Comment faire le meilleur Pesto, Serious Eats
Selon la tradition, d'utiliser un mortier et un pilon lors de pesto, mais la tradition dit beaucoup de choses. Sont-ils vrai? [Photos et vidéo: Vicky Wasik]
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Pesto est, à la surface, une sauce très simple. Il ne nécessite pas de cuisson et a quelques ingrédients. Et pourtant, lu à peu près toutes les sources faisant autorité sur le pesto et vous êtes confronté à une longue liste de dos et à ne pas faire.
, Nous voulons toujours le meilleur pesto, non? Alors, comment pouvons-nous y arriver? Regardons de plus près.
Le Pesto Panthéon
Malgré sa simplicité, il y a plusieurs variables à explorer lors de pesto. Lisez ceux qui cire poétique sur pesto bonne et vous rencontrerez généralement les règles suivantes:
- Tout d'abord, il y a le basilic lui-même; si vous le faites correctement, que le basilic doit être fraîchement cueillis dans les collines ligures, quand les feuilles sont petites et les plantes de basilic sont en fleurs. De toute évidence, c'est hors de question pour la plupart d'entre nous.
- Ensuite, il y a l'huile d'olive, qui devrait être onctueux et doux, fraîchement pressé à partir d'olives ligurienne Taggiasca. La plupart d'entre nous peut trouver cette huile, mais il a tendance à être coûteux.
- Ensuite, il y a le fromage: Parmigiano Reggiano et Pecorino Fiore Sardo, et de préférence la plus nette, plus salée, tanger (et beaucoup plus largement disponibles) Pecorino Romano que de nombreuses recettes dans l'appel États-Unis.
- Les noix sont généralement des noix de pin, bien que certaines recettes vont remplacer les noix. Et la plupart des recettes appellent pour eux d'être untoasted.
- Enfin, il y a la méthode: Si vous utilisez un mortier et un pilon, comme le veut la tradition, ou emprunter la voie facile et fouettez dans un robot culinaire?
- Enthousiasme
- Un peu de bon sens
- Huile de coude
Pesto sondant
Sans aucun doute, dans une sauce aussi simple que le pesto, le rapport des ingrédients est d'une importance primordiale. Parce que je l'ai fait beaucoup de pesto dans ma vie, et parce que je consultais des dizaines de recettes dans les livres et en ligne, j'ai commencé avec un très bon sens général de la quantité de chaque ingrédient à utiliser. Pour arriver à ce que je pense est un rapport assez grande d'ingrédients dans ma recette ici, je composais dans les quantités au cours du processus de tester les autres composants, ajuster progressivement et peaufinage dans chaque lot successif jusqu'à ce que mes collègues et moi avons convenu que je serais clouer le sweet spot. Pourtant, il est une question de goût personnel, donc si vous voulez avec plus d'ail, ou moins du fromage, juste aller de l'avant et de l'ajuster à votre goût.
L'huile d'olive
Pour le savoir, je dénoyautées une bouteille d'huile ligure cher contre un mois-vieille boîte jumbo de cheapo, tout usage de l'huile d'olive que nous utilisons dans la cuisine d'essai pour les tâches quotidiennes, faisant deux lots égaux de pesto, avec la seule différence étant l'huile.
Presque tous les dégustateur au bureau (il y avait quatre ou cinq dans la plupart des cas, qui, je noter, ne savait quelle variable que je testais) a préféré le pesto à l'huile juste un ligure gravitaient au pesto à l'huile moins cher . Mais, tandis que l'huile ligure est sorti sur le dessus, étant plus de beurre et arrondie au goût, tous ont convenu que les différences étaient incroyablement subtiles. En fait, peu pris conscience de l'huile était différent, en supposant que j'avais changé l'ail ou un autre ingrédient.
Pour revenir à l'âcreté de pesto, cela commence à faire sens: Quand il est chargé avec le basilic, l'ail, les fromages vieillis, et les noix, les nuances d'une bonne huile deviennent beaucoup plus difficiles au goût. Cela ne veut pas dire qu'il ne fait aucune différence, mais les différences ne sont pas aussi dure que l'on pourrait penser.
FROMAGES
De gauche à droite: Pecorino Fiore Sardo, pecorino romano et Parmigiano Reggiano.
Historiquement, les fromages de vrai pesto ligure étaient Parmigiano Reggiano et Pecorino Sardo (ou Fiore Sardo), un fromage sarde de brebis. Lorsque le pesto est devenu populaire aux États-Unis, cependant, Fiore Sardo était à peu près disponible ici, donc les auteurs de recettes remplacé la meilleure chose disponible: pecorino romano. Mais pecorino romano est plus salée, plus nette, et que tanger Fiore Sardo.
Ma question était la suivante: Est-il vraiment? Pour tester cela, j'ai fait deux lots de pesto. La première avait des parties égales parmigiano reggiano et Pecorino Fiore Sardo, qui tend à être le rapport entre ces deux fromages données par la plupart des recettes que j'ai regardé. Dans l'autre, je Parmigiano Reggiano et Pecorino Romano, mais ici je 50% du parmesan et 50% moins de Pecorino Romano-en utilisant plus de Parm et moins de Romano semble être la solution la plupart des recettes recommandent à compte pour la saveur plus affirmée de Romano.
Les noix de pin
Dans toutes les recettes que je regardais, les noix de pin ont été jetés directement dans la sauce, mais je me demandais s'il y avait un avantage pour les grillant d'abord, ce qui renforcerait leur goût de noisette.
