Sichuan concombre Trois façons à chaud et Sour, Mala et Sésame (Pai Huang Gua), Le Projet Mala,
Frais comme (épicé) concombre
Sichuan sait comment traiter un concombre: avec des épices! Voici les trois préparations de concombre, en utilisant trois différentes formes de piment, et résultant en trois goûts très différents. Le premier est chaud et aigre et semblable à un cornichon rapide de l'Ouest avec l'ajout de piments rouges marinées ou frais. Le second est mala, le concombre claqué faisant claquer fortement de ce piment bien au chaud incomparable et fourmillements goût du Sichuan poivre qui fait mala si addictif. Et le troisième est tellement saveur emballé avec de l'huile de piment, pâte de sésame et légumes conservés de Yacai qu'il vous fait vous demander pourquoi vous jamais pensé à combiner ces choses avec le concombre avant.
Pourtant, malgré les épices, d'une certaine manière ils ont tous réussi à rester concombres frais.
Nous mangeons le cornichon concombre chaud et aigre comme garniture pour bao ou un acide décalé à un plat gras comme hongshao rou. Les deux autres plats à base de concombre sont appelés pai huang gua, ou fracassé salade de concombre, et sont assez puissants pour agir comme des plats latéraux importants.
Smack les beaux morceaux de concombre le long du dos avec un rouleau à pâtisserie ou d'un couteau lourd pour les décomposer un peu
Alors, commençons. D'abord, vous aurez besoin de concombres anglais, qui sont relativement sans pépins, mais vous voulez toujours enlever les pépins avec une cuillère. peler partiellement chaque moitié en bandes avec un couteau éplucheur. Pour la recette à chaud et aigre, couper les moitiés en tranches minces, en demi-lune. Ceci est plus facile fait avec une mandoline si vous en avez un. Les deux autres recettes utilisent des concombres fracassées. Il suffit de les frapper sur le dos avec un rouleau à pâtisserie ou un grand couteau pour briser la peau et les fibres et leur permettre d'absorber plus de sauce.
Relargage et attente diminue à la fois la teneur en eau et l'amertume
Pour l'une des recettes de concombre Sichuan, vous aurez envie de saler les morceaux coupés et laissez-les égoutter dans une passoire pour enlever un peu d'amertume et de l'eau des concombres et partiellement « cuire » les. Dans mes tests, j'ai essayé tout d'abord sauter cette étape, et la sauce devenue trop liquide et on le dilue et les concombres étaient un peu amer. Alors donnez-vous une demi-heure ou plus pour saler les concombres. Il fait aussi pour une plus belle texture.
Les ingrédients clés pour les concombres mala sont les piments rouges séchés et du Sichuan dans l'huile de grains de poivre grillé plus un filet de vinaigre de riz faible teneur en acide
Les concombres mala ont juste une touche de vinaigre de riz blanc, mais la plupart du temps sont nappées avec un peu d'huile chaude aromatisée avec des piments et du Sichuan grains de poivre. Je petits piments forts pour cela, mais vous pouvez utiliser de plus grandes, les plus douces et les couper en deux. Cependant, ne soyez pas chintzy avec les poivrons ou le poivre du Sichuan, comme vous voulez une saveur forte pour faire la justice de concombre.
Alors qu'il serait agréable de conserver la couleur rouge vif des piments dans le plat final, vous avez vraiment besoin de faire cuire les piments et poivre de Sichuan assez pour libérer leur parfum et la saveur pleine toasté. Veillez à ne pas les brûler si. Lorsque l'huile est chaude et parfumée, la verser sur votre bol de concombres et bien mélanger.
Le but est de faire griller les poivrons jusqu'à ce qu'ils sentent super parfumée, mais ne sont pas brûlés
Mala sur la plaque, avec Sichuan piments et poivre Sichuan
Pour les concombres de sésame, vous aurez besoin d'un ou deux articles de spécialité, à savoir la pâte de sésame chinois et la moutarde verte préservée Sichuanese appelée tiges Suimi Yacai. C'est une combinaison unique de fantastiquement avec un peu de vinaigre de riz et de l'ail frais.
