recette pour une Jianbing moderne tient assez près à ce principe. Un bouchon épais et collant de la pâte est habilement réparties dans une crêpe géante, mince comme une crêpe, en utilisant une palette de bois d'épaisseur.

Alors que les cuisiniers Crêpe, un œuf ou deux sont fissurés sur sa surface non cuits et répartir uniformément.

Et puis garni de conserves au vinaigre de moutarde finement hachées, les oignons verts et la coriandre.

Le Jianbing est plié en deux comme un ventilateur, et la sauce hoisin et la propagation de la sauce chili lajiao sur le dos au goût. Pour crunch, le vendeur plie le bing autour d'une feuille de wonton croustillante-frites et de la laitue, avant de les hacher en deux pour le rendre plus facile à manger.

Bien sûr, si Jianbing était facile à faire, ils auraient pris le monde d'assaut bien avant maintenant. Une partie du défi à reproduire le plat est que la pâte et les garnitures utilisés dans Jianbing diffèrent d'une région, et même par le vendeur. Dans le nord de la Chine, la pâte peut être faite à partir de haricots mungo ou de la farine de haricots noirs, alors que sur la côte Est, il est une combinaison de farine de blé et de farine de haricot mungo. A Tianjin, ils utilisent vous (Tiao des bâtons de pâte frite) plutôt que wontons frits comme remplissage, les appelant Jianbing Guozi. D'autres garnitures varient aussi, allant de la saucisse chinoise à carottes râpées, radis râpé, du poulet, ou même dans cosmopolites bandes de Shanghai-de bacon croustillant frit. Beaucoup considèrent faire votre propre Jianbing impossible sans mois de pratique et les frais de scolarité d'un maître.

Prendre Jianbing West

Et au Royaume-Uni, les jumeaux Melissa et Oliver Fu, les propriétaires de la rue de Mei Mei le panier sont convertissaient premier Londres et maintenant Manchester aux joies de Jianbing, mais seulement après passer des mois à perfectionner leur technique. Melissa Fu dit: « Je ne l'avais jamais fait une crêpe avec les ustensiles appropriés avant de commencer à faire Jianbing. J'ai passé des semaines à récurer l'Internet et regarder des vidéos YouTube de jianbings étant fabriqués en Chine avant de me enseigner comment les faire. Apprendre à bien et répartir uniformément la pâte a pris beaucoup de temps et le développement de la recette était quelque chose que je travaillais pendant des mois jusqu'à ce que je suis heureux avec lui. »

Chacun de ces vendeurs ont été inspirés pour apporter Jianbing à un public affamé à la maison après leur premier goût en Chine. « Je ne pouvais pas croire que nous n'avions pas Jianbing à Londres avec une telle riche population multiethnique », explique Fu. « Pour moi, Jianbing est la quintessence de la cuisine chinoise: les textures de la crêpe douce et cracker wonton croustillantes au milieu, arômes frais de cébettes et la coriandre, l'équilibre des hoisin doux avec de la pâte de soja salée et un coup de piment et servi chaud et rapide, il est la nourriture de confort ultime « .

« Il y avait quelque chose de très convaincant à regarder une merveilleuse vieille femme penchée sur ce qui semblait être un tambour d'huile renversée », ajoute Grandy. « Il est spécial parce que le goût est tout simplement fantastique. Ingrédients très humbles se combinent pour devenir plus grand que la somme de leurs parties. »

Neal Grandy a une opinion différente, voir leurs activités Jianbing en hommage à la Chine. « Je ne suis pas sûr que les droits de propriété intellectuelle applicables à la nourriture, et si elles le font, le monde a des explications à donner aux décideurs pizza italienne. La nourriture est un pont culturel étonnant, et une partie de la façon dont nous grandir et d'apprendre les uns des autres est par les aliments traditionnels. Chaque culture devrait être fière que quelque chose qui a pris naissance dans leur pays est aimé et apprécié dans le monde entier. »

John Romankiewicz est d'accord. « Je ne suis pas voler la culture chinoise, je le célébrer! La plupart de mes clients n'ont pas entendu parler de Jianbing avant, et ils aiment vraiment apprendre au sujet (et dévorant) ce merveilleux plat chinois. »

« Apporter Jianbing au Royaume-Uni ne se propage pas un secret, mais le partage d'une partie traditionnelle de la culture chinoise qui mérite d'être crié au sujet, parce qu'il est si bon! » Melissa soutient Fu.

Tout ce que vous devez faire le repas le plus important de la journée délicieuse.