Yogourt - Fabrication Yaourt - Fabrication
Yaourt: Fabrication - Fabrication - Production
Le yogourt (également écrit yogourt ou yogourt)
Le yaourt est un produit laitier, qui est fabriqué en mélangeant du lait fermenté avec divers ingrédients qui fournissent la saveur et la couleur.
Matières premières
Le yaourt est fait avec une variété d'ingrédients, y compris le lait, les sucres, des stabilisants, des fruits et des arômes, et une culture bactérienne
Le procédé de fabrication du yogourt comprend la modification de la composition et la pasteurisation du lait; la fermentation à des températures chaudes; refroidissement; ajouter des fruits, du sucre et d'autres ingrédients
formulation de mélange de yogourt
Lorsque le lait arrive à l'usine, sa composition est modifiée avant d'être utilisé pour faire du yaourt. Ce processus de normalisation implique généralement la réduction de la teneur en matières grasses et en augmentant les solides totaux. La teneur en matière grasse est réduite en utilisant une centrifugation pour séparer la graisse du lait. Du séparateur, le lait est placé dans un réservoir de stockage et testé pour la teneur en matières grasses et solides. Pour la fabrication du yaourt, la teneur en solides du lait est augmenté à 16% avec 1 à 5% étant la graisse et 11-14% de matières solides étant non gras (SNF). Ceci est accompli soit par évaporation une partie de l'eau, ou l'ajout de lait concentré ou de lait en poudre. L'augmentation de la teneur en solides améliore la valeur nutritive du yaourt, il est plus facile de produire un yogourt plus ferme et améliore la stabilité de la substance du lait est fermenté jusqu'à ce qu'il devienne le yaourt. Les fruits et les arômes sont ajoutés au yaourt avant l'emballage. le yaourt en réduisant la tendance à séparer le stockage. mélanger le yogourt devrait avoir une SNF minimum de 12% pour augmenter la viscosité et aussi pour augmenter la résistance au « wheying off » (augmentation de la teneur en proteing = viscosité accrue dans le produit final car ce sont les protéines qui font partie intégrante de la formation du coagulum ) (caséine en particulier) Cette augmentation SNF peut être obtenue par évaporation du lait écrémé pour donner un concentré de lait écrémé ou simplement par l'ajout de poudres de lait écrémé ou de poudres de protéines de lait ou de concentrés. Les progrès récents en UF et RO donnent plus d'options pour les ingrédients
Le choix des matières premières affectera grandement la qualité du produit fini.
Type de lait - vache, buffles, moutons, etc.
standardisation du lait - normaliser le rapport de la caséine de graisse
Additifs - fruits, des stabilisants, émulsifiants, conservateurs, etc.
Choix de la culture de démarrage - en vrac ou gel ensemencé séché, la souche mixte etc en vrac habituellement 2% du volume de mélange
Préparation de la culture -
Conception de pantalon de processus - lot, etc continu
Le traitement thermique - dépend de nombreux facteurs 10 ° C à 95 ° C pendant 15 secondes à 25 minutes
Incubation - température adaptée à des souches entrée, habituellement de 40 ° C à 45 ° C jusqu'à 1% d'acide lactique
Homogénéisation - 200+ bar
Refroidissement entre 5 ° C et 7 ° C
Ajout de fruits et d'emballage
Homogénéisation et pasteurisation
Pour vous assurer que la « culture de départ » a moins la concurrence d'autres organismes le lait est traité thermiquement pour tuer les organismes non souhaitables dans le lait.
Le traitement thermique a également un effet physico-chimique sur les protéines et d'autres additifs dans le mélange.
L'inoculation et la fermentation se produit habituellement dans un récipient en acier inoxydable hygiénique scellé. La température est contrôlée et maintenue à l'optimum pour la culture starter tout au long de la fermentation. Les niveaux d'acide lactique sont mesurés et surveillés tout au long de la fermentation et la fermentation est arrêtée par refroidissement rapide au niveau désiré d'acidité. Trop long ou trop court une fermentation produira un produit qui est inférieure soit dans la texture de la saveur. Trop longtemps une fermentation donnera d'autres organismes la possibilité de s'établir, avec les risques associés « off » goûts et des parfums.
