Comment faire l'italienne Aubergine Parm (Melanzane alla parmigiana), Eats graves
aubergine italienne parm est sans panure. [Photos: Vicky Wasik]
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Ayant grandi dans un quartier italien à Brooklyn, en arrière quand les enfants jouaient toujours stickball dans les rues et les vieilles dames passaient leurs journées à regarder les voitures passer tout en se reposant sur des oreillers dans le rebord de la fenêtre, j'ai un faible pour les plats italo-américains, y compris la version stateside de aubergine parm, qui est fait avec panés et tranches d'aubergines frites. Kenji a déjà fait une recette assez exhaustive et impressionnant pour ce style de plat. C'est une bonne chose, au moins pour moi, parce que j'ai en fait un endroit encore plus doux, et il est pour le style italien de aubergine parm, qui est panure gratuit.
Voici le processus de base:
La coloration inégale sur ces tranches est dû à un brûleur à induction trop petite dans la cuisine d'essai SE. Je venais de tourner les tranches extérieures ici pour obtenir les parties blondes un peu de couleur (notez comment la tranche au milieu de la casserole est uniforme).
Je commence par couper l'aubergine environ 1/4 pouce d'épaisseur. Je l'ai fait dans les tours, mais vous pouvez aussi aller sur la longueur. Puis je les ai peu profondes frire dans l'huile végétale brunir des deux côtés. L'aubergine absorbera l'huile, de sorte que vous devrez le recharger entre les lots.
Une fois bruni, je les transférer sur des serviettes en papier pour les égoutter l'excès d'huile. (J'ai utilisé deux types d'aubergines ici, un mélange de la variété commune italienne violet et un panaché avec une peau mixte violet clair et blanc, ne hésitez pas à expérimenter avec des variétés, ou tout simplement coller avec le classique.)
Puis, dans un plat allant au four, je commence superposant les ingrédients. Beaucoup de recettes appellent à la mozzarella à faible humidité lors de son utilisation comme un fromage de fusion, car il déverse moins d'eau que la mozzarella fraîche. Je casse allègrement cette règle. J'adore de haute qualité, mozzarella humide. J'aime la façon dont elle fond, et j'aime sa vierge saveur lactée. Je pourrais donner un âne de rats sur l'eau supplémentaire libère, le compromis pour moi vaut bien la peine. (Problème de trouver mozz lait? Lire l'article de Kenji sur la façon de réanimer des balles à leur ancienne gloire.)
Pour chaque couche, je posai les tours d'aubergines frites, vers le haut les avec une fine couche de sauce tomate (ce peut être une simple sauce de tomates en conserve en purée avec du sel et de l'huile d'olive, ou plus élaborée, comme ma sauce tomate fraîche ). Ensuite, je restai mozzarella fraîche déchiqueté au-dessus de cela.
Un peu déchiré origan frais sur chaque couche jamais mal quoi que ce soit. Basil fonctionnerait bien aussi.
Certains noter à ce point qu'il n'y a pas Parmigiano-Reggiano dans mon parm aubergines. Beaucoup de recettes, y compris les italiens, appelez pour dans ce plat, mais je le considère en option. Tout d'abord, parce que le nom Aubergine parmigiana n'a rien à voir avec la ville de Parme (et peut-être rien à voir avec le fameux fromage vieilli il fait). Comme Kenji a expliqué dans son article aubergine parm, les origines du nom sont glauque, mais même si l'étymologie exacte n'est pas résolu, il n'y a aucune raison de conclure que le plat nécessite le parmesan juste à cause de son nom.
Quoi qu'il en soit, j'aime Parmigiano-Reggiano beaucoup (comme, beaucoup beaucoup), mais la vérité est que toutes les choses que j'aime sur cette version du plat-aubergine soyeuse, douce, la sauce tomate fruitée, les herbes aromatiques , la mozzarella fraîche ont laiteuse très peu à voir avec le salé, le goût vieilli de parmesan. Je préfère genre de la façon dont propre et doux et frais ce goût sans le fromage râpé. Pourtant, si vous le voulez, vous pouvez l'ajouter à chaque couche. Il ne sera pas mauvais, c'est sûr.
Après cela, il est juste une question de répéter jusqu'à ce que vos ingrédients sont utilisés et le plat de cuisson est pleine.