8 règles pour la pâtisserie parfaite
Au sommet de ces terreurs se trouve la pâtisserie - et avec raison. Dans MasterChef. plus de gens ont échoué avec la pâte que toute autre discipline, et pourtant il semble si anodin.
À la base, la pâtisserie est pas plus de 2 parties de farine et 1 graisse partie, mais le problème est qu'il ya tellement de choses qui peuvent mal tourner - les endroits difficiles où le faux pas peut voir votre pâtisserie aller détrempée, dents par clipsage dur ou tout simplement se désagréger. Voilà pourquoi vous avez besoin technique. Vous avez besoin de connaissances pour vaincre cet ennemi.
Donc, tout est ici que vous devez savoir pour faire bonne sablée et pâte feuilletée rugueuse.
Règle n ° 1 Pourquoi les questions de farine
Le choix de vos ingrédients est vital pour le type de pâte que vous voulez faire.
Pour votre pâtisserie salée ou sucrée de base, quand vous voulez une croûte tendre et une finition granuleuse, vous devez inhiber le développement du gluten. Tant de problèmes que nous avons avec la pâtisserie sont parce que nous avons travaillé il pas trop ou pas prises pour réduire au minimum le développement de gluten.
Le gluten est créée lorsque deux protéines de la farine appelés glutéline et liaison gliadine avec l'aide de l'eau et forment de longues chaînes et des feuilles par la pression, la manipulation et l'étirement de la pâte.
Voilà pourquoi la farine plus douce avec des protéines moins augmentera vos chances de faire une pâte sablée qui est granuleuse plutôt que difficile. farine ordinaire est très bien. Si vous faites une pâte feuilletée, cependant, vous voulez que le gluten de se développer en feuilles - celles-ci seront vos couches feuilletées - afin d'ajouter un peu de farine forte de pain avec beaucoup de protéines à votre farine peut être une bonne idée.
Avec la pâte feuilletée, les couches sont séparées par du beurre, ce qui aide les couches super-minces soulever et se séparent en un jamboree aux multiples couches de squames.
Règle n ° 2 Pourquoi les questions de température
L'eau mélangée avec de la farine aide gonfler les granulés de farine afin qu'ils puissent ensuite sous forme de gluten.
Avec bouffée, le beurre froid fournit la barrière et vital poches d'air entre la pâtisserie qui se traduit en termes de manger dans flakiness délicieux.
mains froides et une cuisine froide aussi aider, ce qui explique pourquoi la pâtisserie de grand-mère était souvent mieux parce qu'elle n'a pas eu le chauffage dans la cuisine et elle avait un cœur chaud.
Règle n ° 3 Pourquoi les questions de graisse
En pâte sablée, la graisse est ajoutée non seulement pour fournir la saveur, mais aussi d'arrêter le développement de gluten. En gros, les matières grasses « couches » la farine et arrête ces protéines formant des liaisons pour créer du gluten. Voilà pourquoi nous avons toujours « frotter dans » notre beurre à la farine avant d'ajouter des liquides.
Vous remarquerez que, avec la pâte feuilletée ou feuilletée, le beurre n'est pas travaillé dans la farine, mais laissé en morceaux. C'est quand le beurre très froid fond dans le four, en laissant des poches d'air entre les couches minces de pâte après se sont raffermis, ce qui entraîne des charges de couches nettes et squameuse. L'évaporation de l'eau dans le beurre va créer de la vapeur, ce qui aide le « boniment ».
Règle n ° 4 Pourquoi les questions de sucre et d'acide
Bien sûr, je reçois que le sucre ajoute douceur à ma douce pâte sablée. Je ne pourrais jamais comprendre pourquoi ma pâtisserie était généralement mieux, au fond plus tendre, que mon sablée, salée. Puis un de mes écrivains préférés, Russ alimentaires Parsons, a expliqué pourquoi. L'ajout de sucre à la farine avant que l'eau aide à protéger la farine de l'eau que vous allez ajouter à mettre ensemble, ce qui réduit la formation de gluten.
