Sel hausse du pain
Sel à la hausse (ou sel ressuscité) le pain est un pain blanc dense qui a été largement fait par les premiers colons dans les montagnes des Appalaches. par Clostridium perfringens au levain naturel et d'autres bactéries plutôt que par la levure. [1] du pain au sel montant est fabriqué à partir de farine de blé; un démarreur constitué par de l'eau ou du lait et le maïs. [2] les pommes de terre. [3] ou de blé; et ingrédients mineurs tels que le sel et le sucre.
Le sel dans le nom est un abus de langage; le pain n'est pas par le sel du pain levé [2] ni goût salé. [4] Une explication pour le nom du pain est que le démarreur a été maintenu au chaud dans un lit de sel chauffé. [2] [4] Une autre origine possible du nom est l'utilisation du sel pour inhiber la croissance de la levure et de fournir un environnement plus propice aux microbes de se développer, améliorer les saveurs distinctes qui prédominent sur les arômes de levure plus typiques. [ citation requise ]
Par rapport à un levain, démarreur de pain montante sel nécessite une période d'incubation plus courte de 6-16 heures et à une température d'incubation plus élevée, allant de 38 à 45 ° C (100-113 ° F). [2] Le sel du pain levant est plus dense, avec un grain plus près, que du pain à la levure, [5] et a un goût distinctif et odeur. [4] L'odeur âcre du démarreur fermentaire a été décrit comme similaire à « fromage très mûr ». [2]
L'origine exacte de ce pain est inconnu, mais il semble que ce sont les femmes pionnières dans les premiers États américains qui ont découvert comment faire du pain de cette façon. levure commerciale n'était pas disponible jusqu'à ce que les années 1860. À l'heure actuelle, la tradition de la fabrication du pain levant sel est maintenu en vie par relativement peu de personnes et les boulangeries qui ont tendance à se regrouper dans le centre de États-Unis. Il est particulièrement populaire dans le Kentucky, Virginie-Occidentale, Western New York et la Pennsylvanie occidentale.
L'un des principaux agents en hausse, la bactérie Clostridium perfringens. est une cause fréquente d'intoxication alimentaire et peut causer nécrosante entérites (maladie de porc-bel) et la gangrène gazeuse. Bien que les souches pathogènes de C. perfringens ont été isolés à partir du pain levant sel, il n'y a aucune indication de pain-sel hausse ayant jamais causé une maladie humaine. Le processus de cuisson semble réduire les bactéries à des niveaux sûrs. [1]
Les références
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