Comment faire des mollusques Stock
Faites votre propre stock de coquillages avec les coquilles de crabes, des crevettes et du homard. Maison recette de fruits de mer avec des stocks photos et des instructions étape par étape.
Photographie Crédit: Elise Bauer
Je me souviens encore de mon étonnement. Comment pourrait venir quelque chose de si délicieux de coquillages cuits?
Alors que la Nouvelle-Angleterre a sa saison de homard d'été, que notre saison de crabe dormeur hiver, nous en Californie du Nord. En prévision de faire stock pour bisques de fruits de mer et les ragoûts, je collectionne nos coquilles restes de chaque fête de crabe et de les congeler.
Faire stock de fruits de mer est similaire à la fabrication de bouillon de poulet; il faut du temps et de l'attention, et le résultat final fait en vaut la peine. Le mieux est de faire un après-midi de week-end. Faire un gros lot et congeler ce que vous n'avez pas besoin!
Comment faire des mollusques Stock
Ingrédients
- 4-6 tasses crustacés coquillages, des crevettes, du homard, et / ou le crabe
- 1/2 tasse de vin blanc sec
- 1 gros oignon jaune, tranchés ou hachés
- 1 carotte, grossièrement tranchés ou hachés
- 1 branche de céleri, grossièrement tranchés ou hachés
- 2 c pâte de tomate
- 2 brins de thym
- persil Plusieurs branches
- 1 feuille de laurier
- 10-15 grains de poivre entiers
- 2 cuillères à café de sel
1 Break up plus gros morceaux de coquille: Break coquilles épaisses (de homard ou crabe) en petits morceaux en plaçant dans un sac en plastique scellé, soit épais et de roulement avec un rouleau à pâtisserie ou d'un marteau de la viande à écraser.
Coupez les coquilles de crevettes plus minces avec un couteau de chef. Ne pas écraser ou couper trop petit. Vous pouvez même sauter cette étape si vous voulez, si vous traitez déjà cassé des morceaux de coque (comme le crabe fissurée).
2 coquilles Roast (en option): dans un grand plat à rôtir et cuire à 400 ° F pendant 10 minutes (cette étape, vous pouvez sauter, mais il améliore grandement la saveur).
3 coques de couverture avec de l'eau et de la chaleur à pas tout à fait laisser mijoter: Mettez les coquilles dans un grand faitout et ajouter suffisamment d'eau pour couvrir les coquilles avec un pouce d'eau. Faire chauffer l'eau en haut. Dès que vous voyez que les petites bulles commencent à remonter à la surface, réduire le feu à moyen.
Ne laissez pas bouillir l'eau! Vous voulez maintenir la température à juste au bord d'un frémissement (environ 180 ° F), où les bulles viennent juste de temps en temps à la surface.
Ne pas remuer les coquilles! Agitation sera boueux le stock.
Écumer la mousse. Comme les bulles remontent à la surface d'un film de mousse se développera sur la surface. Utiliser une grande cuillère en métal à parcourir une distance de cette mousse. Laissez les coquilles cuire comme ça pendant environ une heure; écumer la mousse toutes les quelques minutes. La mousse provient de coquilles libérant des impuretés que leur température augmente.
4 Ajouter le vin, les oignons, les carottes, le céleri, la pâte de tomate, les herbes, les grains de poivre: Une fois que le stock a cessé de fournir la mousse, ajouter le vin, les oignons, les carottes, le céleri, la pâte de tomates, le persil, le thym et le poivre.
Porter à feu doux et réduire la chaleur de sorte que le stock continue de laisser mijoter à peine, mais pas faire bouillir, pendant 30 minutes. Si plus de mousse vient à la surface, écumer au large.
Ajouter le sel et retirer du feu.
5 Passer à travers un tamis tapissé: pinces Utilisez, une grande écumoire ou une passoire d'araignée pour soulever et retirer la plupart des solides du stock. (Plus tard dans un sac en plastique et mis dehors à la poubelle! Coquilles de mollusques ont une façon de puant une cuisine.)
Humidifiez quelques couches d'étamine et lieu sur une grande passoire fine, sur un grand pot ou un bol.
Versez le bouillon dans la passoire. Soit utiliser le stock immédiatement ou frais pour une utilisation future.
Si vous ne comptez pas utiliser dans quelques jours, le gel (souvenez-vous de laisser une certaine marge au-dessus de votre contenant du congélateur le liquide à développer comme il gèle.)
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Williams-Sonoma Mastering soupes et ragoûts - grand livre pour les techniques de cuisson. Je suis la méthode de base pour ce stock de fruits de mer de ce livre.
