Briess processus - Qu'est-ce que l'extrait de malt
Qu'est-ce que l'extrait de malt?
Le malt peut être encore traité pour produire des édulcorants liquides ou secs appelés extraits de malt. Il existe plusieurs classes d'extraits de malt, y compris des extraits de malt standard, de spécialité et de malt Extraits noirs. et Coextracts de malt et autres céréales.
Extraits de malt standard peut être considéré comme l'édulcorant à base de céréales ou amidon original. Bien avant l'avènement de la conversion de l'acide, des enzymes génétiquement modifiés et les sirops de maïs, édulcorants à base d'amidon ont été créés pour les boulangers et les transformateurs d'aliments en utilisant des grains maltés et de l'eau. Produit en utilisant une variante du procédé de brassage, les céréales maltées sont mélangées avec de l'eau, ce qui permet aux enzymes pour décomposer l'amidon et la matière protéinique de graines malté. Les fibres insolubles est éliminée, et le liquide sucré résultant, au lieu d'être fermenté dans la bière, est concentré pour faire un édulcorant liquide visqueux, stable ou est séché pour faire une poudre. En raison du type d'enzymes naturellement présentes dans le malt, les extraits de malt ont des profils très similaires glucides à un sirop à haute teneur en maltose. Parce qu'ils sont fabriqués à partir d'un grain entier, ils contiennent également environ 6% de protéines (8% db), ainsi qu'une abondance d'acides aminés libres, des vitamines et des minéraux. Ces constituants, qui ne sont pas présents dans les sirops à base d'amidon, INCRESE la valeur nutritive de l'extrait de malt comme édulcorant nutritif et compte pour son utilisation comme un aliment de levure et un agent de brunissage. Des extraits de malt peuvent être fabriqués à partir de tout type de grain malté. Cependant, tout comme le terme « malt », le terme « extrait de malt » non qualifié fait référence à un extrait d'orge malté. Selon CFR, un extrait de 100% d'orge malté peut également être appelé sirop de malt. Des extraits d'autres grains maltés seraient étiquetés comme « extrait de blé malté » ou « extrait de blé malté ».
Spécialité et extraits de malt noir. La bière vient dans une variété de saveurs et de couleurs, de stouts sombres et porteurs de Oktoberfests riches en cuivre. Extraits de malt (les « sucres non fermentés de bière ») produit en utilisant malts spéciaux ont une variété large de saveurs en conséquence, l'intensité des saveurs et des couleurs. En raison des nombreux types qui peuvent être faites, spécialisés et extraits de malt noir peuvent avoir de nombreuses fonctions différentes dans les produits de boulangerie, mais ils servent généralement un ou plusieurs des objectifs suivants: matière fermentescible ou des aliments de levure. brunissement et agents aromatisants. Couleur. édulcorant. et la source d'enzyme. Sélection de l'extrait de malt droit nécessite une compréhension de la fonctionnalité désirée et de choisir le produit le plus approprié.
Coextracts de malt et autres céréales. D'autres céréales non maltées ou les sources d'amidon peuvent être convertis en extraits, en utilisant l'orge maltée en tant que source d'enzyme naturelle dans le processus d'extraction. cela se fait le plus souvent pour l'économie et, dans certains cas, de faire un sirop un goût plus doux. Le plus souvent, le maïs ou l'orge brute (non malté) est utilisé comme traitement d'appoint (source d'amidon moins cher) pour rendre ces extraits, qui sont correctement étiquetés comme « extrait d'orge maltée et de maïs » ou « extrait d'orge malté et de l'orge ». Ce dernier est parfois correctement, mais confusément, appelée « extrait d'orge et de malt ». Pendant de nombreuses années, coextracts de malt et le maïs et les mélanges d'extrait de malt et le sirop de maïs ont été étiquetés à tort comme « sirop de amtl » ou « malt liquide ». Cette erreur d'étiquetage et adultération a conduit à la mise en place de méthodes (telles que l'analyse du rapport des isotopes stables du carbone) pour détecter les produits de maïs mised avec du malt et à l'émission d'une déclaration de politique de la FDA sur l'étiquetage de l'extrait de malt. Depuis lors, ces édulcorants coextraits ont généralement diminué hors d'usage, car beaucoup plus grandes économies peuvent être réalisées en mélangeant simplement extrait de malt avec du sirop de maïs dans les applications où l'économie ou une saveur de malt moins intense est souhaitée.