Fermentation
Le lait est refroidi entre 109,4 à 114,8 ° F (43-46 ° C) et la culture de la fermentation est ajouté en une concentration d'environ 2%. Il est maintenu à cette température pendant environ trois à quatre heures alors que le processus d'incubation a lieu. Pendant ce temps, la bactérie métabolise certains composés dans le lait produisant l'arôme de yaourt caractéristique. Un sous-produit important de ce procédé est l'acide lactique.
Le niveau d'acide lactique est utilisé pour déterminer quand le yaourt est prêt. Le niveau d'acide est mesuré par prélèvement d'un échantillon du produit et en titrant avec de l'hydroxyde de sodium. Une valeur de l'acidité d'au moins 0,9% et un pH d'environ 4,4 sont les normes minimales actuelles pour la fabrication de yogourt dans
Set Yaourt
Ce type de yaourt est mis en incubation et on le refroidit dans l'emballage final et se caractérise par une gelée ferme » comme texture.
yaourt brassé
ce type de yaourt est incubé dans un réservoir et le coagulum final est « cassé » par agitation avant le refroidissement et l'emballage. La texture d'un yaourt brassé sera moins ferme qu'un yaourt ensemble. Il y a habituellement une légère réforme du coagulm après le yaourt a été emballé
Yaourt à boire.
Ce type de yaourt est très semblable au yaourt brassé, ayant le coagulum « cassé! » avant le refroidissement. Dans un yaourt à boire l'agitation utilisée pour « casser » le coagulum est sévère. Peu si une réforme du coagulum se reproduira après l'emballage.
Yaourt glacé.
La congélation est obtenue par pompage à travers un congélateur de façon similaire à la crème glacée. La texture du produit fini est principalement influencée par le congélateur.
yaourt concentré
Ce type de yaourt est inoculé et fermentée de la même manière comme un yaourt brassé. À la suite de la « rupture » du coagulum le yaourt est concentré en faisant bouillir une partie de l'eau, ce qui est souvent fait sous vide pour réduire la température requise. Le chauffage du yaourt à faible pH peut souvent conduire à des protéines être totalement dénaturé et produire des textures rugueuses et graveleux. Ceci est souvent appelé yaourt égoutté en raison de la graisse que le liquide qui est libéré de la coagulum lors du chauffage utilisé pour être « tendues » off d'une manière similaire à la fabrication du fromage mou.
yaourt aromatisé
Les facteurs qui modifient la qualité du yaourt
bactériophages
Les bactériophages sont un groupe de virus qui attaquent les organismes de démarrage de yaourt, toute une gamme de défauts peut être attribuée à l'action de ces bactériophages. Bactériophage normalement appelé comme « phage » sont la cause la plus probable de incubations longues ou sans fin. Les grands fabricants qui ont des installations de laboratoire pour vérifier le lait entrant élimineront souvent les possibilités d'autres substances inhibant de démarrage, mais « phage » est toujours un risque. « Phage » se trouvent généralement dans les drains et caniveaux sol d'une laiterie produisant un produit de culture, une mauvaise hygiène et le manque d'entretien général augmentent le risque. fabrication de fromage et le traitement de lactosérum ultérieur sont sources principales de « phage ».
