Comment faire la sauce parfaite, la vie et le style, The Guardian
T est ici pas de traduction française de sauce. Leurs équivalents les plus proches ne coupent pas vraiment la moutarde - vous pouvez à peine imaginer une mise sous tension jus mollasson toute sorte de train. ou tout venir tout de sauce brune. En Grande-Bretagne, la sauce est bien plus qu'un simple condiment; il est le confort liquide. Pensez à l'étreinte chaleureuse, charnu de chaque mère Lynda Bellingham dans les annonces Oxo d'antan, ou que l'auto-satisfait « ahh, Bisto » slogan parfaitement encapsulé les sentiments d'une nation sur une cruche de tuyauterie de sauce - même si nous avons depuis a réalisé que de faire votre propre est tout aussi facile.
Pour déglacer ou ROUX?
Maintenant, les Français ne savent pas grand-chose au sujet de la sauce, ce qui a été mis en place. Mais, dans son entrée courte sur cette curiosité culinaire à travers la Manche, Larousse Gastronomique observe qu'il ya deux grandes écoles de sauce fabrication - ceux qui ajoutent de la farine à la rôtissoire pour faire un roux - un agent épaississant à base de farine et de graisse - avec les gouttes et les jus produits par l'articulation, et ceux qui déglacer l'étain avec de l'alcool ou un peu de bouillon avant d'ajouter plus de liquide.
L'autre a besoin d'un peu plus de préparation à l'avance - je pointe deux cuillères à soupe de graisse de boeuf de l'articulation dans une petite casserole, faites chauffer, puis ajouter la même quantité de farine et continuez de remuer et cuire pendant deux ou trois minutes, jusqu'à ce qu'il vient de commencer à la couleur. Je pointe alors un peu de mon bouillon de bœuf dans le plat à rôtir chaud, et grattez pour déloger des jus de viande caramélisées au fond, avant d'ajouter le reste et porter à ébullition. Une fois frémissante, je Fouetter dans un peu du mélange pour l'épaissir roux, la saison et comparer les deux.
Ils ont un goût assez similaire - la deuxième sauce est peut-être un peu plus mince, mais je aurais pu résolu ce problème en fouettant plus roux. Méthode sage, cependant, la première est nettement supérieure pour le cuisinier à domicile. Il n'y a pas besoin d'utiliser un bac supplémentaire pour préparer le roux, qui est un don du ciel lorsque vous faites cuire un rôti du dimanche, et il est beaucoup plus facile de remuer le liquide dans un roux que l'inverse - à ma grande honte, je place un couple des morceaux dans mon deuxième effort. De plus, il utilise le peu de graisse qui va inévitablement être encore dans la rôtissoire après avoir vidé la plupart de tout, plutôt que d'ajouter plus; il compte presque aussi bonne santé.
Michael Roux Jr fait la sauce de poulet avec les légumes qui ont rôti avec l'oiseau. Il est essentiellement français mais, ce qui me interdit d'essayer sa recette - mais vous ne recevez pas beaucoup plus vieux que pukka Jamie, et il utilise la même méthode pour son « toujours bonne sauce ». « Il y a deux choses qui font une bonne sauce, » il affirme dans son ministère de l'Alimentation: « un sous-plat de légumes, qui est la couche de légumes dans le fond de votre plaque à rôtir que votre viande repose sur, et le jus d'un rôti morceau de viande de bonne qualité ».
Je suis d'accord avec ce dernier, mais la première est des nouvelles à moi - je chuck souvent quelques gousses d'ail et quelques brins de thym dans le moule avec un poulet, par exemple, mais je les prends toujours avec la viande. Jamie, suggère toutefois reposer l'articulation sur un véritable mélange de légumes - carottes, l'oignon, le céleri, l'ail - puis les écraser avec la farine et les jus de viande une fois que la viande est cuite. (Si vous cuisinez tout à fait une petite commune, je vous conseille de couper les légumes en relativement petit: Je peux vous dire par expérience que les carottes dures sont des diables à Mash, en particulier dans une poêle chaude.) Je puis ajouter un petit verre de vin rouge, remuer tout autour bien, amener à ébullition et à la pointe dans un litre de bouillon de bœuf. Dix minutes frémissante, et il est prêt à appuyer sur un tamis, la saison et le goût.
