Saucisses fermentées et Haies sécurité
saucissons et les viandes séchées à l'air sont à un risque supplémentaire, comme dans la plupart des cas, ils ne sont pas soumis au processus de cuisson / réfrigération. Il y a moins de risques quand nous faisons simple saucisse fraîche qui se terminera dans un réfrigérateur, et nous cuire et mangé dans un jour ou deux. Cuits ou fumés / produits cuits sont microbiologiquement propres que la chaleur tue les bactéries et le produit est maintenu sous réfrigération. Ils seront soit consommés rapidement ou congelés pour une utilisation ultérieure. Lors de la fabrication de saucisses fermentées, nous jouons un jeu totalement différent comme dans la plupart des cas, la viande est ni cuite ni réfrigéré, mais la saucisse doit être sûr de consommer. Il semble presque impossible - faire un produit de qualité en laissant la viande à la température ambiante pendant une longue période de temps. Nous savons que ce n'est pas un truc parce que nous avons mangé des saucisses fermentées pendant des milliers d'années. Il est la bactérie magique qui rend la fabrication d'aliments fermentés possibles.
Indépendamment de ce que les précautions sont prises, certaines bactéries seront toujours présents lors de la fermentation commence. Et ils commencent à se multiplier rapidement dans les premières heures. Puis, comme les bactéries lactiques (celles amiables) commencent à se nourrir sur le sucre, ils produisent de l'acide lactique et la saucisse devient plus acide (pH inférieur) ce qui empêche les bactéries indésirables de se développer. Tout cela l'humidité du temps s'évapore de la saucisse, et qui rend la vie des bactéries encore plus difficile, car ils ont besoin d'eau libre pour survivre. Bien que l'humidité évaporée à partir de la saucisse, le sel reste à l'intérieur qui rend la saucisse même salée à des bactéries. L'échelle commence à basculer lentement en notre faveur et il arrive un moment où la saucisse est stable et ne se gâtent pas, lorsqu'il est conservé à basse température et à faible humidité.
La fabrication de saucissons dans les conditions de la maison crée des risques redoutables que:
La seule façon de saucissons peuvent être avec succès à la maison, est de suivre exactement les bonnes pratiques de fabrication et d'utiliser les étapes de sécurité connues comme des obstacles.
Types de Haies
Lorsqu'un système d'alarme sophistiqué est installé dans les locaux, il se compose de plusieurs éléments: protection périmétrique (interrupteurs sur les portes, feuille sur les fenêtres, tapis de commutation, fil de piège, etc.), puis une deuxième ligne de défense entre en jeu: (détecteurs de mouvement, verre détecteurs, casse les yeux photo-électriques, etc.). saucissons sont comme une alarme-il sophistiqué a besoin de nombreuses mesures de sécurité (haies) pour arrêter les intrus (bactéries indésirables). Pour éviter la croissance des bactéries indésirables que nous utilisons une combinaison d'étapes connues comme des obstacles:
- en utilisant les viandes avec une bactérie faible comptent
- le durcissement avec du sel
- le durcissement avec du nitrite / nitrate
- abaisser le pH de la viande à < 5.3
- abaissement Aw (activité de l'eau) par séchage à < 0.91
- en utilisant des cultures de bio-protecteur
- fumeur
- cuisine
- épices
- la propreté et le bon sens
En utilisant une combinaison de différents obstacles est plus efficace que le recours à une seule méthode. Par exemple, le premier obstacle est une application de sel et du nitrite de sodium qui ralentit la détérioration et empêche les bactéries pathogènes à distance. Ce premier obstacle est temporaire et si nous ne suivons pas avec des obstacles supplémentaires, comme l'abaissement du pH (acidité croissante), puis abaisser l'activité de l'eau Aw (éliminant l'humidité par séchage), le produit gâtera.