Côte à côte, cependant, les deux lots que j'ai faits étaient presque impossibles à distinguer les uns des autres: Aucun dégustateur pourrait faire la différence. Parce que je les avais fait et je savais ce goût que je cherchais, je pouvais détecter légèrement le goût de noix grillées dans l'arrière-goût persistant de la sauce, et, franchement, je ne pensais pas qu'il a fait la sauce des faveurs-il nui à la rondeur douce qui fait un bon bon goût de pesto. Mais si elles ne cherchent pas, je ne suis pas sûr que la plupart des gens même avis.
Le verdict: Grillage est pas la peine.
Avez-vous le beurre?
La méthode: Mortier ou Processeur
S'il y a un raccourci la plupart des gens font avec sauce au pesto, il utilise un robot culinaire, qui transforme une sauce un peu laborieuse dans l'une des choses les plus rapides et plus faciles à faire. Mais il suffit de regarder le nom, le pesto. Il vient du verbe italien pestare. ce qui signifie à broyer ou écraser. Un mortier et un pilon peuvent écraser et réduire en purée (il suffit de regarder à ce pilone mot. Aussi!), Mais un côtelettes de robot culinaire et hachis. Est-ce un raccourci acceptable? Deux lots côte à côte révélerait tout.
Processeur alimentaire
Pour mon lot alimentaire processeur, j'ai utilisé un mini-processeur, parce que je travaillais avec un lot moitié de pesto. J'ai aussi fait en sorte de mélanger l'huile d'olive à la fin, étant donné que le mélange d'huile d'olive à des vitesses élevées peuvent donner un goût amer, ce qui semblait être une chose injuste de faire dans ce test.
J'ai commencé par les noix de pulvérisant l'ail et de pins ensemble.
Ensuite, j'ai ajouté le basilic et pulsés jusqu'à ce qu'il soit finement haché.
J'ai ajouté l'huile d'olive en un mince filet, il agitation dans.
Mortier et pilon
Je fis la même recette, en utilisant le même rapport exact dans le mortier et un pilon.
J'ai commencé en combinant l'ail et un peu de sel de mer, et de travailler l'ail dans une pâte.
Ensuite, j'ai ajouté le basilic à pleines mains, écraser les feuilles contre le côté du mortier jusqu'à ce qu'ils soient réduits à des petits morceaux avant d'ajouter la prochaine poignée. Dénigrer le basilic avec le pilon ne fonctionne pas ici, et va rapidement vous donner un mal de tête du bruit. Au lieu de cela, travailler le pilon dans un mouvement circulaire, broyage des feuilles vers le bas.
Une fois que tout le basilic a été écrasé en petits morceaux et le jus vert a souillé le côté du mortier, il est temps d'ajouter les noix de pin. (Certaines recettes avez-vous faites les noix de pin et l'ail en même temps, suivi par le basilic, mais je pensais que ce serait plus facile de briser le basilic s'il n'y avait pas trop de « padding » déjà dans le mortier.)
Avec les pignons de pin, je trouve que je devais les cibler, brisant individuels sous le pilon, avant qu'ils ont produit dans une pâte.
Le fromage est la dernière addition.
Je travaille jusqu'à ce que j'avais une assez bonne, pâte uniforme ish va.
Ensuite, j'Agrémenté dans l'huile d'olive, il travaille avec une cuillère en bois.
La finale de mortier et un pilon pesto était lookin assez bon, aussi.
Les résultats Méthode
La preuve, cependant, était de les déguster.
En les regardant côte à côte, il peut être difficile d'abord de voir les différences, mais le mortier et le pilon pesto (à gauche) avait des morceaux de basilic de tailles différentes, et leur texture est douce, soyeuse et tendre, totalement rendement . Le robot culinaire pesto, quant à lui, avait beaucoup de bits peu uniformes, mais dans la bouche vous pouvez les sentir tout comme ils se sentaient presque grain par rapport au mortier un.
La version mortier et un pilon (en haut) était plus soyeux et plus luxueux dans la texture.
Le goût était différent aussi. Le mortier et le pilon pesto a été perfusé avec les saveurs de tous les ingrédients.
Sur les pâtes, les différences sont vraiment claires. Le mortier et le pilon pesto (à gauche) recouvert les nouilles magnifiquement, en les baignant dans une sauce verte teintée magnifique. Le pesto-robot culinaire juste collé sur les pâtes en petits morceaux, comme des paillettes, et l'huile avait absorbé peu de la couleur du basilic. Le meilleur pesto, comme son nom a insisté tout au long, doit être faite sous la pression d'un pilon.
Conclusion
Parce que le pesto est une sauce forte, tout ce que vous faites pour réduire son âcreté juste un peu et l'orienter vers une plus douce, la sauce à saveur ronde vous aidera. Cela inclut la sélection d'une bonne huile d'olive douce; en utilisant du fromage Pecorino Sardo au lieu de Romano; et non grillant les pignons de pin. Ne pas suivre les règles ci-dessus ne sera pas ruiner votre pesto, cependant.
Rester fidèle à la tradition et à l'aide d'un mortier et un pilon fait une différence beaucoup plus sensible. S'il n'y a pas une chance dans l'enfer que vous auriez jamais utiliser un mortier et un pilon, alors oui, vous pouvez toujours faire le pesto dans un robot culinaire et il sera très bien, mais il sera très bien. Il ne sera pas spécial. Il ne sera pas magique et magnifique. Parce que requiert certaines attitudes particulières: l'enthousiasme, le sens commun, et certainement un peu de graisse de coude.
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