Comment faire des crêpes - NYT Cooking
Avant de commencer
Vous êtes probablement faire des crêpes pour plus d'une personne. Pour les servir correctement réchauffer à la fois, faire chauffer votre four à 325 degrés, et stocker les crêpes là sur une plaque à pâtisserie recouverte porte-fil jusqu'à ce que toutes les crêpes sont faites.
Il est utile d'avoir tous vos ingrédients prêts avant de commencer à cuire. Cela signifie que les ingrédients secs sont mesurés sur le lait de beurre est coulé et le beurre fondu et on refroidit.
Une plaque chauffante est la meilleure surface pour faire des crêpes, mais si vous ne l'avez pas, une grande poêle en fonte bien assaisonné est idéal. Il distribuera uniformément la chaleur et vous donner un sans tracas, l'expérience non-bâton. Ou utiliser une poêle anti-adhésive.
Vous aurez besoin d'un fouet ou d'une fourchette pour le mélange et une spatule pour les retournements. Choisissez une spatule qui est grande, large, angle et résistant à la chaleur. spatules de poissons sont en fait un excellent outil ici, en fournissant la bonne largeur et la flexibilité nécessaire pour retourner.
le Batter
Grandes crêpes commencent par un grand frappeur. Un bien assaisonné, pâte bien équilibré, mélangé correctement (oui, il y a une façon de le faire) fait pour une crêpe parfaite à chaque fois. Les instructions ci-dessous sont pour une crêpe babeurre classique, mais nous allons vous guider à travers les expériences de farine et mélanger-ins plus tard.
Karsten Moran pour le New York Times
Les ingrédients
Le rapport exact des oeufs à babeurre va créer un acidulé, l'intérieur en forme de flan; il n'y a pas de véritable règle de base pour cela, mais notre recette de base ci-dessous vous donnera un bon modèle. La poudre à pâte et le bicarbonate de soude va construire l'ascenseur idéal et une texture légère, et la bonne quantité de sucre contribuera à croquante les bords sans traverser en territoire dessert. Et oui, il y a un peu de sel. Mais si vous essayez de réduire, vous manquer. Comme pour toute nourriture, des crêpes ont besoin d'assaisonnement approprié.
Karsten Moran pour le New York Times
le mélange
Fouetter tous les ingrédients secs dans un grand bol, puis créer un puits au centre pour verser le babeurre et casser les œufs (pas besoin de combiner les oeufs avec le lait de beurre premier - il n'y a que tant de mélange que vous bols devriez laver ce début dans la journée). A partir du centre et se dirigeant vers les bords, incorporer tous les ingrédients secs dans l'humide jusqu'à ce qu'il ne reste sec évident morceaux.
Pâte à crêpes ne doit jamais être overmixed. Cela développe le gluten, qui fera une crêpe difficile. Ne pas avoir peur de quelques morceaux ici. Ils prennent soin d'eux-mêmes.
La cuisine et Retournement
crêpes de cuisson nécessite bien la patience et tous vos sens. Ecoute le léger grésillement que le frappeur frappe la poêle, chercher des petites bulles qui se forment sur le dessus, et une odeur de brunissement (avant qu'il ne brûle).
Karsten Moran pour le New York Times
La température
Trouver le réglage thermique correct pour des crêpes de cuisson, ce qui est moyen à faible, est délicate. Trop chaud, et vous brûlerez probablement les extérieurs avant l'intérieur crament; trop bas et il n'y aura pas de grésillement et pas de bords croustillants. La température ne vraiment besoin d'être juste. La plupart des brûleurs du four sont si différents que moyen faible n'est pas une science exacte, donc jouer dans l'espace quelque part au milieu de votre milieu et plus bas. Lorsque vous utilisez une grande poêle en fonte ou plaque chauffante, chauffer à feu doux pendant quelques minutes pour obtenir la chaleur uniformément répartie. Juste avant puisage dans votre pâte, mettez-le à moyen faible.
Pour vérifier si la poêle est prêt, il a frappé avec une petite cuillerée de pâte. Il devrait grésiller tout de suite. Si elle ne le fait pas, tournez la de chaleur légèrement. Si la poêle commence à fumer, la chaleur est trop élevée, Détourne le brûleur et attendez quelques minutes avant d'essayer à nouveau.