Les bactéries se multiplient lorsque les conditions sont favorables, mais deviendront léthargique lorsque la température baisse plus faible. Lorsque les températures sont suffisamment élevées, ils vont mourir, certains d'entre eux ne survivront pas dans une atmosphère d'oxygène absent. les garder en échec est d'une importance capitale lors de la fabrication de produits et fermentées séchés à l'air que ces produits ne sont généralement pas traités à la chaleur. Dans le tableau ci-dessous, nous avons compilé des données indiquant les paramètres physiques qui peuvent être réglés afin de contrôler la croissance des bactéries. Il convient de noter que lorsque les deux obstacles (ou plus) sont appliqués (baisse du pH, le séchage, le sucre, culture de départ, etc.), leur force cumulée est magnifié et les bactéries sont plus efficacement contraintes. L'ajout de sel et de nitrite crée le premier obstacle contre la croissance des bactéries et que l'acidité de la saucisse augmente et l'humidité continue à évaporer, la saucisse devient plus stable.
Sélection de la viande
Les producteurs commerciaux tentent de maintenir ce nombre entre 100 et 1000 par gramme de viande, mais un fabricant de saucisses à domicile doit veiller à ce que:
- la viande est très fraîche et toujours conservé au froid
- les installations et les outils sont très propres
- Les températures de travail sont aussi bas que possible
- prenez ce que vous devez toujours la règle applique
En utilisant des obstacles comme critères, saucissons peuvent être classés comme suit:
assez obstacle unique
Guérir avec sel
Le sel est une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments. Il y a des centaines années fort salage a été couramment utilisé pour conserver et de transporter du poisson dans différents pays, mais que le poisson était non comestible dans son état d'origine. Il devait être trempé dans l'eau d'abord pour éliminer tout excès de sel, et seulement alors il serait cuit. Les bactéries détestent le sel et différentes souches posess différents degrés de résistance. Nos premiers obstacles de sécurité tournent autour de cette connaissance. Par exemple des bactéries d'acide lactique Lactobacillus ainsi que les bactéries Staphylococcus durcissement et Kocuria Varians montrent une plus grande résistance à la détérioration ou de sel types pathogènes. En concurrence pour les éléments nutritifs à l'altération et les bactéries pathogènes qu'ils les empêchent de se développer.
Le plus de sel appliqué à la viande la clôture est plus marqué contre les bactéries indésirables, mais pour les empêcher de se développer par le sel seul, les niveaux de sel devra être si élevé que le produit ne sera pas comestible. Un tel produit devra être trempé pendant longtemps dans l'eau courante afin d'être consommé. De plus, ces niveaux de sel élevés (plus de 4%) empêchent les bactéries lactiques de produire de l'acide lactique et par conséquent pas de fermentation aura lieu. Pas une solution pratique. Eh bien, si les arrêter avec du sel tout n'est pas une solution pratique alors que diriez-vous de rendre la vie misérable pour eux juste? Et c'est exactement ce que nous faisons en ajoutant entre 2,3% - 3% de sel dans la viande hachée.
Guérir avec du nitrite / Nitrate
En plus d'inhiber la croissance de Cl.botulinum. nitrite supprime également Salmonella. Bien que les cas d'intoxication alimentaire par Cl.botulinum sont assez rares, ils ont une chose en commun, ils sont mortels. Il y a eu même pas un cas documenté d'intoxication alimentaire lorsque le nitrite a été ajouté à la viande.
abaissement du pH (acidité croissante)
Une fois que le pH atteigne 5,3 ou moins, de Staphylococcus aureus et d'autres agents pathogènes sont maintenues dans le contrôle et l'abaissement supplémentaire du pH ou de la saucisse de séchage à basse température se rendront microbiologiquement stable.
