céréales fermentées une perspective globale
La région Asie-Pacifique se caractérise par son climat humide tropical et subtropical, qui convient pour la culture du riz paddy et la croissance de moisissures. La consommation de riz comme aliment de base, et la densité de population élevée qui limite les pratiques d'élevage dans cette région, a donné lieu à une technologie de transformation des aliments typiques - fermentation de céréales avec des moules. Les moisissures et autres micro-organismes convertissent les hydrates de carbone au goût désagréable de faible digestibilité des protéines et en sucres et acides aminés agréables au goût, respectivement, avec un haut rendement de conversion. Le taux de conversion de la protéine de soja en acides aminés dans une fermentation de soysauce traditionnel coréen par exemple, plus de 75%, ce qui est environ 15 fois plus élevé que le taux de conversion de la protéine d'alimentation dans la production de la viande, et 6 fois supérieure à celle dans la production de porc (Lee et juil 1982).
(% De l'approvisionnement énergétique total)
Lorsque l'on considère le contexte historique et les aspects techniques de fermentations de céréales dans la région Asie-Pacifique, entrées de fermentation préparés à partir de céréales devraient être discutées avant les produits de la fermentation.
Figure 1. Classification des entrées de fermentation décrits dans Chi-Min-Yao-Shu.
Tableau 2. entrées de fermentation utilisés dans différents pays
Mucor, Rhizopus
Saccharomyces
Hansenula anomala
Mucor fragilis
chevelue arrhizus
Lors de la préparation de huang-Tcheng. la farine de blé en mélange avec de l'eau est façonnée en une boule ou un gâteau qui est cuit à la vapeur, on le refroidit, puis recouvert de feuilles jusqu'à ce qu'il se développe des cultures de moisissures. Nu-chu est préparé à partir de riz cuit, qui est conformée en un gâteau et ensuite mis en culture avec des moules (Yokotsuka, 1985). Blé chu origine dans la partie nord de la Chine et la péninsule coréenne, tandis que le riz chu originaire du Sud. Cela se traduit par les principaux ingrédients des entrées de fermentation préparés aujourd'hui dans les pays de la région du Sud-Pacifique, comme indiqué dans le tableau 2.
Figure 2. Organigrammes pour la fermentation solide de préparation Chu Chu-Min-Yao-Shu écrit au VIe siècle
Figure 3. diagrammes de flux pour la préparation d'entrées solides fermentés dans les différents pays de la région Asie-Pacifique
La figure 3 compare les processus de préparation de Nuruk coréen. koji japonais. ragi indonésienne. et Philippine bubod (Steinkraus, 1983). Nuruk, ragi et bubod sont similaires en ce qu'ils sont préparés par la fermentation naturelle des poudres de céréales brutes qui sont moulées dans la forme d'un gâteau ou d'une bille. Koji d'autre part est préparé par fermentation contrôlée de céréales cuites sous une forme granulaire, qui sont couramment inoculés avec le moule, Aspergillus oryzae. De nombreux types de micro-organismes, les moisissures, les bactéries et les levures, se trouvent dans ces produits naturellement fermentés. Aspergillus oryzae (1x10 7 CFU / g), Aspergillus Niger (1x10 7 CFU / g), Rhizopus (1x10 6 ufc / g), les bactéries (1x10 7 CFU / g) et de levures (1x10 5 cfu / g) ont été identifiées dans Nuruk (Kim 1968). Le nombre de moules (1x10 3 à 10 7 / g), les levures (1x10 5 à 10 7 / g) et de bactéries d'acide lactique (1X10 5 -10 7 / g) ont été observés à varier avec la source et la région de collecte de bubod (Tanimura et al., 1978). des micro-organismes importants dans les fermentations de ragi sont des moules de amylomyces rouxii et de levures de Endomycopsis burtonii (Ko, 1972), tandis que ceux de loog-serrement étaient amylomyces, Aspergillus, Rhizopus, Mucor et Absidia (Pichyangkura et Kulprecha, 1977).
41 souches de levures isolées de ragi indonésienne et la bande par SAONO et ses collègues (1977) 19 étaient amylolytique, aucun n'a été protéolytique, mais 14 étaient lipolytique. Tous les isolats de moisissures ont été amylolytique et lipolytique, et 89% ont également montré une activité protéolytique.
Tableau 3. Activités enzymatiques Principales koji et Nuruk
La figure 4 décrit la préparation de l'état solide starters fermenté utilisés pour la préparation de soysauce en Corée et au Japon. meju coréen est préparé à partir de fèves de soja entières cuites, tandis que koji japonais est préparé à partir d'un mélange de blé rôti et gâteau de soja dégraissé. Koji est préparé par l'inoculation d'Aspergillus oryzae dans une fermentation contrôlée, tandis que meju est préparé par fermentation spontanée. La couche externe de la balle de meju est de plus cultivé avec des moules, tandis que sur le côté intérieur, des bactéries, principalement Bacillus subtilis croître.
