At-Home CRONUT Recette, Dominique Ansel, Recette - ABC Nouvelles
Temps de cuisson: Plus de 120 minutes
Ingrédients
Indications cuisine
Deux jours avant
Faire ganache: Préparer une des recettes de ganache ci-dessous et réfrigérer jusqu'à ce que nécessaire.
Faire pâte: Mélanger la farine de pain, le sel, le sucre, la levure, l'eau, les blancs d'œufs, le beurre et la crème dans un mélangeur stand équipé d'un crochet pétrisseur. Mélanger jusqu'à ce que juste combiné, environ 3 minutes. Lorsque vous avez terminé la pâte sera rude et très peu de développement de gluten.
Graisser légèrement un bol moyen avec un aérosol de cuisson anti-adhésive. Transférer la pâte dans le bol. Couvrir avec une pellicule de plastique pressée directement sur la surface de la pâte, pour éviter une peau de se former. Preuve de la pâte dans un endroit chaud jusqu'à ce que doublé de taille, 2 à 3 heures.
Retirer la pellicule en plastique et le poinçon vers le bas la pâte par pliage des bords vers le centre, en libérant autant de gaz que possible. Sur une feuille de papier sulfurisé, la forme en carré de 10 pouces (25 cm). Transfert à une casserole de feuille, toujours sur le papier parchemin et couvrir d'une pellicule plastique. Réfrigérer pendant la nuit.
Stratifié: Retirez le beurre du réfrigérateur. Il doit encore être suffisamment souple pour se plier légèrement sans se fissurer. S'il est encore trop ferme, battre légèrement avec un
rouler épingle sur une surface de travail légèrement farinée jusqu'à ce qu'elle devienne souple. Assurez-vous d'appuyer sur le beurre à sa 7 pouces d'origine (18 cm) carré après travail.
Retirer la pâte du réfrigérateur, en vous assurant qu'il est très froid tout au long. Placez la pâte sur une surface de travail fariné. Utilisation du rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à une 10 pouces (25,5 cm) carré d'environ 1 pouce (2,5 cm) d'épaisseur. Disposer le bloc de beurre dans le centre de la pâte de sorte qu'il ressemble à un diamant dans le centre du carré (une rotation de 45 degrés, avec les coins du bloc de beurre faisant face au centre des côtés de la pâte). Tirer les coins de la pâte vers le haut et vers le centre du bloc de beurre. Pincez les coutures de la pâte pour sceller le beurre à l'intérieur. Vous devriez avoir un carré légèrement plus grand que le bloc de beurre.
Très légère poussière de la surface de travail avec de la farine pour assurer la pâte ne colle pas. Avec un rouleau à pâtisserie, en utilisant stable, même pression, étaler la pâte depuis le centre. Une fois terminé, vous devez avoir un 20 pouces (50 cm) carré d'environ 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur. (Ce n'est pas la technique de stratification typique et est unique à cette recette. Lorsque vous roulez la pâte, vous voulez utiliser comme peu de farine possible. Plus la farine vous incorporez dans la pâte, le plus difficile il sera de déployer, et quand vous faites frire les pâtisseries à domicile CRONUT ils écailler à part.)
Plier la pâte en deux horizontalement, en veillant à aligner les bords de sorte que vous vous retrouvez avec un rectangle. Puis repliez la pâte à la verticale. Vous devriez avoir un carré de 10 pouces (25,5 cm) de pâte avec 4 couches. Envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 1 heure.
Répétez les étapes 3 et 4. Couvrir hermétiquement avec une nuit pellicule plastique et réfrigérer.
Couper la pâte: Sur une surface de travail légèrement farinée, étaler la pâte à une 15 pouces (40 cm) carré d'environ 1/2 pouce (1,3 cm) d'épaisseur. Transférer la pâte dans un moule demi-feuille, couvrir d'une pellicule plastique et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure pour se détendre.
En utilisant un outil de coupe annulaire 3 1/2 pouces (9 cm), coupé 12 tours. Découper le centre de chaque tour avec un outil de coupe annulaire de 1 pouce (2,5 cm) pour créer la forme de beignet.