Deux choses me frappent; un peu de légumes détrempées ne sont pas, à mon avis, donnent une saveur qui est tout à fait bienvenu dans la sauce (ail rôti, ou l'oignon, est à peu près acceptable, si vous vous sentez de fantaisie), et ni ne le vin rouge. Ceci est une révélation - j'ajoute toujours à la sauce à l'habitude, mais il ne peut nier que cela rend le goût plus comme une sauce au vin rouge qu'un honnête condiment britannique. John Torode est peut-être raison; le vin est à boire avec un rôti, pas pour basculer en elle.
Le test liquide
Je rôtir les os dans un four chaud avec des morceaux d'oignon, la carotte, le céleri et le poireau pendant une heure, puis les mettre dans une grande casserole avec de l'ail, la tomate, les herbes et les épices, les couvrir d'eau et porter à ébullition. Ils doivent laisser mijoter pendant cinq heures, ce qui est la plupart du temps passé, mais le riche résultat brun de bon augure pour mon cinquième sauce de la semaine.
Je fais dans le roux rôtissoire, ajouter une louche de bouillon et remuer pour incorporer tous les beaux morceaux de viande au fond, avant d'ajouter plus de stock et de le laisser mijoter loin dans la casserole pendant quelques minutes jusqu'à épaississement. Sur la dégustation, le fait que toute la maison sent le boeuf ne pas soudainement plus d'importance - c'est divin. Faites un gros lot de stock approprié, réduire et geler, et il ne sera pas une journée perdue, je vous le promets.
Fin heureuse
Hugh Fearnley-Whittingstall fournit une longue liste des édulcorants, assaisonnements et aromatisants pour la sauce, mais il ne mentionne pas la moutarde anglaise. Mélanger une cuillère à café à la fin et vous avez toutes vos sauces dans un bateau - et de même pour le raifort. La même recette peut être utilisé pour d'autres viandes, de sorte ajuster le condiment comme on le souhaite; gelée de groseilles pour l'agneau, jus de pomme pour le porc, et ainsi de suite.
Pour la sauce parfaite, vous avez besoin de la viande de bonne qualité, le stock de bonne qualité - et c'est tout. Il est vraiment aussi facile que (boeuf) tarte.
sauce au boeuf parfait
sauce parfaite de Felicity. Photo: Felicity Cloake
1 cuillère à soupe de farine
600ml de bouillon de bœuf de bonne qualité à chaud, de préférence maison
1. Faire la sauce dans un plat à rôtir ignifugé pendant que l'articulation repose ailleurs. Faire chauffer l'étain sur feu moyen, puis versez la plupart des graisses en dehors, en laissant environ une cuillère à soupe, ainsi que les jus de viande. Saupoudrer la farine et incorporer dans la graisse, en grattant pour desserrer les bits sur le fond de la boîte. Cuire, en brassant, pendant quelques minutes, jusqu'à ce que légèrement bruni, en faisant attention de ne pas brûler.
2. Ajoutez une louche de bouillon à l'étain et remuer pour incorporer. Ajouter le reste du stock, puis porter à ébullition, en remuant. Laisser mijoter, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce ait atteint l'épaisseur préférée, puis assaisonner au goût. Si vous voulez ajouter d'autres arômes, faites-le maintenant, puis chauffer à servir.
Sauce maison est toujours mieux - et ne vous aime avec élégance mince, ou assez épaisse pour supporter une cuillère en? Faut-il être clair et charnue, avec ou renforcé des saveurs complémentaires, et est-il un stock prêt fait autour duquel peut se comparer avec les trucs frais?
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