L'abaissement de Aw (élimination de l'humidité)
« L'Aw supérieur, le pH inférieur est nécessaire pour protéger les saucisses contre les bactéries indésirables et vice-versa »
cultures Bio-protection
Fumer confère une saveur différente, combat les bactéries, en particulier sur la surface du produit et évite ainsi l'apparition de moisissures sur les saucisses fermentées. La moisissure est souhaitée sur certains salamis italiens traditionnellement faits et, évidemment, le tabagisme est pas déployé. Il convient de souligner, que, lorsque la fabrication de saucisses fermentées lente que la fumée froide doit être appliquée et sa température corresponde à la température de fermentation ou un séchage présente au moment donné. L'application de la fumée qui est beaucoup plus froide que la température de fermentation, ralentit la fermentation. L'application de la fumée qui est beaucoup plus chaud que la température de fermentation ou le séchage, crée des conditions favorables à la croissance des bactéries indésirables. Lors de la fabrication de saucisses lente fermentation traditionnelles, nous appliquons des températures de fermentation d'environ 18 ° C (66 ° F) et encore moins lors du séchage. Pour correspondre à ces valeurs que nous devons appliquer la fumée froide qui tombe plus ou moins dans la même plage de température (< 22° C, 72° F).
La cuisine est un moyen très efficace pour tuer les bactéries, mais il est difficile d'imaginer un saucisson traditionnel fait classique qui sera cuit. Slow-fermentées et saucissons tartinables ne sont pas cuites car cela modifier leur texture, le goût et la saveur. saucisses rapide fermenté comme la saucisse d'été, Thuringer, cervelas sont faits très rapide et la cuisine fournit reconnu et approuvé par la mesure Food and Drug Administration de la sécurité. En faisant cuire leurs produits, les producteurs commerciaux éviter les combats avec les inspecteurs de la viande et se couvrent d'une forte muraille de protection en cas où quelque chose va mal et litige juridique pourrait suivre. Gardez à l'esprit que le processus de fermentation peut être arrêté à tout moment (si aucune acidifiants chimiques sont ajoutés) en soumettant des saucisses à un traitement thermique.
Lignes directrices pour les produits de viande cuite
boeuf cuit, porc, agneau et d'autres produits à base de viande peuvent être préparés en utilisant l'une des combinaisons de temps et de température suivantes pour répondre soit 6,5 log10 ou réduction de 7 log10 de Salmonella. La température indiquée est le minimum qui doit être atteint et maintenu dans toutes les parties de chaque morceau de viande pendant au moins le temps indiqué:
Température interne minimale
temps de traitement minimum en minutes ou secondes après que la température minimale est atteinte
Lignes directrices pour les rouleaux de volaille cuits et autres produits de la volaille
des rouleaux de volaille cuite et d'autres produits de volaille cuits doivent atteindre une température interne d'au moins 160 ° F (71,1 ° C) avant d'être retiré du milieu de cuisson. Cependant, durcie et des rouleaux de volaille fumée et autres volailles durci et fumé doit atteindre une température Intermal d'au moins 155 ° F (68,3 ° C) avant d'être retiré du milieu de cuisson.
Directives pour le refroidissement des produits de viande
Ce qui est très important est que pendant des siècles saucisse de porc fermenté Thai « Nham » et saucisse fermentée balinaise « Urutan » ont été faites avec 5% d'ail frais correspondant à 50 g / kg - la quantité jugée efficace dans l'étude ci-dessus.
Contrôle des risques microbiologiques associés aux saucisses fermentées
Cette bactérie, appelée souvent « staphylocoque », est présent dans le nez, la gorge, la peau et les cheveux de nombreuses personnes en bonne santé
E. coli 0157: H7 est un agent pathogène robuste qui peut survivre à la fois réfrigérateur et congélateur de stockage. Il survit à l'environnement acide et tout le chemin jusqu'à un pH de 4,0. Les procédures utilisées pour la destruction de E. coli 0157: H7 comprennent une combinaison de contrôle de pH, Aw, et la température. Il se multiplie très lentement à la température du réfrigérateur. Une cuisson complète est la méthode la plus fiable pour détruire ce pathogène.
Présent dans le sol, l'eau de la végétation et peut être porté par les humains et les animaux. Il se trouve à à tous les niveaux de la chaîne de transformation de la viande et dans une variété de produits à base de viande.