Tapisser un moule à feuille de papier parchemin et saupoudrer légèrement le parchemin avec de la farine. Placez les At-Home CRONUT pâtisseries sur le plateau, en les espaçant d'environ 3 pouces (8 cm). Vaporiser légèrement un morceau de pellicule plastique avec un spray anti-adhésif et posez-le sur le dessus des pâtisseries. La preuve dans un endroit chaud jusqu'à ce que triplée, environ 2 heures. (Il est préférable de la preuve à domicile CRONUT pâtisseries dans un endroit chaud et humide. Mais si la zone d'épreuve est trop chaud, le beurre va fondre, il ne faut pas placer les pâtisseries au-dessus du four ou à proximité d'une autre source de chaleur directe.
pâte Fry: chauffer l'huile de pépins de raisin dans une grande casserole jusqu'à ce qu'elle atteigne 350 degrés F (175 degrés C). Utilisez un thermomètre fritures pour vérifier que l'huile est à la bonne température. (La température de l'huile est très importante pour le processus de friture Si elle est trop faible, les pâtisseries seront gras,. Trop élevé, l'intérieur sera pas assez cuite alors que l'extérieur est brûlé.) Tapisser un plat avec plusieurs couches de serviettes en papier pour drainer les pâtisseries.
placez doucement trois ou quatre d'entre eux à la fois dans l'huile chaude. Faire revenir pendant environ 90 secondes de chaque côté, retournant une fois, jusqu'à ce que brun doré. Retirer de l'huile avec une écumoire et les égoutter sur les serviettes en papier.
Assurez-vous que l'huile est à la bonne température. Sinon, laissez-le chauffer à nouveau avant de faire frire le lot suivant. Continuez jusqu'à ce que tous sont frits.
Laisser refroidir complètement avant de le remplir.
Faire émail: Préparer le glaçage ci-dessous qui correspond à votre choix de ganache.
Assemblez: Transférer la ganache à un mélangeur stand équipé d'un fouet. Fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que la ganache détient un pic raide. (Si vous utilisez la ganache Champagne-chocolat, fouetter simplement jusqu'à consistance lisse. Ce sera déjà assez épaisse.)
Organiser chaque pâtisserie à domicile CRONUT de sorte que le côté plat vers le haut. Injecter la ganache à travers la partie supérieure de la pâte en quatre endroits différents, espacés uniformément. Comme vous redirigez la ganache, vous devriez vous sentir la pâte plus en plus lourd dans la main.
Placez la pâte sur le côté. Rouler dans le sucre correspondant, à revêtir les bords extérieurs.
Si l'émail a refroidi, micro-ondes pendant quelques secondes pour se réchauffer jusqu'à tendreté. Couper l'extrémité d'un sac de tuyauterie pour être bien ajusté une pointe simple # 803. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, transférer le glaçage au sac. Poussez le glaçage vers le bas vers la pointe du sac.
Tuyau un anneau d'émail autour du sommet de chaque pâtisserie à domicile CRONUT, en veillant à couvrir tous les trous créés à partir du remplissage. Gardez à l'esprit que l'émail continuera à se répandre un peu en refroidissant. Laissez le glaçage fixé pour environ 15 minutes avant de servir.
Au service des instructions: Parce que la pâte à domicile CRONUT est fourré à la crème, il doit être servi à la température ambiante.
Instructions de stockage: Boit dans les 8 heures de friture. ganache les restes peut être stocké dans un récipient étanche à l'air fermée dans le réfrigérateur pendant 2 jours. Sucre aromatisé peut Leftover conserver dans un contenant hermétique fermé pendant des semaines et peut être utilisé pour macérer les fruits ou sucrer des boissons.
Vanilla Rose Ganache
1 feuille de gélatine, 160 fleurs (Si vous ne trouvez pas les feuilles de gélatine, utiliser de la gélatine en poudre. Une feuille de gélatine = 1 cuillère à café de peu [2,3 grammes] de gélatine en poudre. Pour chaque cuillère à café de gélatine, fleur dans 1 cuillère à soupe [15 grammes] eau. )
1 3/4 tasses de crème épaisse
1 gousse de vanille (de préférence de Tahiti), la fente longitudinale, les graines raclées
chocolat blanc 1/2 tasse, haché finement
4 cuillères à soupe d'eau de rose
Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau glacée jusqu'à tendreté, environ 20 minutes. Si vous utilisez la gélatine en poudre, saupoudrer 1 cuillère à café (2,3 g) de gélatine sur 1 cuillère à soupe (15 grammes) d'eau dans un petit bol, mélanger et laisser reposer 20 minutes à fleurir.
Mélanger la crème et les graines de vanille dans haricot une petite casserole et porter à ébullition à feu moyen. Retirer du feu.
Si vous utilisez une feuille de gélatine, presser l'excès d'eau. Fouetter la gélatine épanouie dans la crème jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute.
Placez le chocolat blanc dans un petit bol résistant à la chaleur. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer pendant 30 secondes.
Fouetter le chocolat blanc et crème chaude jusqu'à consistance lisse. Ajouter l'eau de rose et fouettez jusqu'à complètement mélangés. Couvrir avec une pellicule de plastique pressée directement sur la surface de la ganache, pour empêcher une peau de se former. Réfrigérer pendant la nuit pour régler.