Culture de départ
La culture de démarrage est le terme général appliqué aux organismes utilisés pour la fermentation d'un produit de culture, (fromage, yaourt, kéfir,). Les organismes sélectionnés à cet effet doivent produire l'effet désiré dans le produit, (bien que vous pouvez utiliser un démarreur de fromage dans une fermentation du yaourt, le résultat ne serait pas du yaourt). Pour le yaourt commercial normal, le démarreur doit être capable de fermenter le lactose et la production d'acide lactique, peu ou pas de dioxyde de carbone est nécessaire et la saveur et l'arôme doit être propre et frais. Traditionnellement, lorsqu'un organisme de démarrage approprié a été trouvé une grande quantité serait cultivé dans un milieu nutritif approprié (traditionnellement du lait, mais les mélanges commerciaux de nutriments sont maintenant disponibles), et de petites quantités seraient utilisées pour inoculer chaque nouveau lot de yaourt. Cette technique avec un lot principal de culture de départ est souvent appelé à l'aide « en vrac de départ ». L'utilisation d'un démarreur en vrac est de plus en plus rare chez les producteurs commerciaux, principalement en raison du risque d'attaque « phage » sur le démarreur en vrac, et le temps perdu après tout un nouveau lot d'organismes de démarrage sont préparés. Une technique souvent appelée DVI (Direct Vat Ensemencement) devient la norme de l'industrie. DVI implique inoculer le mélange de yaourt directement avec un très grand nombre d'organismes de démarrage lyophilisés. L'avantage de l'immunité par rapport à l'attaque « phage » dépassent largement le temps d'incubation légèrement plus nécessaire avec cette technique.
Le pourcentage de graisse dans le yaourt final a un effet significatif sur la « sensation en bouche », la plage normale de teneur en matières grasses est de 0,5% à environ 3,5%, mais les niveaux aussi bas que 0% et jusqu'à 10% se trouvent dans certains produits de spécialité.
Yaourt est généralement classé dans les groupes suivants
La teneur en matière sèche.
Plus la matière sèche (solides non gras du lait) plus ferme le yaourt sera. fabricants commerciaux contrôlent la matière sèche dans leur yaourt pour assurer la cohérence de la production.
Les méthodes normales utilisées pour normaliser la teneur en matière sèche sont les suivantes:- Évaporation,
- L'addition de lait écrémé en poudre,
- L'addition de concentré de lait,
- L'addition du rétentat d'ultrafiltration de lait écrémé,
- L'addition ou la poudre de lactosérum,
- L'addition de poudre de caséinate de sodium.
- Les sucres et édulcorants disaccharide sucres tels que le saccharose ou monosaccharides tels que le glucose peut être utilisé seul ou en combinaison pour produire le niveau de douceur nécessaire. Les niveaux de sucre supérieur à 10% ne doivent pas être ajoutés au mélange de yaourt avant l'incubation, c'est parce que les changements de la pression osmotique effet néfaste sur la culture de départ. Si des niveaux plus élevés d'addition de sucre sont nécessaires, un moyen d'ajouter le sucre après fermentation doit être mis au point. L'ajout de sucre améliore souvent le « corps » et « bouche » d'un yaourt.
stabilisateurs
colloïdes hydrophiles lier l'eau et par conséquent d'augmenter la viscosité d'un yaourt, ils aident aussi à prévenir la séparation du petit-lait du yaourt, un problème connu sous le nom synuresis. La quantité la plus bénéfique stabilisateur d'os à ajouter à un mélange de yaourt doit être déterminée expérimentalement par chaque fabricant. Trop stabilisateur et le yaourt peut prendre une texture caoutchouteuse, beaucoup trop stabilisant et le yaourt peut devenir une masse solide dur. Un produit traditionnellement yaourt naturel nécessite aucun stabilisateurs pour produire un gel ferme, très bien, mais le yaourt produit commercialement qui doit être pompé, agité, et rempli fruited cassera souvent à un liquide qui coule sans addition de stabilisants. yaourt pasteurisés sera certainement besoin d'être stabilisée la nature du traitement thermique compromettra tout gel formé naturellement. La manutention mécanique d'un yaourt après son incubation a un effet significatif sur sa texture finale et la viscosité, par conséquent, la conception de l'équipement doit en tenir compte. stabilisateurs sont communs, la gélatine, la pectine, l'agar, l'amidon. En quantités de l'ordre de 0,1% à 0,5%