Concombre + sésame + Yacai, oh mon dieu!
J'ai adapté la recette de concombre de sésame de l'autorité de la cuisine chinoise Fuchsia Dunlop; il apparaît comme une variante de sa recette de concombre dans chaque grain claqué du riz. Il est beaucoup trop spécial, cependant, être considéré comme un second choix, surtout après qu'il obtient un filet d'huile de chili maison.
l'huile de piment est le couronnement
Je reconnais maintenant que ces trois recettes montrent mon parti pris, puisque le plat de concombre le plus populaire en Chine est probablement fracassé avec beaucoup d'ail frais. Mais puisque personne dans ma famille aime manger trop ail cru, nous préférons notre épices sous forme de piment, comme vous pouvez-je vais vous diriger à la recette de Maggie au livre de recettes Omnivore pour le gua huang pai classique à l'ail .
Sichuan Concombre Trois façons: chaud et Sour, Mala et Sésame (Pai Huang Gua)
Auteur: Taylor Holliday | Le projet Mala | La cuisine du Sichuan en Amérique
Smacked concombre au sésame adapté de chaque grain de riz par Fuchsia Dunlop.
- 1 concombre anglais moyen, environ 11 onces, ou deux tasses hachées
- 1 cuillère à café de sel casher
- 1 ou 2 frais ou marinés piments rouges, émincé
- ¼ tasse de vinaigre de riz blanc chinois
- 2 cuillères à soupe d'eau
- ½ cuillère à café de sucre en
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz blanc chinois
- 2 cuillères à soupe de canola ou d'huile végétale
- 6-8 piments rouges séchés, entiers ou Snipped en deux et en conservant leurs graines pour la chaleur supplémentaire, en fonction de la chaleur de vos piments et votre chaleur désirée
- ½ cuillère à café de poivre Sichuan
- 2 cuillères à soupe Suimi Yacai
- 1 cuillère à soupe de pâte de sésame chinois
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc chinois
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- ½ cuillère à café d'ail haché
- 2 cuillères à soupe d'huile de piment, flocons
- Pour chacune des trois recettes, préparer le concombre en utilisant un couteau éplucheur ou un couteau à dépouiller partiellement le concombre avec des bandes verticales. Enlever les graines avec une cuillère. Couper le concombre en deux verticalement. Pour les concombres à chaud et aigre, utilisez une mandoline ou d'un couteau tranchant pour couper les moitiés de concombre en # 8539; tranches -inch. Pour les concombres de mala ou de sésame, gifler les deux morceaux de concombre le long du dos avec un couteau lourd ou rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'ils commencent à se décomposer un peu et la peau commence à se fissurer. Couper en deux fois verticalement et en diagonale en morceaux de taille.
- Mettez des tranches ou des morceaux dans une passoire et bien mélanger avec 1 cuillère à café de sel casher. Laisser reposer et laisser égoutter pendant 30 minutes. Caresser les concombres sécher avec une serviette propre ou une serviette en papier et transférer dans un bol.
- Pour les concombres à chaud et-aigre. ajoutez les piments frais ou en tranches marinées aux concombres. Mélanger le vinaigre de riz, d'eau et de sucre et verser sur les concombres et les piments.
- Pour les concombres mala. ajouter le vinaigre de riz 1 cuillère à café aux concombres. Dans une petite casserole ou un wok, faire chauffer l'huile à feu moyen jusqu'à ce que légèrement chaud et un test du Sichuan commence à grésiller poivres. Ajouter les grains de poivre et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils grésillent et une odeur très parfumée. Ajouter les piments secs et mélanger rapidement, leur permettant d'obtenir bien au chaud, mais pas brûlé. Immédiatement verser l'huile et les poivrons sur les concombres et bien mélanger.
- Pour les concombres de sésame. mélanger le Yacai, pâte de sésame, le vinaigre de riz, l'huile de sésame et l'ail bien dans un petit bol. Mélanger avec les concombres et bien mélanger. Arrosez les concombres avec l'huile de piment et de flocons.
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Taylor - Fong Chong
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