Tonkotsu recette ramen SBS alimentaire
Ingrédients
- 1,5 kg gros os de porc, comme la jambe, coupé en deux (voir note)
- 1 pied de porc coupé en deux (voir note)
- Une carcasse de poulet, en quartiers
- 4 gousses d'ail écrasées,
- 4 cm de gingembre pièce, coupé
- 1 poireau, haché
- 1 carotte, hachée
- 2 cuillères à soupe de sauce soja japonaise
- 2 cuillères à soupe de saké cuisson (voir note)
- 2 cuillères à soupe mirin
- 2 cuillères à café de sucre blanc
- 100 g de pâte de miso blanc (voir note)
- 1 pièce kombu (voir note)
- l'huile de sésame, au goût
- 540 g nouilles ramen, cuits
- 2 oeufs durs, coupés en deux
- pousses de bambou marinées (voir note), déchirés feuilles de nori, les graines de sésame noires et oignons en tranches, pour servir
Notes de Cook
Les températures du four sont pour classique; en cas d'utilisation (convection) de ventilation forcée, réduire la température de 20 ° C. | Nous utilisons des tasses et cuillères à soupe d'Australie: 1 cuillère à café est égal à 5 ml; 1 cuillère à soupe est égale à 20 ml; 1 tasse est égale à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication) et tasses sont légèrement tassées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et décortiquées, sauf indication. | Tous les œufs sont 55-60 g, sauf indication contraire.
Instructions
temps 1 heure Soaking
Faire tremper les os de porc et de poulet à l'eau froide pendant 1 heure. Bien rincer et placer dans une grande marmite avec 8 litres d'eau et 1 cuillère à soupe de sel. Porter à ébullition, écrémage écume noire de la surface, laissant derrière l'écume blanche; cela devrait prendre environ 30 minutes. Baisser le feu à moyen et couverture. Faire bouillir pendant 5 heures ou jusqu'à ce que le liquide est laiteuse et a réduit d'environ trois quarts. Laisser refroidir 30 minutes. Passer à travers une passoire fine doublée de mousseline dans une grande casserole et jeter les solides. (Vous devriez avoir environ 2 litres, réduire davantage, le cas échéant.)
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 ° C. Frotter le porc avec de l'huile. Mélanger l'ail, les graines de sésame, un peu de sel et de poivre blanc, et frotter sur le porc. Placer sur une grille au sein d une rôtissoire et remplir casserole avec suffisamment d'eau pour atteindre 2 cm sur les côtés. Ajouter saké. porc rôti pendant 1 heure ou jusqu'à tendreté et bien cuit. Retirer du four et se reposer pendant 20 minutes. jus de cuisson Strain.
Ajouter l'ail, le gingembre, le poireau, la carotte et le poivre blanc bouillon et porter à ébullition. Ajouter le soja, le saké, le mirin, le sucre, le miso, 125 ml jus de cuisson, kombu et un filet d'huile de sésame, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 15 minutes. Retirer kombu, puis laisser cuire pendant une heure supplémentaire. Passer au tamis et jeter les solides.
Diviser les nouilles dans des bols. Tranche de porc et de répartir entre bols. Ajouter la moitié d'un œuf, garnir de pousses de bambou, nori, graines de sésame et oignons, puis louche sur la soupe de tonkotsu pour servir.
Sake, pâte de miso, pousses de bambou au vinaigre et l'huile de sésame japonais sont disponibles dans les magasins d'aliments japonais.
Kombu, des commerces alimentaires asiatiques, sont séchés feuilles d'algues. Essuyez avec un chiffon humide avant d'utiliser pour éliminer l'excès de sel.
Comme on le voit dans le magazine fête, numéro 10, PG58
Photographie par John Laurie.