Six étapes importantes dans Cheesemaking
Les travailleurs du lait caillé pour hacher la fabrication du fromage. Getty Images / Monty Rakusen
La fabrication du fromage est à la fois un art et une science. Fromagers comptent autant sur les mesures des niveaux de pH et inoculations de moules spécifiques comme ils le font leurs propres sens de la vue, le toucher et l'odorat.
Il y a six étapes importantes dans: l'acidification, fromagère, coagulation séparant lait caillé, le salage, mise en forme, et la maturation. Alors que les recettes pour tous les fromages varient, les six étapes suivantes décrivent le processus de base de transformer le lait en fromage.
Si vous souhaitez faire de simples recettes de fromage à la maison, consultez ces recettes pour la fabrication du fromage à la maison.
Les six étapes de fabrication du fromage
- Acidification: culture de départ est ajoutée au lait pour changer le lactose (sucre du lait) en acide lactique. Ce processus modifie le niveau d'acidité du lait et commence le processus de transformation du lait à partir d'un liquide dans un solide.
- Coagulation: présure est ajouté à encourager davantage le lait à se solidifier.
- Caillé et de petit-lait: lait caillé sont coupés à l'aide d'un couteau ou un outil qui ressemble à un râteau. Couper le caillé en outre les encourage à expulser du liquide ou du lactosérum. En général, plus les caillés sont coupés, plus le fromage résultant sera. Fromages à pâte molle comme le camembert ou brie sont à peine coupées du tout. fromages à pâte dure comme le cheddar et le gruyère sont découpées en une texture très fine. Pour ces fromages plus durs, les caillés sont encore manipulés par cheddarisation et / ou la cuisson. La cuisson du caillé change sa texture, ce qui en fait plutôt tendre que grumeleuse.
- Salage: Le sel ajoute de la saveur et agit aussi comme un agent de conservation de sorte que le fromage ne se gâte pas pendant de longs mois, voire des années de vieillissement contribue également à une croûte naturelle pour former sur le fromage. Il y a plusieurs façons d'utiliser le sel. Le sel peut être ajouté directement dans le caillé que le fromage est fait. L'extérieur de la meule de fromage peut être frotté avec du sel ou avec un chiffon humide qui a été trempée dans de la saumure. Le fromage peut également être baigné directement en cuve de saumure.
- Mise en forme: Le fromage est placé dans un panier ou un moule pour former en une forme spécifique. Pendant ce processus, le fromage est également pressé avec des poids ou une machine pour expulser tout le liquide restant.
- Affinage: Dénommé affinage. ce vieillissement de fromage fondu jusqu'à ce qu'il atteigne une maturité optimale. Au cours de ce processus, la température et l'humidité de la grotte ou une pièce où les âges de fromage est surveillée de près. Un affineur expérimenté sait comment traiter correctement chaque fromage il développe la saveur et la texture appropriée. Pour certains fromages, des moules dans l'air ambiant donnent au fromage une saveur distincte. Pour d'autres, le moule est introduit par pulvérisation sur le fromage (brie) ou l'injecter dans le fromage (fromage bleu). Certains fromages doivent être transformés, certains doivent être brossées avec de l'huile, et certains doivent être lavés avec de la saumure ou de l'alcool.