Recettes Michael Solomonov de Laffa Pain, Hummas-Masbacha et d'épaule d'agneau à la grenade - ABC
Voici ses recettes pour le pain Laffa, Houmous-Masbacha et entier rôti d'épaule d'agneau à la grenade.
(En fait environ 20 pains)
2 cuillères à soupe levure active sèche
1 tasse d'eau chaude filtrée
10 oz de farine de pâtisserie
3 lb 4 oz de farine tout usage
5 tasses d'eau tiède filtrée
Préparation du pain Laffa:
Préchauffer le four à 500 degrés. Mettez une pierre à pizza ou à l'envers des plaques à biscuits vers le bas sur la grille du four. Avec les mains mouillées, pincez une boule de taille baseball de la pâte et la forme dans un petit pain rond. Placez le pain sur une surface farinée et laisser doubler de taille, environ 10 minutes.
Etaler la pâte sur une surface bien farinée en un tour, d'environ 1/4 pouce d'épaisseur et 12 pouces de diamètre. Placez la ronde sur une peau de pizza ou le fond d'un bac à feuilles, saupoudré de farine. Faites glisser délicatement la pâte sur la pierre à pizza et cuire au four jusqu'à coloration dorée et légèrement bouffantes, environ une minute. Sers immédiatement.
1 lb de pois chiches secs
1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude
Une tête d'ail entière avec la peau, plus un clou de girofle avec le germe enlevé
Environ 4 oz de jus de citron fraîchement pressé
1 lb pâte de sésame non décortiqué
4 oz huile de pépins de raisin
6 oz huile d'olive extra vierge (de préférence de la Turquie ou Israël)
1/4 tasse de persil italien, haché
Préparation du Houmous-Masbacha:
Pour le houmous, couvrir les pois chiches et le bicarbonate de soude avec au moins deux fois leur volume d'eau et laisser tremper, réfrigérateur pendant 18 heures. Égoutter les pois chiches et rincer abondamment à l'eau froide. Placer les pois chiches dans une grande casserole avec l'ensemble de tête d'ail et recouvrir d'eau. Porter l'eau à ébullition et réduire le feu à doux. Laisser mijoter les pois chiches à feu doux pendant environ trois heures, ou jusqu'à tendreté. Egoutter les pois chiches, en réservant une tasse de liquide de cuisson et une tasse de pois chiches entiers. Jeter le bulbe d'ail. Dans le bol d'un robot culinaire, ajouter 12 onces de la pâte de sésame et les pois chiches. Le mélange avec purée l'huile de pépins de raisin et deux onces de jus de citron, ajouter suffisamment de liquide de cuisson réservé pour obtenir une consistance lisse et crémeuse. Assaisonner au goût de sel casher et cumin moulu.
Pour le tehina, mélanger le jus de citron et la pâte de sésame avec la gousse d'ail et ½ tasse d'eau tiède dans un mélangeur. Mélanger à haute vitesse jusqu'à consistance lisse et ajouter 4 onces d'huile d'olive. Si la purée est trop serré, ajuster la consistance avec de l'eau chaude supplémentaire. Assaisonner au goût de sel casher et cumin moulu.
Pour servir, cuillère houmous dans un grand bol peu profond. Avec le dos d'une cuillère, pousser le houmous sur les bords du bol pour créer un puits au centre. Dans un bol, mélanger les pois chiches réservés à la sauce tehina et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Cuillère les pois chiches habillés dans le puits au centre du houmous. Garnir le houmous avec le persil haché et huile d'olive restante. Sers immédiatement.
Entier rôti d'épaule d'agneau à la grenade
Ingrédients pour Saumure:
3 gallons d'eau
2 livres de sel casher
1 lb ail entier, les têtes coupées en deux
ensemble 1/2 tasse de piment de la Jamaïque
1/2 tasse de poivre noir
graines de fenouil 1/2 tasse
1 bouquet de persil
Préparation de la Saumure:
Apportez tous les ingrédients à ébullition dans une grande casserole. Refroidir complètement avant d'utiliser.
Ingrédients pour l'entier rôti d'épaule d'agneau à la grenade:
1 épaule d'agneau entier, avec os, environ 6 livres
1 recette Maison Saumure
1 quart de jus de grenade frais
1 litre pois chiches secs, nuit trempées dans l'eau avec 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
¼ tasse de persil italien, grossièrement haché
Préparation de l'entier rôti d'épaule d'agneau à la grenade:
Utilisation d'une fourchette, percer l'épaule d'agneau de tous les côtés. Immerger l'agneau dans la saumure pendant 48 heures, en utilisant un poids si nécessaire pour assurer que l'agneau est complètement submergé. Retirer l'épaule d'agneau de la saumure et sec pat. Préparer un feu de charbon de bois et un grill l'épaule d'agneau à feu indirect pendant environ 45 minutes de chaque côté, en prenant soin d'éviter les poussées de la graisse de gouttes.
Préchauffer le four à 350 degrés. Retirer l'agneau du gril et placer dans un plat à rôtir profonde ou rondeau. Égoutter les pois chiches et rincer abondamment à l'eau froide. Ajouter les pois chiches et le jus de grenade à l'agneau. Ajouter suffisamment d'eau pour couvrir à peine l'agneau. Couvrir la rôtissoire avec une double couche de papier d'aluminium et mettre au four. Braiser l'agneau au four pendant environ cinq heures, ou jusqu'à ce que la viande se sépare facilement de l'os. Badigeonner l'agneau avec le liquide de braisage au moins une fois toutes les heures.
Retirer l'agneau du four et laisser refroidir dans le liquide braiser pendant une heure. Retirer l'agneau de la rôtissoire et transférer le liquide de braisage à un grand faitout. Simmer le liquide à feu moyen-élevé, l'écrémage régulièrement pour éliminer l'excès de graisse. Lorsque le liquide de braisage est réduit au point qu'il recouvre le dos de la cuillère (on devrait avoir environ 1 litre de liquide) enlever de la chaleur et ajouter les feuilles de menthe et le persil.
Augmenter la température du four à 450 degrés. Retour l'agneau à la rôtissoire et la cuillère une tasse du liquide de braisage réservé au-dessus de l'agneau. Placer la rôtissoire au four pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la surface de l'agneau est caramélisé. Retirer l'agneau dans un plat chaud. Verser le liquide de braisage réduit et les pois chiches au-dessus de l'agneau. Servir immédiatement avec du riz ou du couscous marocain persan.