Il va sans dire, mais les crêpes ne sont pas le temps de faire preuve de retenue, surtout quand il vient à votre graisse de cuisson. C'est pas une frite profonde, mais vous avez besoin de beaucoup de graisse pour obtenir l'extérieur correctement bruni et les bords merveilleusement crépus, qui sont sans doute la meilleure partie.
Oui, nous aimons tous le beurre, et il appartient certainement à l'intérieur et au-dessus de vos crêpes. Mais le beurre brûle à la chaleur nécessaire pour cuire une crêpe appropriée, afin de choisir une huile avec un point de fumée élevé. Légumes ou de canola fera, mais si vous pouvez mettre la main sur un peu d'huile de noix de coco (ou raffiné non raffiné), vous serez récompensé par une presque saveur de beurre et délicieusement subtile, de noisette, Rythmes tropicaux. Évitez l'huile d'olive, cependant.
Karsten Moran pour le New York Times
La crêpe parfaitement cuite de taille à la maison se situe quelque part entre ceux que vous pourriez trouver à votre place de petit-déjeuner préféré et la crêpe argent dollar gimmicky: environ 4 pouces de diamètre, le diamètre d'une orange aux dimensions généreuses. Le meilleur outil pour puisage des crêpes bien dimensionné est une tasse de mesure, soit 1/4 ou 1/3 tasse, selon votre préférence.
Lorsque écopage la pâte dans la poêle, résister à la tentation de faire trop de crêpes à la fois. La pâte feuilletée se propagera et légèrement, alors assurez-vous les espaçant d'environ 1 pouce d'intervalle. Cela leur donne de la place à se développer sans saignement dans l'autre, et il vous donne beaucoup d'espace pour retourner.
Karsten Moran pour le New York Times
le Retournement
Pour une bonne technique de retournement, le timing est tout. Attendez trop longtemps et que vous avez noirci les fonds, mais être trop impatient et vous vous retrouverez avec un tas de pâte partout. Chaque côté prendra environ 2 à 3 minutes, mais chercher des repères visuels aussi bien.
Comme les cuisiniers de crêpes, le sommet commencera à former de nombreuses petites bulles et apparaissent tout autour d'arêtes. Vous pouvez toujours donner un petit aperçu, mais il faut éviter de déplacer les crêpes autour de trop au cours de cette étape. Le bicarbonate de soude et la poudre à pâte ont besoin de temps pour activer et créer du gaz, ce qui rend l'air, ce qui rend pour une crêpe délicieusement moelleux.
le testeur
Votre récompense pour avoir été le cuisinier est une crêpe appelée « le testeur. » Ceci est la première galette du lot, et il sera certainement pas tourner bien. Mais ne vous laissez pas descendre, parce qu'il est une bénédiction déguisée: une chance de faire une crêpe difformes, légèrement brûlé et mal renversé, et d'apprendre de vos erreurs. Ajustez votre chaleur, augmenter la graisse dans la poêle au besoin, et de garder la cuisine.
Farines alternatives
En raison de leur taille gérable et la méthode de cuisson sans chichis, crêpes sont l'endroit idéal pour expérimenter la farine elle-même. Dans différentes farines permutant, comme le sarrasin ou la noix de coco, avec une partie de la farine tout usage va changer la texture et le goût d'une façon délicieuse de la crêpe. Une bonne règle de base pour la plupart des farines alternatives est de remplacer 25 pour cent de la farine, qui, si vous passez par notre recette de base ci-dessus, est 1/2 tasse.
Karsten Moran pour le New York Times
COCO FARINE au goût très doux, la farine de noix de coco naturellement sucrée vous donnera une crêpe plus douce, plus délicate sans dégustation comme une bouteille de crème solaire. Ceux-ci sont clairement destinés à la salle de crêpes à la banane de la renommée.
CORNMEAL La crêpe de farine de maïs classique aura un peu plus de 25 pour cent dans le mélange, mais même une petite quantité suffit encore à prêter une certaine douceur et la texture a accueilli. Les deux semoule de maïs blanc et jaune peut être utilisé. Cette farine est une correspondance évidente dans le ciel pancake bleuets.
FARINE-BLE Pour quelque chose d'un peu plus sain et plus profond dans la saveur, faire des folies pour un sac de trucs sympa fraîchement moulu pour laisser le nuttiness du blé briller à travers. crêpes de blé entier sont Déguster peu parés de sirop d'érable chaud et beaucoup de beurre supplémentaire.