Citron Ganache chantilly
2 feuilles de gélatine, 160 fleurs (Si vous ne trouvez pas les feuilles de gélatine, utiliser de la gélatine en poudre. Une feuille de gélatine = 1 cuillère à café de peu [2,3 grammes] de gélatine en poudre. Pour chaque cuillère à café de gélatine, fleur dans 1 cuillère à soupe [15 g] l'eau. )
3/4 tasse + 2 cuillères à soupe de crème épaisse
le zeste d'un citron
1/4 tasse de sucre granulé
3/4 tasse de chocolat blanc, finement haché
1/2 tasse + 1 cuillère à soupe de jus de citron
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau glacée jusqu'à tendreté, environ 20 minutes. Si vous utilisez la gélatine en poudre, saupoudrer 2 cuillères à café (5 grammes) gélatine plus de 2 cuillères à soupe (30 grammes) d'eau dans un petit bol, mélanger et laisser reposer 20 minutes à fleurir.
Mélanger la crème, le zeste de citron et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition à feu moyen. Retirer du feu.
Si vous utilisez des feuilles de gélatine, presser l'excès d'eau. Fouetter la gélatine épanouie dans la crème jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute.
Placez le chocolat blanc dans un petit bol résistant à la chaleur. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer pendant 30 secondes.
Fouetter le chocolat blanc et crème chaude jusqu'à consistance lisse. Laissez la ganache refroidir à température ambiante.
Incorporer au fouet le jus de citron. Couvrir avec une pellicule de plastique pressée directement sur la surface de la ganache, pour empêcher une peau de se former. Réfrigérer pendant la nuit pour régler.
2 cuillères à soupe d'eau
1/4 tasse + 2 cuillères à soupe de champagne
1 1/2 cuillères à soupe de poudre de cacao non sucrée
crème épaisse 1/2 tasse
3 grands jaunes d'œufs
3 cuillères à soupe de sucre granulé
1 tasse + 1 cuillère à soupe de chocolat noir (66% de teneur en cacao), finement haché
Mélanger l'eau, 2 cuillères à soupe (26 grammes) de la Champagne, et la poudre de cacao dans un petit bol. Mélanger pour obtenir une pâte lisse.
Mélanger la crème et le 1/4 tasse restante (76 grammes) de Champagne dans une petite casserole et porter à ébullition à feu moyen. Retirer du feu.
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre granulé dans un petit bol. Diffuser un tiers du mélange de crème chaude dans les jaunes d'œufs, en remuant constamment jusqu'à ce que complètement mélangé, pour les tempérer. Fouetter les jaunes trempé dans la crème chaude restante. Retour le pot à feu moyen.
Gardez en fouettant! Continuer de faire cuire la crème à feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne 185 degrés F (85 degrés C). La crème tournera jaune pâle et épaissit de sorte qu'il recouvre le dos d'une cuillère. Retirer du feu et incorporer dans la pâte de poudre de cacao jusqu'à entièrement incorporée.
Placez le chocolat dans un bol moyen résistant à la chaleur. Passer la crème à travers un petit tamis sur le chocolat. Laisser reposer pendant 30 secondes.
Fouetter le chocolat et la crème jusqu'à consistance lisse. Une fois terminé, la ganache aura la consistance du yaourt. Réserver 1/4 tasse (50 grammes) pour la glaçure. Couvrir avec une pellicule de plastique pressée directement sur la surface de la ganache, pour empêcher une peau de se former. Réfrigérer pendant la nuit pour régler.
1 tasse de sucre granulé
1 gousse de vanille (de préférence de Tahiti), la fente longitudinale, les graines raclées
1 tasse de sucre d'érable granulé
le zeste d'un citron
1 tasse de sucre granulé
le zeste d'une orange
Mélanger le sucre et son arôme dans un petit bol. Réserve jusqu'à ce que nécessaire.
1/2 tasse de vitrage Fondant (vitrage Fondant est également connu comme « cerise Fondant » ou « Fondant pâtissier. » Il est semblable à la glace royale, mais reste brillant quand il fixe.)
2 cuillères à soupe d'eau de rose
1/2 tasse de vitrage Fondant (vitrage Fondant est également connu comme « cerise Fondant » ou « Fondant pâtissier. » Il est semblable à la glace royale, mais reste brillant quand il fixe.)
le zeste d'un citron
1/2 tasse de vitrage Fondant (vitrage Fondant est également connu comme « cerise Fondant » ou « Fondant pâtissier. » Il est semblable à la glace royale, mais reste brillant quand il fixe.)
ganache champagne chocolat 1/4 tasse (voir ci-dessus)
Chauffer le Fondant dans un petit bol au micro-ondes à des intervalles de 10 secondes, en remuant entre les intervalles. Lorsque le Fondant est un peu chaud, environ 20 secondes, ajouter la saveur correspondante et remuer jusqu'à homogénéité complète.