Comment faire omuraisu (japonais Fried Rice Omelette), Serious Eats
[Photos: Vicky Wasik]
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Il procède ensuite à faire ce qui est peut-être la plus grande omelette française jamais exécutée, la cuisine dans la même poêle en acier au carbone parfaitement assaisonné, en remuant l'œuf avec des baguettes, le rouler, en remuant doucement, tourner, et enfin basculer hors de la casserole sur ce monticule de riz. Il saisit alors un couteau et des tranches par le haut de l'Omelette de bout en bout, déferlant dans une cascade custardy de lait caillé d'œufs cuits doux. Il est un acte d'une telle prouesse, une telle beauté, comme la nourriture alléchante-porniness qu'il est facile de conclure qu'il n'y a pas d'espoir de faire un tel plat à la maison.
Aussi amusant que c'est de maîtriser une omelette française. dans ce cas particulier, il est une fioriture inutile qui, alors qu'il fait pour grand sens du spectacle-ne contribue guère à améliorer le plat final, puisque vous finissez par l'omelette de toute façon à dérouler. En ne se souciant pas de rouler l'omelette en premier lieu, vous contourner tout le défi technique.
Pour ceux qui ne connaissent omuraisu, il est une invention japonaise qui combine une omelette avec du riz frit. Vous entendrez souvent il appelé omuraisu (une contraction des mots « omuretsu » et « raisu, » les prononciations japonais de « omelette » et « riz »), ou omumeshi. ce qui se traduit pleinement « riz » en japonais. Certaines versions ont le riz roulé dans l'omelette; vous pouvez regarder le même chef de Kyoto font ici.
Sur les deux recettes je partage ici, on utilise le ketchup traditionnel, car il est facile et savoureux, tandis que les autres appels à sauce la okonomiyaki sauce sucrée-salée généralement servi au-dessus de okonomiyaki. crêpes au lieu de chou japonais de demi-glace. Demi-Glace est une entreprise énorme pour les cuisiniers à domicile, et une préparation que je dirais est vraiment préférable de laisser aux restaurants. Fabriqué à partir d'une combinaison de ketchup, la sauce Worcestershire et la sauce de soja, sauce okonomiyaki fait un bon remplaçant pour la demi-glace, au moins dans cette préparation, car il offre une profondeur similaire foncé et savoureux.
Voici une ventilation de la façon de faire de chacun.
Ketchup omuraisu Avec poulet
Pour le riz frit à la fois cette recette et celui ci-dessous, je suivais les techniques de riz frit de Kenji. en utilisant une poêle en acier au carbone au lieu d'un wok. Vous pouvez également utiliser une poêle anti-adhésive si vous n'avez pas en acier au carbone; sera difficile fonte, malheureusement, depuis une poêle en fonte a généralement des côtés droits, ce qui rend difficile de jeter son contenu.
Parce que c'est un plat japonais, j'ai opté pour le style japonais du riz à grain court (type couramment utilisé pour les sushis), qui, Kenji a trouvé dans son test de riz frit, offre une morsure impressionnante caoutchouteuse, mais peut aussi être un peu plus sujettes à agglomérante en raison de sa forte teneur en amylopectine. Ce n'est pas trop difficile à traiter, si: La clé est de faire revenir le riz dans des lots dans une poêle très chaude, casser comme la cuisson. La raison de travailler en lots est double. Tout d'abord, il est plus facile de briser les mottes de riz quand il n'y a pas trop de riz dans la casserole. En second lieu, et plus important encore, il garde cette casserole aussi chaude que possible. Ajouter trop de riz froid ou à température ambiante dans la poêle chaude et sa température va baisser, ce qui rend plus difficile le riz brun bien (une cuisine maison d'émission ont tendance à avoir, puisque nos brûleurs sont généralement beaucoup plus faible qu'un restaurant de). Comme chaque lot de finitions de riz, il suffit de transférer à un bol et faire revenir le prochain.
Ensuite, je faire sauter les carottes coupées en dés et l'oignon jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres et bruni, puis jeter dans une désossée coupée en dés, cuisse de poulet sans peau jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et bien cuit.
Ensuite, le riz va dans la casserole, et je le jeter avec les légumes. À ce stade, il est enfin temps pour la sauce, qui, dans ce cas, est tout simplement le ketchup desserrée légèrement avec de l'eau. Je jette et remuer le tout jusqu'à ce que le riz soit enrobé dans une légèrement impertinente, éclat huileux. Je racler sur dans un bol, emballer vers le bas et éventuellement démouler sur une assiette dès que l'omelette est faite.
Quant à l'omelette, il ne pouvait pas être plus facile. Il suffit de battre quatre oeufs avec une pincée de sel, puis les verser dans une poêle anti-adhésive de 10 pouces préchauffé avec un peu d'huile. remuer rapidement et secouer la casserole pour former rapidement des petits caillés, arrêter avant que les œufs commencent à se démener. Utilisez votre spatule pour les pousser et forment un même cercle dans la poêle. Il devrait avoir cuits doux caillés sur le dessus, et être mis sur le fond après quelques secondes.
Omuraisu Avec sauce okonomiyaki et de porc
J'ai eu l'idée de cette version, en utilisant la sauce okonomiyaki et le porc, au restaurant même au Japon où je regardais le chef faire la omuraisu sur une plaque chauffante. Le restaurant en question était Ozu, Ehime Prefecture; mon guide m'a dit que ce type de omuraisu est faite à seulement quelques restaurants là-bas, même si je ne peux pas dire de première main si elle est plus courante ailleurs au Japon.
Le processus commence exactement la même: je fais frire le riz cuit par lots et de le transférer dans un bol que je vais. A la place des carottes, je l'utilise un peu chou haché, desséchant dans l'huile de fumer chaud au brun et lui donner un nuttiness doux avant d'ajouter des morceaux de ventre de porc ou de bacon. Le riz remonte dans, et le tout se jette à la sauce okonomiyaki. Vous pouvez acheter la sauce dans une épicerie japonaise ou en ligne. ou faire votre propre en combinant le ketchup à parts égales et Worcestershire, l'assaisonnement puis avec la sauce de soja.
Je répandrai dans certains oignons verts et une pincée de poivre de Cayenne à la fin, puis retirez le riz de la poêle et faire l'omelette.
Une fois que vous avez le riz cuit à la main (et, en passant, ce plat fonctionne aussi bien avec du riz cuit frais ou rassis), il est à peu près aussi rapide et facile comme un repas peut obtenir. tant que vous ne cherchez pas à aller pour la version théâtrale.