Alors que les crêpes de babeurre straight-up sont aussi bons que l'or, parfois vous voulez un peu de saveur. Lors de l'introduction différents ingrédients dans la pâte à frire, être modeste: un peu ira un long chemin. Trop de mix-ins peuvent faire la crêpe lourde ou déséquilibrée. Pour les gros articles comme les fruits et le chocolat, commencez par 1 1/2 tasses et ajuster en fonction de vos préférences.
Les bananes sont grandes comme garniture, mais les essayer dans les crêpes. Non seulement fournissent-ils un intérieur luxueusement crémeuse, mais leur saveur de banane est que les crêpes sont intensifiées cuire (pensez: banane du tricheur pain). Découper deux bananes environ 1/2 pouce d'épaisseur et de les mélanger à la pâte. Pour une version particulièrement magnifique, ajouter quelques tranches au-dessus de la crêpe de cuisine comme vous êtes sur le point de retourner.
Graines de vanille. zeste de citron. un peu de cannelle moulue. et le gingembre fraîchement râpé sont tous les ajouts de bienvenue à crêpes. les ajouter dans la pâte avant de commencer la cuisson. Pour ceux-ci, juste une pincée fera. Voir également la cardamome. muscade fraîchement râpée. et même un piment de la Jamaïque tout petit peu d'épices tarte à la citrouille.
Pas tout appartient à l'intérieur d'une galette, et c'est où les garnitures viennent. Beurre fondu et le sirop d'érable sont les classiques, suivis d'une bonne cuillerée de bonne confiture ou des confitures. Mais essayez granola pour un peu de crunch, ou baies fracassées pour une douceur luxueuse. Faire preuve de retenue lors du remplissage de vos crêpes, et parfois il est préférable de les tremper dans le nappage, pour préserver ces délicieux bords croquants.
Beurre - Crème fouettée
Fruit - Préserve
Bon sirop d'érable est beaucoup plus facile de trouver ces jours-ci, et le grade B a généralement la plus riche saveur. Si elle est étiquetée « pure », il est une très bonne indication de la qualité, mais en cas de doute, lisez l'étiquette pour vous assurer que rien n'a été ajouté. D'autres amis sirupeux comprennent du miel chaud et le sirop d'agave. Lorsque vous ajoutez des choses douces collant à vos crêpes, il est parfois préférable de tremper des morceaux de crêpes dans les sirops que de les éteindre, afin de préserver les bords croustillants.
Beurre - Crème fouettée
Oui, il y a du beurre dans la crêpe, mais n'y a aucune raison de ne pas barbouiller un peu au-dessus. Pour l'emblématique pat parfait juste fondu, assurez-vous que votre beurre est la température ambiante avant de tamponner sur les crêpes chaudes-off-the-plaque chauffante. Et tandis que la crème fouettée pourrait ne pas être votre vitesse pour un matin en semaine, il y a certainement un temps et un lieu pour cela. Les choses en boîte est tentant (et amusant), mais pour un petit déjeuner vraiment luxueux, faire votre propre. D'autres grandes alternatives laitières comprennent légèrement sucré mascarpone. crème fraîche ou même la crème sure.
Noix hachées. flocons de noix de coco grillée. ou une pincée de graines confites sont tous les bienvenus sur une crêpe, en particulier lorsqu'il est associé avec le beurre chaud et le sirop. Granola fait une délicieuse garniture, peu commune (nous avons quelques recettes), et ajoute un peu de croquant savoureux à un petit-déjeuner sucré. Ne pas avoir peur d'un peu de sel de mer pour la texture squameuse ici, que ce soit.
Fruit - Préserve
fruits frais en tranches, comme les bananes. les fraises et les pêches. et les baies fracassées font une excellente option pour une garniture de crêpes plus légères. Lorsque ballotté avec le bit teeniest de sucre, ils vont même créer leur propre sirop. Ou essayez de les réchauffer un peu de sirop d'érable en premier. Choisissez ce qui est en saison, va pour les plus mûrs, les choses les plus juteux que vous pouvez trouver.
Bien que pas exactement « frais de la ferme, » conserves de haute qualité et les cerises chers LUXARDO sont excellents ici.
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