Steak rasé, favori avec de nombreux noms
B. pas cher, rond haut maigre, moelleuse, de la jambe supérieure travaille dur?
Il est une question piège, parce que si la viande est rasée steak - tranches minces mouchoir de boeuf coupé à travers le grain - il peut venir de toute partie du boeuf et être toujours tendre.
Depuis une scie à trancheuse ou d'une bande peut couper tout peut coûter mince viande, boeuf rasé comme la coupe la plus coûteuse, voire un peu plus si elle est coupé en tranches à l'ordre. Mais il n'y a pas besoin d'une telle extravagance, et le steak le plus tranché vient du tour. Un cuisinier à domicile peut économiser encore plus d'argent et contrôle de la qualité par le gel d'un morceau entier de rond, décongélation légèrement et couper avec un couteau bien aiguisé. C'est une douleur, cependant.
Note Pinedo de boeuf à trancher Jarro.
Michael Stravato pour le New York Times
« Pensez à trancher une livre de jambon cru », a déclaré Champe Speidel, le chef et boucher et propriétaire du restaurant Persimmon. à Bristol, et la I.R. boucherie artisanale des dispositions Persimmon à Barrington, I.R. « Le temps ajoute rapidement. »
Partout où le boeuf vient et quelle que soit la coupe, en tranches entre
1 / 16- et 1/8-pouce d'épaisseur, il est économique, car un peu ressemble beaucoup. Ce sentiment d'abondance fait également un bon choix pour les personnes qui, pour une raison ou une autre, essaient de manger moins de viande rouge.
Et comme M. Dickson a souligné, steak rasé est une coupe intimidantes pour les personnes qui ne sont pas complètement à l'aise dans le poêle. synchronisation de précision n'est pas nécessaire. La viande va cuire rapidement, et si elle finit ou bien cuit, il sera toujours tendre.
« Parfois, les gens ne pensent pas qu'ils peuvent cuire un steak épais, » dit-il. « Mais personne ne dit:« Je ne peux pas cuisiner ça. » Steak rasée, at-il dit, est « à toute épreuve ».
Melina Hammer pour le New York Times
Pour cette raison, peut-être, ce sont les roues de formation de cuisine pour de nombreux chefs, bien que la plupart d'entre eux ne penserait jamais à le mettre dans le menu.
Hugue Dufour, le chef et propriétaire de M. Wells à Long Island City, Queens, a dit que quand il a grandi à Alma, au Québec, à 300 miles au nord de Montréal, fondue steak rasée était le meilleur traitement qu'il pourrait avoir. Il se souvenait de tremper les tranches de la viande dans la soupe à l'oignon à la vapeur sa mère préparé avec le bouillon de bœuf en cubes Oxo. Le deuxième jour, elle ajouterait tartines au bouillon Gruyère, qui avait été enrichi avec le jus du steak, et servir la soupe à l'oignon gratiné.
Plus tard, fondue de boeuf a été le premier dîner, il fait avec des amis comme un adolescent. « Il nous a fait sentir grandi, faire des choses pour adultes, » M. Dufour a dit, « même si elle était simple. »
Quand il était assez vieux pour cuire au four, il a fait ses propres sandwichs au steak, en utilisant Steak-hmm. la version hachée, en forme et congelée de steak rasé. «J'ai adoré Steak-umm quand j'avais 11 ou 12 ans », at-il dit. Mais il ne tolérerait pas une adaptation steak de fromage sur l'un des menus de ses restaurants. « Je suis un traditionaliste », at-il dit. « Je ne veux pas salir avec elle. »
Melina Hammer pour le New York Times
Chez Bubby à TriBeCa, Ron Silver achète un boeuf ensemble chaque semaine de Fleisher de, et il est son travail pour comprendre ce qu'il faut faire avec tout de la langue à la queue. En fonction du temps de l'année, le tour haut peut être transformé en un steak rasé. « Je me demande: Est-ce la saison steak de fromage ou de la saison de ragoût de boeuf? » M. Silver a dit.
Steak rasé est pas un aliment de base de la cuisine mexicaine. La plupart des cuisiniers préfèrent la coupe milanesa de bœuf légèrement plus épais, semblable à un steak minute. Mais Note Pinedo, le propriétaire d'un restaurant et un camion de nourriture à Houston, à la fois appelé Jarro Café, apprécie le bœuf Angus tranches de surlonge pour ses tacos de bistec. Il est si mince qu'il peut le faire cuire à la vapeur sort d'une poêle d'oignons grésillement, les tomates et les piments jalapeños. «C'est la viande et le plus tendre le plus juteux », at-il dit. « Il est difficile de trouver à Houston. Je dois le couper moi-même « .
A Takashi. un boeuf cru japonais et restaurant barbecue style coréen dans le West Village, Takashi Inoue traite 10 ou si les coupes de boeuf en tranches très fines comme une délicatesse, montrant que, en fonction de l'épaisseur et la coupe de la viande, vous dégusterez une différence.
« La nervure des yeux est le plus mince parce que je veux que les gens se sentent le bain de fusion, » at-il dit. « Vous ne devez même pas à mâcher. La nervure courte et le steak de jupe ont plus de texture, et la texture doit être apprécié « .
Mais quelques chefs etherealize Steak rasés.
« Je ne l'aime », a déclaré M. Silver, de Bubby de. « Dans la roue de la roulette de choses que j'aime manger, il fait un sandwich trash, gras qui frappe l'endroit. »
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