soubressade majorquin, Mallorca, le magazine de Majorque
L'ancien besoin de conserver la viande a des procédures très différentes ont été développés pour prolonger sa durée de vie. L'un d'eux, sans doute, Broyage, assaisonnement et la cuisson de la viande.
Dans les processeurs du XXe siècle incorporer de nouveaux équipements et de la technologie au processus d'élaboration du soubressade pour assurer la qualité des produits, tout en préservant les caractéristiques et les présentations typiques de sobrasadas traditionnellement faites dans les meurtres de la famille.
L'indication géographique protégée Sobrassada de Mallorca couvre deux types de sobrasada:
· Majorquin Sobrassada: fabriqué à partir de viandes de porc sélectionnées.
· PigMajorcanSobrasada Noir: fabriqué exclusivement à partir de viande de porc noir majorquin et farcie dans des boyaux naturels. Les porcs sont élevés et nourris sur l'île de Majorque, conformément aux pratiques traditionnelles.
Pour Sobrassada de Mallorca les ingrédients suivants doivent être utilisés en quantités proportionnelles établies dans le règlement correspondant pour cette indication géographique protégée:
Avec ces ingrédients, en suivant les procédures de fabrication qui sont spécifiées dans le règlement IGP, soubressade de haute qualité est obtenue, la conservation des aspects traditionnels qui caractérisent et distinguent.
Le procédé de fabrication consiste en deux étapes différentes. Le premier est la prise de la saucisse elle-même (qui à son tour comprend le hachage Sobrassada de Mallorca - îles Baléares - Produits agroalimentaires, appellations d'origine et gastronomie Baléares des matières premières, leur mélange avec d'autres ingrédients et l'insertion ultérieure dans le boîtier de l'intestin) et une deuxième étape, lorsque le produit est durci et séché.
Les matières premières sont hachées mécaniquement, en utilisant une machine de hachage, produisant des morceaux de viande hachée inférieure à 6 mm de diamètre (généralement entre 3 et 5 mm de diamètre). Au cours de cette étape, la fibre musculaire est plus ou moins détruit, de sorte qu'il est plus facile de mélanger la viande avec les autres ingrédients. Cette étape facilite l'action des enzymes et des microorganismes, en raison de l'incorporation de l'oxygène et la destruction partielle de la fibre musculaire. La viande est ensuite mélangée avec du sel et des épices.
Dans la suite, le mélange est inséré dans les intestins et l'étape de durcissement débute dans les chambres de séchage, où la température et l'humidité contrôlé provoque une série de changements dans les propriétés physiques, chimiques et microbiologiques du produit. Ces changements donnent au soubressade son arôme unique, le goût, la consistance, la couleur et la stabilité.
Le stade où Sobrassada de Mallorca est durci a lieu à des températures comprises entre 14 et 16 ° C avec une humidité relative comprise entre 70 et 85%. La durée de ce processus dépend de la taille de la saucisse.
Au cours de cette phase deux phénomènes fondamentaux se produisent. L'un est physique (le séchage de la saucisse) et l'autre biochimique, le résultat de la fermentation.
El proceso artesanal Que se utiliza par fabricar objetos de Vidrio en Mallorca, o al menos el más extendido, es el de soplado, cuyos orígenes se remontan al siglo II C.A.