3 Conseils pour faire mieux Guacamole - Bon Appétit, Bon Appetit
JJ Goode est un écrivain alimentaire et Voyage basé à New York qui a co-auteur de plusieurs livres de cuisine, y compris vraiment mexicain avec le chef Roberto Santibañez. Voilà comment il est venu à maîtriser les Guac.
Nos idées fausses sur guac don # x27; t arrêter avec les vacances du Mexique. Comme la salsa et la taupe, guacamole est à tort considéré comme un plat particulier plutôt que comme une catégorie culinaire vaste. En fait, le mot « guacamole » est le résultat de la isation espagnole de deux mots nahuatl, la langue parlée par les Aztèques: « ahuacatl » (avocat) et « Molli » (mélange, plus ou moins). Chaque fois qu'un avocat est mélangé avec d'autres ingrédients, vous pouvez appeler un guacamole. Au Mexique, vous trouvez un purées-chunky tableau apparemment infini mélangé avec quelque chose de concombre aux peaux de porc croustillantes ainsi que des mélanges Soupy qui contiennent des choses comme belle tomatilles tarte, la epazote d'herbes piquante, et même le lait.
Faire une pâte avant d'ajouter le vert
Avant Roberto m'a présenté à HD, guacamole couleur, j'avais mangé le flou version noir et blanc. C'est-à-dire, au lieu de simplement les morceaux d'avocat jetant avec le standard trio haché-up d'oignon blanc, coriandre fraîche et jalapeno, il a d'abord mashes ces trois ingrédients avec du sel dans une pâte vert vif (voir recette ci-dessous). De cette façon, chaque morceau d'avocat s'enduit avec ce genre de choses intensément salé, épicé, et chaque bouchée vous fait chanceler une seconde avant de sombrer dans ces morceaux crémeux bienheureusement. Vous pouvez même faire la pâte quelques heures à l'avance, en ajoutant l'avocat (comme vous toujours et ne doit) à la dernière minute.
Saison à Roberto # x27, de Taste, Not Yours
les avocats gras lascivement crieront pour l'assaisonnement, si une main généreuse de sel est essentiel à la grande guacamole. Facile, je pensais, jusqu'à ce que Roberto m'a poussé au-delà de mon saupoudrez typique en bonne santé. L'injonction saison à goût commun est utile, bien sûr, mais l'assaisonnement à votre goût peut vous piéger dans le monde ho-hum de saveur dans lequel vous # x27; ai toujours vécu. Il # x27; s plus excitant d'aller quelque part vous # x27; ai jamais été auparavant. Alors, faites ce que Roberto et suggère (peu à peu) ajouter plus de sel que d'habitude, la dégustation que vous allez. Allez-y mollo sur le jus de lime, que je perçais avec abandon. Maintenant, je # x27; ai été converti à Roberto # x27; de la manière suivante: Ajoutez juste assez pour couper à travers la richesse de la chair d'avocat, mais pas tant que vous goûtez la chaux # x27; de l'âcreté. Trop de jus de lime vous donne le mauvais profil de saveur, sans parler rend votre guacamole liquide et l'eau de rose.
GUACAMOLE CLASSIQUE
guacamole tipico
Donne environ 1 3/4 tasses (cette recette peut facilement être doublée ou quadruplée)
INGRÉDIENTS
2 cuillères à soupe oignon blanc finement haché
1 cuillère à soupe serrano frais haché ou jalapeño chili, y compris les semences, ou plus au goût
1/2 cuillère à café de sel casher, ou 1/4 cuillère à café de sel fin
1/4 tasse de coriandre hachée, divisée
1 grand ou 2 petits mûrs avocats mexicains Hass, coupées en deux et dénoyautées
Un resserrement de la chaux, si on le souhaite
PRÉPARATION
Écraser l'oignon, chili, le sel (la grossièreté de sel kasher vous aide à faire la pâte), et la moitié de la coriandre fraîche à une pâte dans un molcajete ou autre mortier. Vous pouvez également émincer et écraser les ingrédients sur une planche à découper avec un grand couteau ou d'une fourchette, puis transférer la pâte dans un bol.
Note de la chair dans les moitiés d'avocat dans un motif hachuré (non pas par la peau) avec un couteau, puis enlevez avec une cuillère dans le mortier ou un bol. Bien mélanger, puis ajouter le reste de la coriandre fraîche et purée grossière avec un pilon ou d'une fourchette. Assaisonner au goût avec du jus de citron vert (si vous # x27; souhaitez) et le Chili et le sel supplémentaire.
TACO-SHOP GUACAMOLE
guacamole Taquero
INGRÉDIENTS
1/2 tomatilles dièse (5 ou 6), pelés, rincés et hachés grossièrement
6 grandes feuilles fraîches de epazote ou 1/4 tasse de coriandre hachée
1 grande gousse d'ail, hachée grossièrement
1/4 tasse d'oignon blanc haché grossièrement
2 à 4 Serrano frais ou jalapeno, piments hachés grossièrement, y compris les graines
1 cuillère à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
1/2 cuillère à café de sel fin, ou une cuillère à café de sel casher
1 petit avocat mûr mexicain Hass, coupées en deux et dénoyautées
PRÉPARATION
Mettez les tomatillos dans le récipient du mélangeur, puis ajouter le epazote, l'ail, l'oignon, piments, jus de lime et le sel. Pulse jusqu'à ce que la prise de tomatillos dans les lames du mélangeur, puis mélanger jusqu'à consistance très lisse, au moins une minute. Scoop la chair d'avocat avec une cuillère dans le récipient du mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter un peu d'eau, si nécessaire, pour obtenir une texture coulante. Assaisonner au goût avec le Chili supplémentaire, jus de lime et le sel et mélanger à nouveau.
Les photographies réimprimées avec la permission de "Vraiment mexicain" par Roberto Santibanez avec JJ Goode (Wiley). Photographies par Romulo Yanes