Figure 4. Organigramme pour la préparation de l'état solide entrées fermentés utilisés dans le traitement de soysauce (Saône et al., 1986; Lee et juil 1982).
le riz, le maïs
le sorgho, l'orge
riz gluant
Les produits de fermentation les plus importants de céréales dans la région Asie-Pacifique sont des acides et des alcools, qui sont tous deux composés aromatiques et des conservateurs alimentaires. La fermentation alcoolique est plus importante que la fermentation acide dans cette région en termes de quantités relatives de céréales utilisées pour la fermentation et les variétés des produits fabriqués. La fermentation alcoolique de céréales implique également la fermentation acide, ce qui empêche la croissance des micro-organismes pathogènes et l'altération dans la phase initiale de la fermentation, mais entraîne une détérioration de la qualité pendant le stockage.
La méthode traditionnelle de brasserie-vin de riz a été industrialisée par les brasseurs japonais à la fin du 19ème siècle, qui ont adopté pur la technologie de fabrication de la culture de départ de l'Europe et transférés à la Corée et la Chine. La figure 6 montre le procédé de préparation japonaise vin de riz (Steinkraus, 1983).
Tableau 5. Exemples de boissons alcoolisées de céréales préparées dans la région Asie-Pacifique
Figure 5. Diagramme pour la production de vins de riz en Chine et en Corée.
(Céréales nouvellement préparés sont ajoutés à la fin de chaque étape du processus de fermentation)
Figure 6. Organigramme du processus de brassage de saké japonais.
Figure 7. Organigramme du traitement des takju et tapuy.
Figure 8. Les changements dans l'alcool (%), le pH et l'acidité totale (%) au cours de la fermentation takju (Kim, 1968)
Figure 10. Les modifications biochimiques qui se produisent dans la bande de fermentation ketan
vinaigre de riz est préparé à partir poli, non poli ou brisures de riz. Le starter de fermentation, chu, Nuruk ou koji préparé à partir de riz, est utilisé pour la fermentation de saccharification et de l'alcool que dans la préparation du vin de riz. des quantités légèrement supérieures de Nuruk (ca. 30% de riz cuit à la vapeur) que celles qui sont utilisées dans la préparation du vin de riz sont ajoutés à du riz cuit à la vapeur, après quoi l'eau est ajoutée (2-3 parties d'eau. 1 partie de riz brut). vinaigre frais contenant l'organisme approprié est ajouté au moût fermenté à un niveau de 8-20% du poids du riz brut, et on incube à 30-35 ° C pendant 1-3 mois. Une période de stockage supplémentaire de 2-3 mois est nécessaire pour la production d'un produit vieilli de haute qualité (Ha, 1986).
vinaigre commercial est préparé à partir de vin de riz gâteau de filtration dans les pays d'Extrême-Orient. Filtrer les gâteaux des usines-vin de riz sont collectées et emballées hermétiquement dans un réservoir de stockage pour une période de 1 à 2 ans. Le gâteau de filtration contient de grandes quantités d'hydrates de carbone et des protéines non utilisées (tableau 6), qui sont en outre hydrolysés par des microorganismes et des enzymes inhérentes au cours du stockage, les convertir en alcool et d'autres substances nutritives et des substances d'arôme (Lim, 1984). Le gâteau est mis en suspension dans deux ou trois volumes d'eau avant la filtration. Le filtrat est fermenté avec Acetobacter pour produire du vinaigre de filtration. La figure 11 montre le procédé industriel pour la préparation de vin de riz vinaigre de filtration
Figure 11. Organigramme pour le traitement du vin de riz vinaigre de gâteau de filtration.
Tableau 7. Composition chimique immédiate de filtration vin de riz
Idli est un petit gâteau cuit à la vapeur et au levain acide blanc préparé par fermentation bactérienne d'une pâte épaisse préparée à partir soigneusement lavé le riz décortiqué et dhal gramme de noir. Le riz est broyé grossièrement et le gramme noir est finement broyé. Dosa pâte est très semblable à la pâte à idli, sauf que le riz et les urd sont finement broyés. Après la fermentation, le dosa est rapidement frit comme une crêpe mince, assez vif et mangé directement. Dhokla est similaire à l'exception que idli dhal décortiqué Bengale gramme est utilisé au lieu de dhal gramme noir dans sa préparation. La pâte fermentée est versé dans un moule à tarte beurré et cuit à la vapeur à l'air libre plutôt que dans un bateau à vapeur de idli couvert. La figure 12 montre l'organigramme pour la production de idli (Steinkraus, 1983).
