Rendre réel Couscous marocain
En tant que garçon qui grandit dans ma ville natale de Sala au Maroc, je vivais pour le couscous. Et je savais toujours quand quelqu'un dans le quartier la faisait. Un arôme familier remplirait l'air autour de la maison et au-delà. Il allait et venait, à chaque fois avec un autre mélange d'odeurs séduisante: la cannelle et le safran, le gingembre et la coriandre, frémissante d'agneau, les courges et les poivrons, tous transportés dans la vapeur du couscous. Il était trop à prendre. Je courrais directement à la maison et demander: « Quand est-ce que nous faisons le couscous? »
Dans les maisons marocaines, ce qui rend le couscous est une expression de l'amour, la générosité et l'hospitalité. Le processus se sent à la fois festive et communautaire; c'est un bon plat autour duquel construire une partie cuisine. J'ai tendance à l'approche d'un couscous à trier de jour comme je l'Action de grâces. Oui, la préparation et la cuisson occupent une partie de mon temps, mais le travail est pas particulièrement complexe, et je sais que tous ceux qui se trouve être autour de la maison voudra faire partie de l'action. Étape la plus orientée vers le groupe, et celui qui est le plus amusant (les enfants vont adorer), se produit lorsque les granulés sont cuits à la vapeur sur l'eau frémissante ou de bouillon, puis séparés et bouffer à la main, pas une fois, pas deux fois, mais trois fois.
À mon avis, il n'y a pas de substitut à la vapeur le couscous. Je ne peux imaginer ce que vous pensez: «Mais les instructions sur la boîte de couscous dire à verser de l'eau bouillante sur les granulés et les laisser reposer pendant seulement cinq minutes » Je ne nie pas que ces grains « imbibés » sont comestibles, mais pour moi, ils sont des grains morts, des grains qui n'a jamais eu la chance de grandir. La vapeur et aérant le couscous de façon traditionnelle, les granulés absorbent beaucoup plus d'humidité. Cela prend un certain temps, mais vous serez récompensé par pulpeuses, plus de grains tendres.
La meilleure façon de voir cette différence est de faire un test côte à côte. À vapeur le couscous comme je le fais (voir ma recette couscous pour les détails), puis cuire un peu comme cinq minutes. Vous remarquerez rapidement que le couscous cuit à la vapeur a plus de volume et de parfums, et qu'il est considérablement plus doux, moelleux, et plus léger. Les granulés de couscous cuit à la vapeur semblent être multidimensionnelle, aussi, comme de petits bijoux individuels plutôt que les grains humides grumeleux, de sable.
Vous aurez besoin d'un égouttoir qui se trouve parfaitement au-dessus d'un faitout
À la vapeur le couscous, les Marocains utilisent un navire en deux parties appelée couscoussière. Il se compose d'un pot de profondeur (un Bourma) et une passoire à fond plat (a kesskess) qui se trouve parfaitement au-dessus du pot. Le pot contient le bouillon frémissant, la viande et les légumes, tandis que le couscous dans le Passoire fume à l'étage. Si vous avez un Couscoussière dans votre garde-robe, c'est votre chance. Dans le cas contraire, il est facile de truquer un à l'aide d'un faitout et un égouttoir. Choisissez une passoire avec des trous sur le fond seulement (pas les côtés), si possible. Un bateau à vapeur en bambou chinois fonctionne bien, aussi, tant qu'il est la bonne taille (juste un peu plus large que le pot donc il n'y a presque pas de faux).
Il est également important que le bien Passoire à l'intérieur du adapte pot; il ne devrait pas être un gros écart entre les jantes. L'idée est de minimiser les espaces ou trous où la vapeur peut échapper; vous voulez forcer la vapeur à monter à travers le couscous. Pour aider à accomplir cela, je veux sceller le joint entre la passoire et le pot avec une gaze ou une bande de vieille serviette qui a été trempé dans une farine et de la colle de l'eau.
La seule autre pièce d'équipement dont vous aurez besoin est un bol peu profond très grande ou une rôtissoire dans lequel le couscous entre les peluches streamings.
Mouiller et aérez le couscous en saupoudrant avec du liquide et en frottant
Il est traditionnel à la vapeur le couscous dans le bouillon frémissant, mais il est très bien (et probablement plus facile les premières fois), à la vapeur, il l'eau bouillante et de traiter avec le bouillon et les légumes séparément.
Pour commencer, couvrir les granulés avec de l'eau froide, bruire autour d'eux, puis verser immédiatement l'eau. Cette première tremper libère un peu d'amidon de sorte que les granulés ne seront pas aussi collante. Puis dribbler le couscous dans la passoire fixé sur le pot d'eau bouillante, en laissant les granules monticule doucement. Certaines personnes bordent la Passoire étamine, mais à moins que les trous sont très grandes (comme dans un bateau à vapeur chinois), je trouve qu'il est généralement pas nécessaire, même lorsque les trous sont plus grands que les grains de couscous. Essayez de saupoudrer les granulés afin qu'ils couvrent tous les trous de la passoire, mais ne pas appuyer sur eux. Sceller le joint avec le tissu trempé dans la farine et la pâte d'eau.
Le premier traitement à la vapeur est terminée lorsque la vapeur monte à travers le couscous. À ce moment, vider le couscous dans un bol peu profond très grande ou une rôtissoire, briser les mottes avec une cuillère pour libérer la chaleur.
Le couscous retourne ensuite dans la Passoire et se cuit à la vapeur et bouffer deux fois. Après le dernier tour, les granulés une fois ratatinés auront gonflé à trois fois leur taille.
Un bouillon corsé cuire les légumes
Le bouillon doit laisser mijoter pendant un bon moment. Lorsque l'agneau tire l'os facilement, retirer du bouillon puis laisser mijoter le liquide jusqu'à ce qu'il réduit de moitié environ. La réduction intensifie et épaissit le bouillon. Il n'y a pas besoin de forcer les légumes aromatiques; ils contribuent la saveur et la texture. Vous allez utiliser ce bouillon riche pour humecter le couscous après le dernier tour de cuisson à la vapeur, de faire cuire les légumes, et de servir dans des bols individuels, à côté du couscous au table.With une exception près, tous les légumes racine est un bon choix pour la cuisson le bouillon: patates douces, navets, panais et les carottes sont tous excellents. L'exception est la pomme de terre ordinaire, ce qui est trop fade. Je pourrais aussi hésiter avant de servir le couscous avec des betteraves; ils sont délicieux, mais vous finirez avec couscous pourpre.
Faire bouillir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient extrêmement tendre. Dans la maison de ma mère, nous lancions tous les légumes dans le bouillon en même temps et de les faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient si doux, ils pourraient être réduites en purée en purée. Ne pas se moquer. Ces légumes super-tendres ont en fait beaucoup de saveur et se marient bien avec le couscous. A mon restaurant, je prends un peu plus de soin avec le temps. Ajouter les légumes (ici les premiers costauds, ce sont les carottes, les patates douces, les courges d'hiver) et le plus rapide de cuisson dernier.
Comme garniture finale, je vais servir un bol de harissa épicée, un mélange crémeux de piments et poivrons rouges grillés. Il est un jeu d'enfant de faire dans le mélangeur. Et pour mettre en évidence le côté plus doux du plat, je pourrais aussi caraméliser quelques oignons émincés dans une poêle avec la cannelle, le sucre et les raisins secs, puis organiser le mélange autour de l'anneau de couscous sur le plat de service.