Comment faire des soupes végétalienne, Eats graves
[Photos: J. Kenji Lopez-Alt]
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Rendez-vous sur la France, parler au premier chef vous trouverez qui porte des pantalons de fantaisie, et leur demander ce dans leur cuisine l'ingrédient le plus important est. La réponse probable? Bon stock. Maintenant, saut au Japon, parler à la première Itanae vous trouvez qui porte un kimono de fantaisie (OK, les chefs japonais ne portent pas kimono), et leur demander la même chose. La réponse probable? Bon stock. Remarquez un thème?
Il est la véritable épine dorsale de la cuisine, ajoutant faire ressortir les saveurs naturelles des aliments et en ajoutant de façon que l'eau ordinaire ne peut pas un peu de richesse et de la complexité. Un bon bouillon à base de viande est assez simple. Il suffit de jeter quelques os dans une casserole, ajouter quelques légumes, couvrir d'eau et laisser mijoter jusqu'à ce que fait. Heck, même le bouillon de poulet en conserve fera dans un pincement. Bon bouillon de légumes, d'autre part, est plus difficile à trouver.
Avez-vous déjà participé à un bouillon de légumes acheté en magasin test de goût? J'ai, et ce n'était pas amusant. La plupart sont étrangement doux avec des arômes d'herbes séchées ou d'autres hors-notes. Voici les bonnes nouvelles: Grand bouillon de légumes maison est mort simple à faire. Non seulement cela, il peut être fait dans environ un quart le temps d'un stock à base de viande.
Je ne veux pas vraiment entrer dans les détails boueuses de la nomenclature entre le bouillon et le bouillon, que ce soit a des os ou juste la viande, combien la gélatine, il a, etc. Il est une source constante de débat entre pédants comestiblely inclinés (sans parler cuisine pédantesquement inclinée), et non une valeur de conclure. goûterait que copieux Une soupe par un autre nom, et tout cela.
J'utilise les mots à peu près interchangeables, bien que je me penche vers « stock » si je veux dire quelque chose assez riche que je vais cuisiner et « bouillon » si je veux dire quelque chose que mes nouilles ou des pois sont déjà flottaient dans. Dans ce cas, je « m appeler ce un stock végétalien, car il est aussi savoureux, en couches, et plein de saveur riche que tout le bouillon de viande que j'ai eu. Il peut former l'épine dorsale à un certain nombre d'excellents plats végétariens, qu'ils soient les soupes ou les ragoûts. ou même utilisé dans les sauces de base ou pan pour humecter ou glacer les légumes et les pâtes.
Aujourd'hui, nous allons l'utiliser pour faire un copieux ragoût de légumes d'hiver.
Approvisionnement
Un bouillon de légumes très basique peut être faite avec mirepoix traditionnelle. Les carottes, les oignons et le céleri sont utilisés souvent ensemble pour une raison. Les oignons ajoutent leur âcreté de signature et une touche de douceur qui est ramassé et amélioré par les carottes. Céleri vient à travers avec une légère amertume et des notes végétales.
Pour la complexité de mon bouillon, je préfère utiliser un mélange d'oignon de alliums jaune, dessus de poireaux et quelques gousses d'ail écrasées. Les herbes aussi jouent un rôle important, ajoutant de la complexité de l'arôme. Tiges de persil et les feuilles ajouter un peu plus de l'amertume végétale, tandis que le thym lui donne un arôme savoureux que j'associe avec des légumes ou des plats braisés rôtir. Quelques feuilles de laurier séchées sont également essentielles, leur arôme d'eucalyptus subtile distincte apportant richesse et la profondeur du mélange.
Pour les épices, je vais avec un mélange de poivre noir, une touche de graines de fenouil, et la graine de coriandre. Aucun d'entre eux sont si affirmatif à se substituer complètement (j'ai expérimenté avec l'anis étoilé et chaque soupe que je fis fini par la dégustation comme pho).
Où puis-je me tourne quand je veux umami? Glutamates. les composés qui déclenchent la sensation dans notre cerveau. Il y a beaucoup de bonnes sources naturelles de glutamates, beaucoup d'entre eux végétalien. Le plus grand suspect? Kombu et champignons séchés. Kombu, kelp géant de la mer, est la base de la plupart des actions japonaises, très prisé pour le savoriness il les amène à (depuis de nombreuses années, kombu a été effectivement utilisé pour synthétiser la poudre de glutamate monosodique). Je me demandais si un tel ingrédients japonais seraient sur place dans ce qui est essentiellement un stock occidental, mais je ne avais pas besoin.
Une fois que vous avez un bon stock, votre soupe est essentiellement fait. Tout ce qu'il faut pour une bonne soupe de légumes est de laisser mijoter, eh bien, légumes jusqu'à ce qu'ils sont cuits. Je suis retourné pour mes mirepoix mix-poireaux, les carottes et le céleri-long avec une poignée de pois chiches, un gros bouquet de chou frisé (cuit jusqu'à ce que complètement tendre), et quelques pommes de terre coupées en dés.
Il y a une chose que les stocks à base d'os ont que les stocks de légumes ne le font pas: la gélatine. Comme les os des animaux laisser mijoter, toucher le tissu conjonctif est converti en gélatine, en ajoutant corps aux stocks. Il est ce qui cause un stock riche de poulet pour se transformer en Jell-o au réfrigérateur pendant la nuit. Un bouillon de légumes sera toujours mince.
Pour lutter contre ce problème dans ma soupe, j'ai utilisé une combinaison de deux techniques. Tout d'abord, j'ai ajouté une très petite quantité d'une suspension de fécule de maïs au mélange. Juste assez pour ajouter du corps sans goûter féculents ou gluant. En second lieu, j'ai utilisé une technique que j'appris en faisant Ajiaco. une soupe de pommes de terre colombienne avec la tante de ma femme. Dans ce plat, les pommes de terre sont cuites au point qu'ils tombent en morceaux sur les bords. La résultante d'amidon libéré épaissit la soupe dans un bouillon riche, copieux.
Enfin, un trait de sauce de soja a ajouté encore plus d'un coup umami, tandis qu'un soupçon de jus de citron ajouté juste avant de servir éclaira toute l'affaire. Le résultat est une soupe végétalien 100% avec une saveur riche et complexe, un bouillon copieux, et une saveur que même omnivores vont adorer. Je viens de trouver une nouvelle base d'hiver pour la boîte à lunch de ma femme.