Pendant la production de ces pains fermentes, Leuconostoc mesenteroides et Streptococcus faecalis se développent de façon concomitante à l'étape de trempage, puis continuent à se multiplier suivant meulage (Mukherjee et al., 1965). L. mesenteroides est considéré comme le micro-organisme essentiel pour levante de la pâte et également responsable, ainsi que S. faecalis. pour la production d'acide dans idli, dosa et produits connexes. Ces organismes semblent être associés aux ingrédients et il est généralement inutile d'ajouter un inoculum. contaminants aérobie sur les ingrédients sont en partie éliminés par un lavage soigneux des ingrédients et en partie par des conditions acides générés au cours de la fermentation. Batra et Millner (1974) Torulopsis candida isolés et Trichosporon pullulans de pâte à idli et préparés idli authentique en utilisant l'action combinée des deux levures. Les deux imparties acidité caractéristique T. pullulans et T. candida. En outre, T. candida gaz produit.
Jalebies sont bretzel comme, confections remplis de sirop préparés à partir de friture, pâte fermentée farine de blé. Saccharomyces bayanus Sacc. a été isolé sous forme d'un fermenteur de pâte de farine de blé pendant la préparation de jalebies. Jalebies préparé en utilisant cet organisme, ne pouvait être distingué d'un lot similaire préparé en utilisant boulanger commercial # 146; s la levure comme le fermenteur. du pain et des nouilles acide préparé dans la levain région Asie-Pacifique sont décrites dans le tableau 7.
Bien que les pains de levure fermentée sont largement consommés dans la région Asie-Pacifique, les aliments de type pain au levain ne sont pas traditionnelles de cette agrafes région. Chinois ont traditionnellement consommé du pain ou mantou cuit à la vapeur. qui est préparé à la vapeur pâte de blé levé à la levure, souvent rempli de bonbons, les viandes et les légumes.
Figure 12. Graphique pour la production traditionnelle de idli Indien (Steinkraus, 1983).
Kichudok est préparé au niveau des ménages en Corée et est consommé sur occassions spéciales, alors que puto est normalement consommée comme un petit-déjeuner et une collation aux Philippines. Puto est un aliment commun du groupe à faible revenu, mais les variétés de Puto contenant du fromage, d'œufs, etc. sont consommés comme spécialités par des groupes à revenu plus élevé. Dans un certain nombre de villes des Philippines, la préparation de puto est une importante industrie artisanale (Sanchez, 1977).
Brem est un aliment spécial collation préparée par la fermentation acide de riz en Indonésie. Il est un gâteau solide, avec un goût sucré et légèrement acidulé, contenant plus de 65% de glucose. La figure 14 représente des étapes essentielles dans le traitement des brem.
Tableau 8. Exemples de pain acide et nouilles utilisées au levain dans la région Asie-Pacifique
Figure 13. Organigramme pour la préparation de kichudok coréen et philippin puto (Steinkraus, 1983)
Figure 14. Organigramme pour la préparation de Brem indonésien (Steinkraus, 1983)
l'amidon de haricot mungo est produit dans la plupart des pays asiatiques, et les nouilles d'amidon sont des aliments de base de haricot mungo des Chinois. Procédé de fabrication d'amidon de haricot mungo implique une fermentation bactérienne acide (Wang, 1977). Les mungbeans sont hydratés par trempage dans de l'eau et inoculés avec l'eau de trempage de 12 heures à partir d'une fermentation précédente pour assurer l'acidification des fèves. Les principaux micro-organismes présents dans l'eau à forte pente L. mesenteroides, L. casei, L. collobiosus et L. fermentum. La fermentation lactique qui réduit le pH à environ 4,0 protège les granules d'amidon à partir de la détérioration et la putréfaction qui se produirait dans des suspensions de grains de sol.
Thai riz nouilles, khanom-Jeen. est également préparé à partir de riz fermenté acide (Rosanaphaiboon, 1987). riz trempé est essoré et fermenté pendant au moins 3 jours avant le broyage. espèces de Lactobacillus et Streptococcus espèces sont impliqués dans la fermentation acide.
bouillies fermentées acide, comme Ogi et Uji dans les pays africains, ne sont pas communs dans la région Asie-Pacifique.
Le poisson et la viande Incorporated fermenté acide avec des céréales
Tableau 9. Exemples de produits de la mer de l'acide fermenté, des céréales et des mélanges à base de viande.
bactéries importantes pour la fermentation lactique de Sikhae ont été identifiés comme Leuconostoc mesenteroides et Lactobacillus plantarum (Souane, 1987). Le rôle de ces bactéries formant de l'acide pour la conservation du poisson est apparent, mais un facteur plus important est leur capacité à produire la saveur acceptable au cours du processus de fermentation.
porc fermentée, nham. est un aliment populaire en Thaïlande. Il se compose de viande de porc fraîche qui est coupé, haché, bien mélanger avec le sel, le riz et l'assaisonnement et enveloppé dans de petits paquets de feuilles de bananier. Comme est le cas avec les saucisses fermentées occidentales, comme le pepperoni et salami, Pediococcus sp. (P. cerevisiae) sont les principaux micro-organismes associés à la fermentation. Lactobacillus plantarum et L. brevis ont également été identifiés (Phithakpol, 1987).
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