RÈGLE 5 Ajoutez votre eau progressivement
l'eau réduisant au minimum pour réduire au minimum le développement de gluten est importante, mais nous avons encore besoin suffisamment d'eau pour que la pâte peut être travaillé.
Ajouter l'eau dans une recette un peu à la fois jusqu'à ce que la pâte semble grumeleux mais plus granuleuse. Si vous ajoutez trop et la pâte est collante, ajoutez un peu de farine, découper la pâte et jeter les morceaux dans la farine, puis en poussant ensemble. Le malaxage supplémentaire d'incorporer un grand glob de farine risque d'activer plus de gluten, ce qui entraîne dans une pâte dure.
Règle # 6 Attention travail de la pâte
pâte sablée est comme votre petite amie - elle doit être traitée en douceur et avec respect si vous voulez qu'il soit tendre.
L'autre chose qui aide le gluten à développer est la pression. Voilà pourquoi des recettes que vous demandez toujours juste tirer ensemble la pâte et de le travailler au minimum si vous voulez un résultat à court ou granuleuse. Alors rappelez-vous lors du déploiement pâtisserie, rouler loin de vous, ne mettez pas la pression vers le bas sur la pâte pendant que vous roulez, et ne pas trop-roll.
Avec la pâte feuilletée, il est différent. Il est tout au sujet du roulement parce que vous voulez feuilles de gluten à se développer. Ou plus exactement, il est sur le roulement et le pliage parce que vous voulez des couches minces de forte pâte séparés par du beurre.
Chaque fois que vous roulez et pliez votre pâte feuilletée, vous multipliez les couches de beurre et pâte par trois. Ainsi, après cinq tours, vous aurez une spectaculaire 244 couche de pâte. Faites pivoter, rouler et à nouveau plier et vous aurez plus de 700 couches. Épique.
Règle # 7 Reste la pâte
Mettre la pâte dans le réfrigérateur pour se reposer pendant une période plus longue de 15 minutes - mais idéalement au moins 30 minutes - permet au gluten pour se détendre et permet à la pâte pour se détendre.
pâtisserie fraîche et détendue est beaucoup plus susceptible de tenir sa forme lors de la cuisson. gluten détendues ne rétrécit pas presque aussi mal, si c'est pourquoi vous reposez cas de pâtisserie avant la cuisson aveugle.
Si, quand vous obtenez la pâte du réfrigérateur après le repos, et il semble trop raide pour rouler, ne laissez pas réchauffer. Au lieu de cela, donnez-lui quelques horions avec le rouleau à pâtisserie. Cela choquera dans la soumission enroulable - et non, ici pour une fois, je ne sais pas pourquoi mais il a toujours travaillé pour ma grand-mère. Ne pas oublier de déplacer la pâte du point de roulement à la plaque de cuisson, avec ou Flan cas moule à tarte drapée sur votre rouleau à pâtisserie. Il est beaucoup plus doux de cette façon.
Règle # 8 Pourquoi cuire aveugle
fonds détrempés sont un problème commun pour tartelettes, en particulier ceux qui ont des garnitures de pâtissières plus souples, comme une quiche ou une tarte au citron.
cuisson correctement la croûte de tarte avant de le remplir permet de repousser l'humidité et de rester ferme. On appelle cela la cuisson aveugle.
Décortiquer aveugle cuire votre tarte, mettre du papier sulfurisé ou d'une feuille sur le fond de tarte et remplir le milieu avec du riz, des poids de cuisson ou même une nouvelle chaîne de chien en métal.
Cuire dans un four préchauffé pendant 10 minutes à 180 ° C.
Retirez les poids et le papier / papier d'aluminium et le retourner au four pour aller un peu d'or.
Matt Preston écrit pour la section de goût, disponible tous les mardis dans le Courrier Mail. Le Daily Telegraph. and Herald Sun. tous les mercredis à l'annonceur et Sunday Times de Perth.