Listeria monocytogenes peut se développer avec ou sans oxygène, il peut survivre dans des conditions sèches et est un très organisme tolérant le sel. Listeria a une large gamme de croissance de température de 36.5-112º F (2.5-4.4º C). A 4º C (39 ° F) peut doubler en nombre tous les 1,5 jours. Dans les saucisses fermentées L. monocytogenes est contrôlée par une combinaison de faible pH, des niveaux élevés de sel, un processus de séchage, l'exclusion compétitive de cultures starter comme produisant la bactériocine Bactoferm ™ F-LC et des degrés variables de traitement à la chaleur.
Salmonella est transporté dans le tractus intestinal des ovins, les bovins, les porcs et la volaille.
La croissance de Salmonella est très lente en dessous de 50 ° F (10 ° C). Il est possible de cultiver avec ou sans oxygène et dans une plage de températures allant de 40-117º F (5-47º C). Il ne pousse pas au-dessus de 130º F (54º C) et à des niveaux de pH bas. Salmonella est sensible à la chaleur et de la viande de cuisson (150-165º F, 65-74º C) détruira rapidement il.
La contamination fécale de la viande de volaille crue
La contamination croisée de la viande crue ou coulures de volaille ou de la consommation d'aliments insuffisamment cuits. Campylobacter est sensible à la chaleur et le séchage et il ne pousse pas dans les aliments acides. Il survit, mais il ne se développe pas au cours de la réfrigération. Préfère environnement réduit d'oxygène et pousse mieux à la température du corps humain.
Le sol et le tractus intestinal des animaux
Pousse mieux sans oxygène et il peut se développer dans la plupart des aliments peu acides. Les bactéries peuvent se protéger en formant des spores (coques) qui sont extrêmement résistants à la chaleur, mais peuvent être détruits par ébullition pendant 5 minutes. pH 4,6 empêche la croissance et la production de toxines de bactéries. L'addition de nitrite de sodium est l'obstacle le plus efficace.
Facteurs influant sur la croissance et le contrôle des bactéries pathogéniques
Clostridium perfringens est moins strictement anaérobie que Clostridium botulinum et peuvent tolérer une certaine exposition à l'oxygène.
Clostridium botulinum est pathogène associé à « une intoxication alimentaire » mortelle.
une croissance significative de Staphylococcus aureus se produit à 15.6º C (60 ° C) et plus haut, et après la fermentation, les saucisses doit être séché au-dessous de cette température. tables de fermentation sont basés sur ce fait.
- FA *: anaérobie facultatif se sent à l'aise dans l'oxygène, mais peut vivre sans elle aussi
- OA *: anaérobie OBLIGER ne peut pas croître en présence d'oxygène
- MA *: bactérie microaérophile comme très peu d'oxygène (5%) et de faibles niveaux de CO2 (dioxyde de carbone 10%)
- Comme on le voit dans le tableau Staphylococcus aureus est assez résistant au séchage
Remarque bactéries d'altération (Pseudomonas spp.) Ont besoin d'oxygène pour survivre et application d'un vide (élimination de l'air) pendant le mélange et la farce est un moyen efficace pour inhiber leur croissance. A la maison, une précaution doit être faite de telle sorte que le mélange de saucisse est bourré fermement et les poches d'air qui sont visibles dans une enveloppe remplie est piquée avec une aiguille. L'oxygène affecte également le développement de la couleur et le durcissement se développe rancissement en graisses.
La propreté et le bon sens
Accueil saucisses faites sont soumises à la température ambiante de la cuisine et une dose d'un bon sens est d'une aide précieuse:
- prenez seulement ce que vous avez besoin du refroidisseur
- quand une partie de la viande est traitée remettre dans le refroidisseur
- si possible garder votre équipement froid
- travailler aussi vite que possible
- essayez de garder la viande toujours au réfrigérateur
- si vos locaux ne sont pas contrôlées de température, limiter la production jusqu'à tard le soir ou tôt le matin
- garder votre équipement propre
- se laver les mains souvent