Breuvage étrange
* Informations faible teneur en glucides bière *
Avec la popularité croissante des régimes à faible teneur en glucides, nous avons reçu de nombreuses demandes concernant la bière prise faible teneur en glucides. Nous avons donc pris un coup de poignard à mettre sur pied quelques-uns des faits pertinents brasseurs de bières à faible teneur en glucides doit garder à l'esprit.
Selon une étude d'opinion publiée par Ipsos Public Affairs sur le web, plus de la moitié des adultes américains croient que le nombre de glucides dans la vodka est « élevé » ou « moyen » et 55% pensent que cela au sujet de la tequila, même si ni la vodka ni la tequila contient les hydrates de carbone, ni le gin, le rhum ou le whisky. Le sondage a également révélé plus des deux tiers des adultes qui croient à tort que le jus de fruits et les boissons gazeuses régulières sont plus faibles en hydrates de carbone que les spiritueux distillés.
Le dieter doit comprendre que les glucides ne sont pas les mêmes que calories. Et les sucres sont Amidons hydrates de carbone, l'alcool est pas, mais les trois contiennent des calories. Par conséquent, ce qui rend une bière à faible gravité ne vous donne pas nécessairement une bière à faible teneur en glucides. Le nombre de glucides dans votre bière est plus déterminée par des variables de processus que par gravités.
Pour comprendre pourquoi, il faut d'abord comprendre les glucides: Les glucides sont essentiellement des amidons de céréales. Dans la cuve de brassage, tout amidon absorbe des quantités croissantes d'eau (hydrates) et se dilate progressivement à mesure que la température ambiante augmente du froid au chaud à chaud.
Entre 158 et 176 ° F (70 et 80 ° C) des formes d'amidon d'orge une pâte visqueuse telle qu'elle gelatinise. Ceci est important, parce que les amidons sont plus sensibles à la conversion enzymatique après leur gélifiée. Amidons mince au-dessus de 176 ° F (80 ° C), après quoi ils peuvent être lessivés dans le moût non transformé, éventuellement provoquer un trouble au froid dans la bière finie et contribuer à la teneur en glucides de la bière. Voilà pourquoi vous ne devriez jamais laisser l'élévation de la température de trempe au-dessus de 176 ° F (80 ° C)!
L'orge a environ 60 à 65% en poids d'amidon. Avant ces glucides complexes peuvent être métabolisés (fermentées) par la levure de bière, ils doivent cependant être décomposé par les enzymes de purée en morceaux de deux molécules (maltose) ou une seule molécule (glucose). Ces sucres sont ensuite extraits dans le moût. Dans moût d'orge standard, maltose représente environ la moitié de tous les sucres de moût, tandis que le glucose droite représente plus d'un dixième de tous les sucres. Les 40 pour cent restants de sucres sont trop complexes pour être fermentescibles par la plupart des levures et ont tendance à rester dans la bière comme sucre résiduel. et donc « glucides »!
L'objectif pour le brasseur à faible teneur en glucides est donc de faire un moût « non standard », et faire cela nécessite la conversion dans le moût du plus grand nombre d'amidons possible en sucres fermentescibles et que quelques amidons possible en sucres non fermentescibles .
Pour ce faire, d'abord noter le lien entre les plages d'activité enzymatique et température:
Amidon enzymes de conversion de purée sont également appelées enzymes diastasiques. Il existe deux types d'enzymes diastasiques, áet -amylase â-amylase. l'enzyme áamylase décompose les molécules d'amidon en sucres complexes, la plupart du temps non fermentescibles, tandis que l'enzyme âamylase rompt les amidons et les sucres complexes en sucres simples, fermentescibles. l'enzyme áamylase (le fabricant complexe de sucre) commence à montrer une activité à environ 140 ° F (60 ° C), atteint ses performances de pointe à environ 162 ° F (72 ° C), et cesse pratiquement toute activité à environ 176 ° F ( 80 ° C). l'enzyme â-amylase (le fabricant simple sucre), en revanche, commence à montrer l'activité à environ 104 ° F (40 ° C), atteint ses performances de pointe à environ 149 ° F (65 ° C), et cesse pratiquement l'activité à environ 158 ° F (70 ° C).
Pour comprendre le montant final de glucides dans votre bière, nous devons enfin comprendre le métabolisme de la levure. La quantité de glucides dans votre bière finie est influencée par le type de levure que vous utilisez. Voici comment cette logique fonctionne pour l'ensemble de carb conscient:
Ales: Ale levure fermente monosaccharides (glucose) et les disaccharides (maltose et la plupart du temps une certaine mélibiose) jusqu'à environ 50% des amidons qui sont naturellement dans la graine.
Lagers: levures Lager fermenter les monosaccharides et disaccharides ainsi que des trisaccharides (maltotriose et raffinose) pour un plus ou moins 5% supplémentaires des glucides d'origine dans le grain. Trisaccharides sont des oligosaccharides (sucres complexes) qui contiennent trois monosaccharides liés.